Жиры против углеводов. Битва гигантов

Два особых сильных полифенола содержатся только в оливках: олеуропеин и олеокантал. Эти несколько странно звучащие полифенолы окрашивают типичный вкус оливкового масла. Олеуропеин на вкус горький, олеоканталь – пряный, острый, «пиковый», он является причиной того, что хорошее оливковое масло немного першит в горле (266). Лечебный эффект этого кусачего на вкус «скафандра» поразителен: по своей антиоксидантной способности оливки превосходят даже витамин Е. Олеиновая кислота снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний за счет снижения холестерина ЛПНП и артериального давления. Комбинация антиоксидантов с олеуропеином обеспечивает регулирование окисления холестерина ЛПНП. Полифенолы обладают противовоспалительным действием, конечно, не таким сильным, как таблетки ибупрофена, но именно Олеокантал успокаивает хронически чрезмерно стимулированную иммунную систему. Из-за этой противовоспалительной и антиоксидантной силы оливки являются одними из моих любимых способов профилактики заболеваний, особенно рака. Исследования показывают, что оливки (оливковое масло) активируют ген-супрессор опухолей и программируемый ген, индуцирующий гибель клеток (267). Испытанные в бою оливки доводят злую раковую клетку до самоубийства. В то же время олеокантал (268) и олеуропеин (269) ингибируют сигнальный путь mTOR (mTor был представлен в части 2, в главе «Раковые заболевания»). Белок mTOR стимулирует рост клеток, в том числе раковых. И старение. Все это берет под контроль оливковое масло в качестве вкусного ингибитора рака и специалиста против старения. Кроме того, олеуропеин оказывает прямое воздействие на кожу – он частично защищает от воздействия ультрафиолета (270). Именно поэтому обильное потребление оливкового масла в залитом солнцем Средиземноморье имеет смысл. И еще: оливка даже кости укрепляет. Исследования поражают: потребление оливок (оливкового масла) в контексте богатой оливковым маслом средиземноморской диеты снижает потерю здоровой костной массы при возрастном остеопорозе (271).

Вывод: оливковое масло – это больше, чем «просто хороший жир».

Приятный факт: в повседневной жизни легко найти оливки хорошего качества. К примеру, достойны рекомендации оливки (с косточкой) в стеклянной банке. Для оливкового масла поиск оказывается уже немного сложнее. Вы должны делать ставку на качество – nativ extra и рассмотреть этикетку. Если возможно, продегустируйте оливковое масло. Тот факт, что оливковое масло может быть действительно качественным продуктом, все еще является относительно новым явлением. Еще несколько десятилетий назад производство современных премиальных масел было даже технически сложным. Першение в горле или кашель от раздражения в горле являются признаками того, что вы выловили приличное масло. Если вы попробуете масло и заметите, что оно имеет странный, прогорклый или «плохой» вкус, или недостаточно острое, я рекомендую вам не использовать такое масло. Скорее всего, это приукрашенное, перемешанное с низкокачественными маслами «произведение искусства». Не все масла являются шедеврами, как заставляет верить в это этикетка. И пока это никого не беспокоит, как правило, ничего не меняется. Андреас Мерц, признанный эксперт в области оливкового масла, заметил: «Мягкость обычно является признаком прогорклости. То, что Extra virgine доступно по смешным ценам и имеет соответствующий этому вкус, до сих пор не является причиной для бунта» (272). Быть может, вы хотите порепетировать бунт? Хоть раз вернуть масло назад?!.. Не надо отчаиваться. Попробуйте, дайте себе время. Иногда хорошее дело требует времени. И если у вас хороший нюх и правильные вкусовые ощущения, вы сможете легко определить, на что годно оливковое масло.

Оливковое масло может быть причиной вредных окислительных реакций, если хранится неправильно. Следите, чтобы оно содержалось в темно-зеленых бутылках и в прохладном месте.

Последние данные подтверждают предположение, что высококачественное оливковое масло первого отжима (экстра) является также очень стабильным при нагревании. Таким образом, миф о том, что для жарки больше подходит рафинированное масло, опровергается. Так как любое качественное масло при слишком высокой температуре и длительном нагревании теряет энергию, следует быть внимательнее с оливковым маслом при жарке. Однако, чтобы воспользоваться преимуществами оливкового масла для оздоровительного эффекта, рекомендуется употреблять его в холодном виде – таким образом не нарушается молекулярная структура жира. Если вы – редкое исключение и не переносите на вкус оливковое масло, я рекомендую вам в качестве альтернативы для холодных блюд, например рапсовое, ореховое или кунжутное масло.

Поскольку производство хорошего оливкового масла в двадцать раз дороже, чем производство рапсового масла, можно объяснить очевидную разницу в цене.

Масло черного тмина