Жиры против углеводов. Битва гигантов

Поскольку каждый человек индивидуален как сам по себе, так и в отношении еды, молоко тоже может вызывать в нем различные эффекты в зависимости от переносимости. Молоко содержит более 50 % насыщенных жиров, большая часть из которых – это коротко- и средне-цепочечные жирные кислоты, которые не оказывают негативного влияния на уровень холестерина и не увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Критической точкой молока является не жир, а потенциальная непереносимость молочного сахара (лактозы) или молочного белка (казеина). Люди с толерантностью к лактозе зачастую страдают от метеоризма, болей в животе и внезапной диареи.

Казеиновая непереносимость часто понимается неправильно; она потенциально представляет собой огромное раздражение иммунной системы: иногда это хронически забитый или текущий нос, хронический кашель или экзема кожи. Совет: если вы не уверены, что можете хорошо переносить молоко, то просто на четыре недели откажитесь от молока и молочных продуктов и понаблюдайте. Этот незамысловатый эксперимент поможет точно определить, имеете ли вы проблемы с белком или лактозой.

Но в молоке ли дело? Есть еще несколько важных моментов, которые надо уточнить, и только тогда станет ясно, что к чему. Дело может быть в молоке, но доза определяет яд. И в наше время польза молока является спорной, тем более считаются опровергнутыми тезисы, согласно которым молочные продукты предупреждают остеопороз (305, 306). Анализ ряда исследований 2015 года позволил сделать предположение о том, что, по-видимому, чрезмерно высокое потребление молока в целом увеличивает риск возникновения рака предстательной железы (307). Информация от Max-Rubner-Institut подтверждает это, но риск существует только для «жадного молокохлёба». Значительно повышенных рисков для других видов рака определенно не существует. Но тогда какая доза молока делает его ядом? В федеральном институте оценки риска (BfR) доказали, что нет оснований предполагать существенный риск для здоровья при обычном, умеренном потреблении от 200 до 250 г молока и молочных продуктов в день. Но идем дальше, и тут становится веселее. Для тех, кто любит кисломолочные продукты, такие как йогурт и сыр, ситуация меняется на позитивную: регулярное употребление сыра и йогурта ассоциируется с увеличением продолжительности жизни (308).

Предположение о том, что употребление кисломолочных продуктов полезно для здоровья, убедительно, потому что они положительно влияют на кишечную среду. Грандиозная новость для любителей сыра. Вуаля, контрамарка для сливочного масла, гхи, взбитых сливок (лучше биосливки без каррагинана = Е 407), сметаны, сливочного сыра, чеддера, пармезана и т. д. В полезных количествах, само собой разумеется. И, пожалуйста, покупайте продукты, с «нормальным» содержанием жира. Как и в случае с мясом и яйцами, вы должны отдавать предпочтение натуральным.

Будьте более сдержанны с молоком, вы знаете теперь, что два стакана обычного размера в день в настоящее время считаются безвредными. В дополнение к сыру и йогурту наиболее подходящими источниками кальция являются зеленые овощи, такие как капуста, брокколи и черный кунжут. Несмотря на новые шрамы на имидже молока, в настоящее время нет никаких оснований для тотальной девальвации всех молочных продуктов. И все же, говоря на эту тему, в дальнейшем следует внимательнее отслеживать ситуацию с исследованиями.

Портрет «жирных» продуктов питания: крупным планом рыба и морепродукты

Зачастую в исследованиях по вопросу содержания загрязняющих веществ изучаются лишь отдельные детали. В зависимости от результатов исследования, рыбу иногда хвалят, иногда демонизируют. Проблема заключается в том, что при многих исследованиях отдельные вопросы не могут быть сведены воедино, поскольку подходы к ним слишком разнообразны – из виду теряется общая картина. Бережно приготовленная рыба высокого качества и разумного количества рекомендуется для здоровья, в том числе из-за содержания в ней жира. Рыба и морепродукты считаются отличными поставщиками наиболее важных длинноцепочечных жиров омега-3, особенно докозагексаеновой кислоты (DHA), которая необходима для здоровья и должна дополняться растительным питанием. Из-за нарастающей нагрузки вредными веществами (например, ртутью) и чрезмерного вылова рыбы больше нельзя уже называть рыбу в каждой тарелке необходимой. Поэтому вы должны выбирать свои продукты более осознанно. Покупайте наименее загрязненные породы рыб, богатые омега-3, например дикий лосось из Аляски. Накопление загрязняющих веществ в рыбе обусловлено ее возрастом и питанием. Достаточно подробный обзор содержания вредных веществ в рыбе можно найти на странице 359.

В рыбе, которая питается исключительно маленькими, потенциально сильно загрязненными живыми существами, вредные вещества суммируются.