Жиры против углеводов. Битва гигантов

Промышленные трансжирные кислоты: ненасыщенные жирные кислоты, молекулярная структура которых изменилась и расположена прямолинейно в отличие от «обычных» цис-жирных кислот. Трансжирные кислоты возникают, например, при промышленном производстве и отверждении растительных масел или в нашей собственной сковороде, когда натуральные пищевые масла слишком сильно нагреваются. Трансжирная кислота, молекулярная структура которой претерпела изменения, считается чрезвычайно вредной для здоровья. У нее потеряны изначально ценные для здоровья функции ненасыщенных жирных кислот. Природные трансжирные кислоты встречаются в молоке и молочных продуктах жвачных животных. Согласно данным исследований эти природные трансжирные кислоты абсолютно безвредны для здоровья в отличие от промышленных трансжирных кислот.

Холестерин. Жироподобное, жизненно важное вещество, которое содержится только в органах и тканях животных и человека. Растительная пища не содержит холестерина. Холестерин – это элементарное вещество, которое организм может производить сам, создавая упорядоченность и структуру в клеточных мембранах. В зависимости от плотности частиц холестерина проводится различие между ЛПНП (липопротеинами низкой плотности) и ЛПВП (липопротеинами высокой плотности). В настоящее время доказано, что холестерин из пищи является безопасным; и не холестерин ЛПНП как таковой, а только окисленный ЛПНП (малые ЛПНП), который возник благодаря опасному окислению жирных кислот и из-за потребления углеводов, способствует развитию атеросклероза.

Холодный отжим

Процесс изготовления масла, при котором масло отжимается чисто механически, то есть не было экстрагировано и рафинировано. Чисто механическое давление прессования нагревает материал до 60 ° C. Эту температуру во время отжима превышать нельзя. Важно: термин «холодное прессование» ничего не говорит о температурах до, во время или после прессования, которым подвергалось масло.

Цис-жирные кислоты

Первоначальная молекулярная структура ненасыщенных жирных кислот. Цепь жирных кислот, имеющая «изогнутую» структуру. Этот «излом» обусловлен тем фактом, что атомы водорода двойной связи находятся на одной стороне молекулы в отличие от выпрямленной формы трансжирной кислоты. Изменение жирной кислоты с цис на трансформы приводит к изменению функциональности с полной потерей функции «здоровой» структуры молекулы жира.

Эйкозапентаеновая кислота (ЭПК, ЕРА)

Длинноцепочечные (20-C атомы) полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты. Важный предшественник жизненно важных, укрепляющих здоровье тканевых гормонов.

Экстракция

Химический процесс при традиционной выработке масла, при котором сырое масло с помощью растворителя (например, гексана) химически извлекается из растительного материала.

MUFA (МЖК)

Monounsaturated fatty acid = мононенасыщенные жирные кислоты.

PUFA (ПНЖК)

Polyunsaturated fatty acid = полиненасыщенные жирные кислоты. Примеры: альфа-линоленовая кислота (ALA), линолевая кислота (LA), гамма-линоленовая кислота (GLA), докозагексаеновая кислота (DHA) и эйкозапентаеновая кислота (EPA).

Примечания

1 McCarthy, Michael, US guideline may drop cholesterol limits but keep link between dietary saturated fats and trans fats and heart disease. BMJ 350: h835, 2015.

2 Teichholz, Nina, The big fat surprise: Why butter, meat and cheese belong in a healthy diet. London: Scribe 2015.

3 Schoeller, Dale A., The energy balance equation: Looking back and looking forward are two very different views. Nutr Rev 67 (5): 249 – 254, 2009.

4 Teichholz, Big fat surprise. 5 Mercola, Joseph, Fat for fuel: A revolutionary diet to combat cancer, boost brain power, and increase your energy. Carlsbad, CA: Hay House 2017.

6 Teichholz, Big fat surprise.

7 Keys, A., Atherosclerosis a problem in newer public health. Journal of the Mount Sinai Hospital, New York, 20 (2): 118 – 139, 1953, S. 134. 8 Teichholz, Big fat surprise.

9 Ibid.

10 Nestle, Marion, Food politics: How the food industry influences nutrition and health. Berkeley, CA: University of Califorina Press, 2. Aufl. 2007.

11 Yerushalmy, J./Hilleboe, H., Fat in the diet and mortality from heart disease: A methodologic note. NY State J Med 57: 2343 – 2354, 1957.

12 Teichholz, Big fat surprise.

13 Dayton, Seymour et al., A controlled clinical trial of a diet high in unsaturated fat in preventing complications of atherosclerosis. Circulation 40: II-1-II-63, 1969.

14 Teichholz, Big fat surprise.

15 Leren, P., The effect of plasma-cholesterol-lowering diet in male sur394 vivors of myocardial infarction: A controlled clinical trial. Bulletin of the New York Academy of Medicine 44 (8), 1012 – 1020, 1968.

16 Mercola, Fat for fuel, S. 40.

17 Teichholz, Big fat surprise.

18 Ibid.

19 https://de.statista.com/statistik/daten/studie/175483/umfrage/pro-kopfverbrauch-von-zucker-in-deutschland/. Abgerufen August 2018.