Африканская книга

Обедали в буфет-столовой «Сахумзи», напоминающей мои любимые чоп-бары в Гане. Южноафриканская кухня — любопытный гибрид кулинарных традиций буров, англичан, индийцев, малайцев и коренного населения. Африканеры, как истинные германцы, привнесли колбасные изделия — бурворс, дройворс, билтонг (южноафриканский вариант бастурмы) и так далее. Но и коренные жители Южной Африки тоже знают толк в мясе. Если смешать зулусское барбекю с африканерским, получится «браай», квинтэссенция южноафриканской кухни. Гриль-ассорти. Тут тебе и бифштекс, и шашлыки («сосатис»), и жареные колбаски. Причем далеко не все — из «домашних» видов мяса. Дичи в этой части континента всегда хватало. Можно продегустировать билтонг, бифштекс или карпаччо из мяса буйвола, зебры, антилопы гну, канны, куду, беломордого бубала, бородавочника, страуса, крокодила, питона. В свое время знакомые угощали меня даже бифштексом из львятины, жилистым мясом со сладковатым привкусом. На поверку вся эта экзотика оказывается не слишком интересной: мясо как мясо. Питон очень жесткий, крокодил напоминает курятину, зебра — конину, а всякие антилопы — оленину. Мясо бегемота я не пробовал; говорят, оно жирное и имеет привкус тины. Из всего ассортимента самое вкусное — это, пожалуй, страусятина. Она же и самая востребованная. К мясу подается густая кукурузная каша, южноафриканский вариант поленты-мамалыги. Собственно, эту кашу едят по всей Восточной и Южной Африке. В Кении и Танзании ее называют «угали», в Малави и Замбии — «ншима», в Зимбабве — «садза», в ЮАР — «футху» или «пэп». Иногда кашу варят из закваски (кукурузную или сорговую муку заливают водой и оставляют в теплом месте на несколько дней). Такая каша называется «тинг». В Африке уважают ферментированные продукты, и ЮАР в этом смысле не исключение: кислую кашу «тинг» заправляют простоквашей «амаси» или кукурузным квасом «амахеу». Другой популярный гарнир — «умнкушо», традиционное блюдо народа коса. Его варят из лущеной, вызоленной кукурузы («самп») и лимских бобов. Еще есть «чакалака»: овощное рагу, в которое добавляют помидоры, перец, лук, чеснок, кориандр, гарам-масалу, бобы в томате, стручковую фасоль и кукурузу. Получается очень разноцветное блюдо. Индийцы привнесли в эту кухню карри, самосы, бирьяни. Жаркое, приправленное карри, подают в «миске», сделанной из белого хлеба, — это блюдо называется «банни чоу». Кукурузная каша, приправленная карри, смешанная с тыквой, капустой и ливером, называется «исидуду». К рецептам, претендующим на статус национального блюда, можно отнести и «боботие» — мясную запеканку из бараньего фарша с луком, вымоченными в молоке сухарями, изюмом, курагой, миндалем, персиковым чатни, ворчестерским соусом, яблочным уксусом, карри и куркумом. Все это смешивается и запекается под яично-молочной «шубой». Подается с желтым рисом и острым соусом «бладьянг», похожим на малайский «самбал». Если «боботие» — блюдо с наибольшим количеством ингредиентов, то блюдо с самым непроизносимым названием — «ватербломметьибреди», жаркое из баранины, щавеля и цветков апоногетона двуколосого (Aponogeton distachyos). Но в Соуэто такого блюда не найти, его готовят в Западно-Капской провинции, так как главный ингредиент, этот самый апоногетон, произрастает только там. Зато в Йоханнесбурге мне довелось попробовать южноафриканского угря («кингклип»), паштет из змеиной макрели («снюк»), креветки в остром соусе «пири-пири», жаркое из требухи («могоду»), тушеный дикий шпинат («морого»), пончики с мясной начинкой («веткук»), а главное — «машонжа», блюдо из гусениц с дерева мопане. У гусениц «мопане» довольно сильный и своеобразный вкус — то ли ореховый, то ли грибной. Мне показалось даже, что он отдаленно напоминает китайский чай «лапсанг сушонг». Иногда их обжаривают во фритюре, и тогда совсем вкусно, гусеницы получаются хрустящими и одновременно сочными. За время пребывания в Южной Африке я успел как следует подсесть на это блюдо, заказывал при каждой возможности.