Беседы о домашнем хозяйстве

Основные продукты для изготовления ржаного хлеба - ржаная мука, вода, соль. Для разрыхления и подъема теста используют закваску. Чтобы улучшить вкус, в некоторые разновидности ржаного хлеба добавляют сахар.

Качество готового хлеба во многом зависит от хлебопекарных свойств муки. Хлеб из хорошей, сухой муки, вкуснее и легче, а кроме того, эта мука дает большой припек (из 1 кг такой муки получается 1,5 кг хлеба).

Правильное соотношение воды и муки также имеет большое значение. При выпечке слишком густого (крутого) теста хлеб имеет очень плотный мякиш, на поверхности караваев образуются глубокие трещины, и хлеб быстро черствеет. Хлеб, приготовленный из слабого (жидкого) теста, имеет влажный и липкий мякиш.

Решающим для качества хлеба является правильный процесс брожения теста. Чтобы обеспечить наилучшие условия для разрыхления и подъема теста, следует применять доброкачественную закваску. Закваской называют кусок (400-500 г) сырого теста, оставшийся от предыдущей выпечки хлеба. Составной частью этого теста являются дрожжи и молочнокислые бактерии, жизнедеятельность которых вызывает брожение и подъем теста. Для обеспечения доброкачественности закваски нужно хранить ее в соответствующих условиях: после выпечки хлеба квашню моют, споласкивают, на дно ее кладут кусок сырого теста, обравнивают его и присыпают мукой, затем квашню закрывают крышкой или тканью и выносят в прохладное место.

Если закваска испортилась (имеет неприятный запах, что бывает при слишком больших промежутках между выпечками хлеба или при хранении квашни в недостаточно прохладных помещениях), следует за 1-2 суток до выпечки хлеба приготовить новую закваску. Для этого 25 г дрожжей растворяют в 1,5 л теплой воды, всыпают 500 г муки, замешивают тесто и ставят его в теплое место.

Для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий очень важна соответствующая температура. Наилучшей считают 30° (это температура только что надоенного парного молока). Чтобы тесто при замесе имело такую температуру, нужно использовать не только теплую воду, но и нехолодную муку. Если муку приносят из холодного помещения непосредственно перед приготовлением теста, веду приходится подогревать сильнее, а горячая вода может заварить муку, что при изготовлении обычно ржаного хлеба нежелательно. Поэтому муку нужно перед замесом теста хранить несколько часов в теплом помещении.

Чтобы закваска равномерно распределилась и тесто лучше бродило, рекомендуется закваску тщательно размешать с теплой содой, затем влить всю остальную воду и добавлять муку, то есть добавлять муку в жидкость, а не наоборот. Лучше при необходимости добавить еще муки, чем разбавлять крутое тесто водой.

Готовность теста для выпечки определяют по наличию пузырей, увеличению объема (в 2-242 раза), форме поверхности (хорошо перебродившее тесто имеет выпуклую поверхность) и по упругости (если после нажатия пальцем ямка быстро выравнивается- тесто еще не готово; если ямка выравнивается медленно - готово, если ямка остается - тесто перебродило).

Обычно после наивысшего подъема тесто начинает опадать. Этот момент считают наилучшим для разделки хлеба, придания ему нужной формы и выпечки. Если ржаной хлеб пекут в фермах, то после укладки теста в форму рекомендуется поставить его в теплое место для дополнительного подъема - расстойки, которая способствует лучшему рыхлению теста, в результате чего хлеб получается особенно пористым.

Без расстойки выпекают подовый хлеб. Ему придают форму круглых «ли овальных караваев. В сельской (местности чаще всего пекут подовый хлеб. Куски теста кладут на лопату посыпанную отрубями или покрытую капустными листьями, тесто- обравнивают, слегка смачивая поверхность каравая водой, и переносят на под печи.

Перед посадкой хлеба под печи подметают и проверяют, достаточен ли нагрев. Для этого бросают на под щепотку муки: если мука вспыхивает - печь слишком горяча и под нужно омочить холодной водой, а если мука только обугливается - можно сажать хлеб.

Выпечка ржаного хлеба продолжается 2-2,5 часа. Готовность определяют, протыкая каравай тонкой щепкой: если она остается сухой, без следов теста - хлеб готов. Готовый хлеб вынимают из печи, слепка смачивают верхнюю корку водой, кладут на доску, прикрывают чистой тканью. Только после того как хлеб совершенно остынет, его можно поместить для хранения в прохладное место.

ХЛЕБ РЖАНОЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ (на 16 кг муки - 8 л воды; 160 г соли).

Растворить закваску в теплой воде, перемешать. Влить в квашню теплую воду, добавить разведенную закваску, всыпать одну треть муки, предназначенной для приготовления теста, быстро, но тщательно перемешать, разровнять поверхность, присыпать мукой, хорошо прикрыть квашню и поставить в теплое (желательно не слишком сухое) место.

Через 12-14 часов в тесто добавить соль и всю остальную муку, а затем долго и очень тщательно вымесить и снова поставить в теплое место. Как только тесто начнет подниматься, затопить печь.

Определив готовность теста, приступить к разделке: укладке в формы «ли разделке караваев.