Беседы о домашнем хозяйстве

При жарении говядины, телятины, свинины, баранины, птицы в посуду, в которой они жарятся, из мяса вытекает сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Поэтому во время жарения мяса необходимо следить, чтобы сок не пригорел. Если он начинает пригорать, на сковороду подливают немного горячей воды или мясного бульона. После того как мясо поджарилось, со сковороды сливают жир, а на сковороду с оставшимися на ней экстрактивными веществами мяса наливают немного горячей воды или мясного бульона, дают вскипеть и процеживают. «Мясным соком» можно полить жаркое, при изготовлении которого сок был получен. Его используют также для приготовления красного соуса.

БЕЛЫЙ СОУС К ОТВАРНЫМ МЯСНЫМ БЛЮДАМ (1 стакан мясного бульона; 2 столовые ложки сливочного масла; 1 сырой желток; 1 столовая ложка муки).

Слегка поджарить муку на масле, развести, помешивая, горячим бульоном и проварить в течение 25-30 минут. Растереть сырой желток и развести холодным бульоном (1-2 столовые ложки). Снять соус с огня и, помешивая, влить в него разведенный бульоном желток. Посолить, заправить сливочным маслом. Для остроты можно добавить лимонный сок или лимонную кислоту.

СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ КОТЛЕТ, БИТОЧКОВ, ЖАРЕНОЙ ПЕЧЕНКИ (1 стакан бульона; 100-125 г сметаны; по 1 столовой ложке муки и масла).

Слегка поджарить муку на масле. Развести бульоном и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Добавить сметану. Проварить на слабом огне в течение 15 минут. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом. При желании сделать соус более острым в него перед окончанием варки добавляют измельченную и поджаренную луковицу и 1 столовую ложку готового соуса «Южный».

СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

БЕЛЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ РЫБЕ (2 стакана рыбного бульона; 1,5-2 столовые ложки масла; 1-2 столовые ложки муки; 1/2 столовой ложки лимонного сока; лук репчатый, петрушка - по 1/2 шт.).

Слегка поджарить муку на масле, охладить.

Развести рыбным бульоном, тщательно размешать так, чтобы не было комков, добавить нарезанные и слегка обжаренные петрушку и лук.

Поставить на огонь, проварить при слабом кипении в течение 25-30 минут. Снять с огня, процедить, посолить, заправить лимонным соком, разведенной лимонной кислотой или процеженным огуречным рассолом (соль в соус с рассолом вводят после добавления рассола) и сливочным маслом. Размешать.

ТОМАТНЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ РЫБЕ

(2 стакана рыбного бульона; 3 столовые ложки томата-пюре; 2 столовые ложки масла; 1 столовая ложка муки; морковь, петрушка, луковица - по 1/2 шт.).

Измельченные коренья и лук поджарить на масле. Незадолго до окончания жарения посыпать мукой и добавить томат-пюре. При помешивании влить горячий бульон, тщательно перемешать и кипятить на легком огне в течение 20-25 минут.

Снять с огня, посолить, процедить и заправить кусочком сливочного масла. Коренья можно протереть через сито или дуршлаг и ввести их в соус.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ РЫБЕ (3 столовые ложки масла; 2 яйца; 1 столовая ложка лимонного сока).

Мелко изрубить сваренные вкрутую яйца, прогреть их в растопленном сливочном масле.

Добавить соль, лимонный сок, измельченную зелень петрушки, перемешать.

Этот соус можно готовить и без лимонного сока.

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

СМЕТАННЫЙ СОУС К ОВОЩНЫМ КОТЛЕТАМ И ЗАПЕКАНКАМ (200 г сметаны; 1/2 стакана овощного отвара; по 1 столовой ложке муки и масла).

Слегка поджарить муку на масле, немного охладить. Развести при помешивании овощным горячим отваром и сметаной, следя за тем, чтобы не получалось комков.

Проварить на маленьком огне в течение 5-6 минут. Добавить соль, сливочное масло и размешать.

МОЛОЧНЫЙ СОУС к ОВОЩНЫМ КОТЛЕТАМ, ЗАПЕКАНКАМ И ДР.

Слегка поджаренную на масле муку немного охладить, развести при помешивании горячим молоком, посолить, тщательно размешать. Поставить на маленький огонь и, ,не прекращая помешивания, проварить в течение 10 минут.

ГРИБНОЙ СОУС К КАРТОФЕЛЬНЫМ КОТЛЕТАМ, ЗРАЗАМ ИЛИ ЗАПЕКАНКАМ (2 стакана грибного бульона; 2 столовые ложки масла; 1 столовая ложка муки; I луковица).

Поджарить муку на масле, пока она не станет светло-коричневой. Развести ее при помешивания грибным бульоном. Проварить в течение 20 минут.

Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. На грибной бульон для соуса используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны.

Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.

СУХАРНЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ ЦВЕТНОЙ ИЛИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЕ, ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ И ДР (3 столовые ложки молотых сухарей; 3-4 столовые ложки масла).

Разогреть сливочное масло, всыпать в него, поджаренные до румяного цвета молотые сухаря, а также мелкую соль, влить лимонный сок или лимонную кислоту (по вкусу).

СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС К СЛАДКИМ ПУДИНГАМ, ЗАПЕКАНКАМ, КРУПЯНЫМ КОТЛЕТАМ (1 стакан молока; 2 желтка; 100 г сахара; 1 чайная ложка муки; ванилин или ваниль по вкусу).