Блюда из рыбы и морепродуктов

Жир растопить, в нем спассеровать муку до золотистого цвета, добавить отвар, сметану, вино, тертое яблоко и приправы, закипятить. Под конец добавить яичный желток. Куски рыбы залить соусом, сверху положить отваренные в собственном соку целые или разрезанные пополам грибы.

При подаче на стол все продукты должны быть горячими. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре и зеленый салат или салат из редиса.

Окунь – 1 кг, мука – 2 ст. ложки, жир – 80 г, сок лимонный, соль.

Для соуса: масло сливочное (или жир) – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, отвар рыбный (или грибной) – 0,5 стакана, вино белое (или сок лимонный) – 1 ст. ложка, яблоко кислое – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., грибы (белые, рыжики, лисички) свежие или отваренные в собственном соку – 100–125 г, соль.

Окунь морской, жаренный во фритюре

Подготовить к жаренью рыбу, нарезать кусками с кожей, но без костей. Залить рыбу холодным подсоленным молоком и отставить на 20–30 минут в прохладное место. Затем поперчить и обвалять в муке. Опустить подготовленную рыбу в сильно разогретый фритюр и обжарить ее с обеих сторон до готовности.

Подать рыбу на блюде, украсить ломтиками и веточками зеленой петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

Так же можно приготовить треску, зубатку, палтуса.

Окунь морской – 700 г, молоко – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, масло топленое (или растительное)– 0,75 стакана, лимон – 0,25 шт., перец черный молотый, соль.

Окунь морской (или треска, пикша), жаренный в тесте

Филе рыбы нарезать некрупными продолговатыми брусочками («палочками»). Посолить, поперчить, сложить в эмалированную посуду, сбрызнуть лимонной кислотой (разведенной) или лимонным соком. Отставить на полчаса в холодное место. Просеять пшеничную муку, вылить в нее холодное молоко и растительное масло, добавить соль и взбитые в пену сырые яичные белки. Перемешать, чтобы не было комков.

Наколоть кусочек рыбы на вилку и, окуная его в подготовленное тесто, опускать для жаренья на 2–3 минуты в хорошо разогретый фритюр, поворачивая вилкой, чтобы рыба равномерно обжаривалась.

На гарнир подать жареный картофель. Отдельно можно подать майонез.

Так же можно приготовить палтуса, сома, щуку, сига, речного налима.

Окунь морской (или треска, пикша) – 600 г, мука – 250 г, жир (для фритюра) – 150 г, яйца 2 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сок лимонный, перец черный молотый, соль.

Осетрина (или севрюга, белуга), жаренная брусочками

Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 на 8 см. Далее готовить, как судака фри (панированного в муке).

Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, мука – 1,5 ст. ложки, жир (для фритюра) – 50 г, масло сливочное – 40 г, лимон —0,25 шт., соль.

Осетрина (или белуга, севрюга) жареная (панированная в муке)

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Осетрина (или севрюга, белуга) – 500 г, мука – 1 ст., ложка, масло топленое – 2 ст. ложки, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, лимон – 0,25 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Осетрина (или севрюга, белуга) жареная (панированная в сухарях)

Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3–5 минут.

При подаче на рыбу положить ломтик лимона.

Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.