Блюда из рыбы и морепродуктов

Осетрина (или севрюга, белуга) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, жир (для фритюра) – 50 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 0,25 шт., соус – 400 г

Осетрина (или севрюга, белуга), жаренная звеном

Для жаренья целым звеном используют некрупные экземпляры осетров и севрюг.

Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски. Куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и рыбу тщательно промыть.

Подготовленные звенья осетра и севрюги и крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень, поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф на 30–40 минут. За время жаренья рыбу несколько раз полить маслом, чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная корочка.

Готовую рыбу нарезать по одному куску на порцию и подать натуральной с отварным или жареным картофелем. Соусы – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать в соуснике.

Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, сметана – 30 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус томатный – 300 г, или майонез – 200 г, соль.

Осетрина (или севрюга, белуга), жаренные на вертеле

От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучков звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7– 10 минут, все время поворачивая шпажку.

Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали.

Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г, масло растительное – 60 г, помидоры – 350 г, лук репчатый – 2 шт. или лук зеленый – 120 г, лимон – 0,25 шт. или соус ткемали – 200 г, перец черный молотый, соль.

Палтус, жаренный фри

Нарезать на куски подготовленное филе палтуса, положить в посуду и залить молоком. Через 10–15 минут рыбу вынуть, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и жарить во фритюре. После этого рыбу поставить на насколько минут в жарочный шкаф.

Подать рыбу с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом, украсить дольками лимона и посыпать зеленью петрушки.

Палтус (филе) – 500 г, молоко – 0,5 стакана, мука пшеничная – 1 ст., ложка, жир (для жаренья) – 120 г, перец черный молотый, соль.

Палтус с грибами

Ирландская кухня

Рыбу отварить в воде, смешанной с яблочным соком, до полуготовности, переложить в сковороду со сливками и жареными грибами и жарить, пока сливки не загустеют.

К столу подать, посыпав зеленью и паприкой.

Палтус – 1,2 кг, сок яблочный – 1,5 стакана, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, сливки – 0,75 стакана, грибы – 60 г, сельдерей (зелень), паприка, соль.

Пеламида жареная

Удалить голову, плавники, очистить и выпотрошить рыбу, разделать на филе с кожей и реберными костями, а затем нарезать на кусочки. Посыпать их солью и перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить до образования поджаристой корочки. Крупные куски дожарить в жарочном шкафу в течение 5–7 минут.

Гарниром может быть жареный или отварной картофель, гречневая каша и др. Рыбу полить растопленным сливочным маслом и украсить веточками петрушки, дольками лимона.

Пеламида – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Поджарка из рыбы

Лук репчатый почистить, помыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с разогретым жиром, поставить на умеренный огонь и, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Подготовленное или готовое рыбное филе из трески, пикши, палтуса, морского окуня или судака положить в миску, залить молоком и выдержать 20 минут.