Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Здесь мы расскажем про самого знаменитого члена семейства K — менахинон МK-7. Именно эта форма витамина К в больших количествах содержится в знаменитом японском суперфуде натто, который делают из бобов, под действием сенной палочки сброженных до состояния липкой пасты. Ежедневная поддержка 180 мкг витамина MK-7 показала отличные результаты в клинических испытаниях, направленных на предотвращение потери костной массы с возрастом. Заметьте, MK-7 «работает» намного лучше, чем MK-1, поступающий с зеленью. Это происходит потому, что удлиненная форма MK-7 намного стабильнее: период ее полужизни составляет несколько дней по сравнению с часом-двумя для MK-1. Благодаря стабильности эта форма витамина способна насыщать кровь до такой степени, что проникает не только в печень, где помогает созреванию белков каскада свертывания крови, но и в другие периферические органы, приобретая тем самым дополнительные функции. В частности, МК-7 помогает сохранять плотность костей, одновременно защищая кровеносные сосуды от отложений кальция.

Витамины-кандидаты

На роль новых витаминов сейчас претендуют два основных кандидата — метоксатин, также известный как пиррохинолин хинон (PQQ), и никотинамида рибозид (NR).

Метоксатин был выделен из культуры метилотрофных бактерий, а затем обнаружен во многих животных тканях, и накапливается в молоке. Клетки животных не умеют производить PQQ, а значит, он может быть получен только с пищей. Именно поэтому, когда в 2003 году оказалось, что выращенные без PQQ грызуны растут хуже и размножаются медленнее, чем контрольные, авторы этого открытия — японские ученые Такаоки Касахара и Тадафуми Като — сразу же объявили о его витаминных свойствах. В их заявлении, однако, имелась одна слабая составляющая: доказательства функции вещества в качестве неотъемлемого компонента метаболизма были слегка притянуты за уши. Ученые внимательно изучили мышиный геном и нашли в нем последовательность U26, напоминающую белок, который помогает дрожжам усваивать лизин, а затем приписали этому гипотетическому белку способность использовать PQQ как кофактор всего лишь на основе некоего сходства с другими PQQ-связывающими белками, но уже бактериальными[180].

Гипотеза эта была высказана на основе компьютерного анализа и подлежала экспериментальной проверке, которую пока не прошла. Все, что удалось показать ученым, — несомненное наличие пользы от PQQ для организма в качестве нейропротектора и актиоксиданта, но никак не требование в качестве кофактора для фермента или другую значительную и уникальную роль. А значит, из трех столпов витаминной функции у PQQ по-прежнему одного не хватает. Но ученые не сдаются и продолжают экспериментировать.

Второй кандидат на должность нового витамина — никотинамида рибозид (NR). Он всем хорош, но, к сожалению, не самостоятелен, а представляет собой высокоактивную форму витамина B3.

Глава 6. Наши любимые напитки

Напитки у людей играют двоякую роль: с одной стороны, утолить жажду и получить удовольствие, с другой — это возможность пообщаться за чашечкой или стаканчиком любимого напитка. Чаще всего мы пьем напитки, содержащие кофеин, а в некоторых случаях — алкоголь. Что происходит при этом в организме?

Чай, кофе и какао

И чай, и кофе — а также кола, какао, горячий шоколад и так далее — кофеинсодержащие напитки. Бесспорный лидер среди них — кофе. Одна его условная чашка содержит 90–115 мг кофеина, при этом размеры самой чашечки могут отличаться в разы. Больше всего кофеина (в процентном соотношении) в эспрессо, а ведь чашечка совсем небольшая. Американо же — простой или двойной эспрессо, разбавленный водой. Понятно, что от воды содержание кофеина не уменьшилось, зато распитие кофе растянулось на долгое время. Да и кофе «с собой» удобнее взять в стакане побольше — иначе он остынет быстрее, чем мы добежим до машины.

Кофе из зерен сорта арабика содержит вполовину меньше кофеина, чем кофе из робусты. В 2011 году ученые из одного из университетов Шотландии заглянули в двадцать городских кофеен на «стандартный эспрессо», после чего исследовали содержимое чашечек и стаканчиков с помощью метода жидкостной хроматографии высокого давления. Оказалось, что чашка чашке рознь: содержание кофеина в «стандартном эспрессо» составило от 50 до 300 мг на чашку, разница в шесть раз! В качестве одной из возможных причин заметной разницы ученые назвали разбавление более ароматной, но дорогой арабики дешевой робустой.

В чашке хорошего чая 20–65 мг кофеина, в зеленых сортах содержание выше, чем в черных. Из черных чаев наибольшей концентрацией кофеина отличается прессованный пуэр, который по количеству активных веществ приближается к зеленым чаям. Травяной чай мате содержит 30–40 мг кофеина на чашку. Чем дольше тянется процесс заварки, тем больше кофеина переходит из листьев в раствор.