Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

Как и все остальное в этом мире, витамины подвержены моде. Когда-то витамин Е купался в лучах славы, но времена эти прошли. Слава в основном была связана с уникальной способностью этого витамина возвращать репродуктивные способности бесплодным крысам, которых не спасали ни экстракты печени рыб, ни мука, ни дрожжи, а только зеленый салат и проростки пшеницы. Гипотетический витамин был вдохновенно окрещен токоферолом, что в переводе с греческого означает «приносящий потомство». Всего к группе витамина Е принадлежат четыре токоферола и четыре токотриенола. По структуре токотриенолы похожи на токоферолы, но по спектру своей биологической активности несколько от них отличаются.

По своей основной молекулярной функции витамин Е — антиоксидант, и этим напоминает скорее витамин С, чем витамины группы B (коферменты) или витамин D, который скорее гормон, чем витамин. Особенно хорошо витамин Е справляется с защитой клеточных мембран — входящие в них липиды он предохраняет от перекисной деструкции, а белки — от окисления их тиольных групп, между делом не забывая и про витамин А, который тоже подвержен окислению и вне партнерства с витамином Е работает хуже.

В конце XX века препараты с витамином Е, как и другие антиоксиданты, были чрезвычайно модными, особенно у людей, подкованных в медицине. На рубеже столетий этот витамин принимал каждый второй американский врач или медсестра, а уже к 2006 году доля его сторонников среди медиков снизилась до 20%. Произошло это из-за получивших широкую известность эпидемиологических исследований, показавших, что ежедневный прием 400 медицинских единиц витамина Е в течение года и дольше связан… с достоверным увеличением риска смертности[179]. Четкого объяснения этой связи до сих пор нет, да и работы, описывающие полностью противоположный тренд и прославляющие витамин Е, тоже имеются. Однако общественное мнение уже сформировано, и не в пользу когда-то модных токоферолов. Дурную славу витамину Е добавили и недавние расследования причин тяжелых легочных заболеваний у вейперов, в которых единственным общим ингредиентом курительных смесей оказалась ацетилированная форма этого витамина, поступавшая в легкие беспечных курильщиков в поистине гигантских дозах. В общем, снова нам в помощь пищевые источники витамина, благодаря которым получить переизбыток практически невозможно: растительные масла — подсолнечное, сафлоровое и соевое, семена подсолнечника, миндаль, арахис, арахисовое масло, свекла, листовая капуста, уже наверняка полюбившийся вам за время чтения этой книги шпинат, а также тыква, красный перец и спаржа.

Витамин К

Этот витамин обнаружил датчанин Хенрик Дам. Он изучал цыплят, растущих на бесхолестериновой диете, которая приводит к подкожным кровоизлияниям там, где цевки натирались маркировочными кольцами. Спасли цыплят зерна злаков и зелень, а вовсе не холестерин. Поскольку ученый был датчанином, а не англичанином, статью он послал в немецкий журнал и назвал свой витамин тоже по-немецки — Koagulationsvitamin. Сокращенно — витамин К.

Сам витамин был выделен из люцерны и оказался филлохиноном, а вскоре после этого похожее по своему кровоостанавливающему действию, но не по структуре вещество менахинон очистили из перегнившей рыбной муки. Чтобы не запутаться, люцерновый филлохинон назвали витамином К1, а рыбный менахинон — витамином К2. Оказалось, что витамин К2 производится кишечными бактериями, а потому его недостаточность проявляется редко, преимущественно при дисбактериозах. Именно этим недугом и страдали бесхолестериновые цыплята Хенрика Дама, а поскольку витаминные формы К1 и К2 взаимозаменимы, растительный К1 их вполне исцелил. Дальше — больше. На витамине K2 бактерии не останавливаются, часто увеличивая его изопреновую цепь на пару-тройку звеньев. Удлиненные формы менахинонов получили названия от MK-7 до MK-11. Отдельную песню представляет собой витамин K3 (менадион), полученный путем химического синтеза и не встречающийся в природе. Этот витамин вполне справляется с остановкой кровотечения и тем самым заменяет его природные формы, но, к сожалению, ценой некоторой токсичности для печени. Все витамины К растворимы в жире.