Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании

В стакане какао — от 2 до 20 мг кофеина, причем процент зависит от качества бодрящего напитка. Чем больше в нем натуральных какао-бобов, тем выше и содержание кофеина. Та же история и с горячим, и с плиточным шоколадом. В 100 г горького шоколада 70–90 мг кофеина. Молочный стимулирует не так сильно — в нем нас ожидает 5–60 мг на плитку. В кружке горячего шоколада примерно столько же кофеина, сколько и в плитке молочного.

В баночках кока-колы, пепси и многих других подобных напитков по 30–40 мг кофеина. Еще больше его в энергетиках — 30–90 мг на банку.

Продукты с надписью «без кофеина» не совсем от него свободны. Один-два процента кофеина все равно остаются. Для декофеинизирования необжаренные (зеленые) зерна обрабатывают паром, а затем ненадолго (или надолго) обмакивают в химический раствор, который экстрагирует кофеин, — и так восемь-двенадцать раз. Конечно, убрать его, сохранив другие полезные вещества, а также натуральные ароматизаторы, не так-то легко, поэтому вкусовые качества кофе в процессе декофеинизирования не могут не пострадать.

Но недавно у любителей кофе без кофеина появилась надежда: в Эфиопии были обнаружены три дерева сорта арабика, зерна с которых содержат очень немного кофеина и не требуют длительной обработки. Исследования показали, что у этих растений ген синтетазы кофеина содержит мутацию, поэтому в зернах вместо кофеина накапливается его метаболический предшественник — теобромин. Используя эти деревья в качестве исходного материала, кофейные магнаты планируют вскоре вывести для нас природный бескофеиновый сорт. Интерес к природному бескофеиновому кофе, которого пока нет на рынке, настолько велик, что Бразилия уже запатентовала для него торговое название — Decaffito.

Кофеин как психостимулятор

Триметилксантин — производное пуриновых нуклеотидов (да-да, кофеин в чем-то близок к одному из компонентов ДНК!), «деци» — это 100 мг (0,1 г), а диурез — выделение мочи. Разберемся по порядку.

По своим фармакологическим свойствам кофеин относится к психостимуляторам — группе психотропных препаратов, повышающих умственную и физическую работоспособность и улучшающих способность к восприятию внешних раздражителей (обостряют зрение, слух и др., ускоряют ответные реакции). Эти препараты повышают настроение, снимают усталость, взбадривают и временно снижают потребность во сне.

Казалось бы, отличная штука! Да вот беда: к той же группе, кроме кофеина, относятся и другие вещества, вызывающие сильнейшее привыкание. Конечно, кофеин не так силен, но все же об этом следует помнить.

Чтобы узнать, есть ли у вас зависимость от кофеина, нужно на какое-то время отказаться от кофе и других кофеинсодержащих напитков. При наличии зависимости появятся такие симптомы, как ухудшение настроения, головная боль, сонливость и раздражительность. Помните: привыкание к кофе приводит к снижению пробуждающих эффектов от этого напитка, поэтому вам требуется все большая доза. Чем больше доза, тем сильнее зависимость и тем труднее отказаться от кофе.

В малых дозах (чашечка или две) кофеин оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему: ускоряется сердцебиение, поднимается кровяное давление, за счет высвобождения дофамина примерно на сорок минут слегка улучшается настроение. Но через три-шесть часов действие кофеина проходит: мы становимся вялыми, трудоспособность снижается, накапливается усталость…

Частое употребление кофеина в больших дозах — более 1 г в день — вызывает истощение ресурсов нервной системы, а в дозах от 10 г и выше (от восьмидесяти до ста чашек кофе за ограниченный промежуток времени (примерно сутки) — смерть.

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило, что ежедневная доза кофеина для взрослых не должна превышать 400 мг в день. Российские регулирующие органы более строги и предписывают, что в сутки следует потреблять не более 150–300 мг кофеина[181]. В среднем выходит никак не больше трех чашечек кофе или раза в два больше чая. При выходе за эти пределы могут появиться симптомы передозировки: сердцебиение, общее возбуждение, бессонница.

В клетках под действием кофеина накапливается циклический аденозинмонофосфат (цАМФ), который помогает худеть, мобилизуя запасенный нами жир, что позволяет организму растянуть запасы гликогена на более долгое время, а значит, увеличить продолжительность тренировки или отложить поход к холодильнику. В результате мы теряем в весе немного больше, чем в отсутствие кофеиновой стимуляции.