Экономная хозяйка

Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты или ягоды; вновь ставят на плиту и продолжают варку (для большинства сортов – в течение 30–40 минут). В первые 5-10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получилось много пены, затем огонь постепенно усиливают.

Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пленкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5–7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.

В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара ¼ ч. ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

Готовность варенья определяют по следующим признакам:

плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

капля горячего сиропа зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

Когда варенье готово, его остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Покрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной!) бумагой.

Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом.

Шпагат предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.

Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 ст. ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5–8 минут, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавляя на 1 кг варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится – пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают.

Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.

Чтобы варенье получилось прозрачным и богатым витаминами, его надо готовить в 2–3 приема: кипятить 5 минут, потом остужать, снова кипятить и снова остужать. И все время, пока варенье кипит, снимать пенки.

Варенье и джем из яблок и слив

Вымытые плоды, очищенные от сердцевины и косточек, нарежьте на небольшие дольки (сливы – половинками) и варите на небольшом огне. Добавьте сахарный сироп (на 1 кг плодов – 1,2 кг сахара). Варите варенье в несколько приемов по 5-10 минут с перерывами на 6–8 часов.

При варке джема сахар смешайте с нарезанными плодами и варите, помешивая, до готовности.

Из хорошо сваренного варенья можно готовить засахаренные фрукты и цукаты. Кусочки яблок или половинки слив выньте из сиропа, разложите в один слой на сито и слегка подсушите в печи или в духовом шкафу при температуре не выше 40 °C. После этого обсыпьте мелким сахарным песком и снова подсушите.

Конфитюр из земляники с крыжовником

Слои земляники пересыпьте слоями сахарного песка (килограмм на килограмм) и поставьте на 6–8 часов в холодное место. Залейте 1 кг крыжовника ½ стакана воды, поварите, чтобы стал мягким, и протрите через сито. Засыпьте получившееся пюре сахаром (1 кг), добавьте землянику, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите, помешивая, 20–25 минут. Кипящую массу побыстрее разлейте в горячие двух– и трехлитровые банки и закатайте. Маленькие банки, прежде чем закатывать, подержите еще 15 минут в кипящей воде.

Незакатанные банки с конфитюром можно в холодильнике хранить не больше месяца.

Черника в собственном соку

Отделите примерно 1/5 часть ягод, положите в эмалированную кастрюлю и раздавите. Сверху насыпьте остальные ягоды и сахар (500–600 г на 1 кг ягод), поставьте на огонь, помешивая, нагрейте почти до кипения (90 °C), подержите 5 минут, снимите пену, перелейте в большие банки и тут же закатайте. Банки меньшей емкости (пол-литровые, литровые) пастеризуйте.

Сливовый сок с мякотью