Энциклопедия супов от А до Я

7. При подаче в каждой тарелке должны быть кусок мяса и кусочек кукурузного початка.

Кислый суп с фрикадельками

Это факт!

Первый официально упомянутый рецепт фрикаделек можно найти в книге выдающегося итальянского кулинара Пеллегрино Артузи «Наука в кулинарии и искусство хорошего», опубликованной в 1891 году. Предлагаем рецепт супа с фрикадельками в азиатском стиле.

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода – 2 ½ л

Куриный суповой набор (бедра, голени) – 1 кг

Лемонграсс – 1 стебель

Тайская красная карри-паста – 2–3 ст. ложки

Репчатый лук – 2 шт.

Перец чили – ¼ шт.

Свежие грибы – 100 г

Шампиньоны – 5–6 шт.

Сахар – 2 ч. ложки

Рыбный соус нам-пла – 1 ст. ложка

Лайм – 1 шт.

Зеленый лук, кинза – по вкусу

Для фрикаделек:

Куриное филе – 250 г

Имбирь – 30 г

Репчатый лук – 1 шт.

Куриный белок – 1 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Варим бульон из куриного набора примерно один час. Снимаем пену.

2. Пока варится бульон, делаем фрикадельки. Куриное филе и лук нарезаем кубиками, имбирь натираем на терке. Добавляем взбитый куриный белок. Все ингредиенты измельчаем блендером. Готовую смесь приправляем солью.

3. Формируем фрикадельки размером с небольшие помидоры черри. Ставим их в холодильник на полчаса.

4. Из готового бульона вынимаем куриный набор. Отделяем мясо от костей – его можно подать отдельно. Бульон процеживаем.

5. Ставим бульон на огонь, доводим до кипения. Стебель лемонграсса разминаем, кладем в бульон вместе с карри-пастой. Добавляем мелко нарезанный лук и перец чили. Снова доводим бульон до кипения и варим две-три минуты.

6. Выкладываем нарезанные шампиньоны и грибы, при легком кипении готовим восемь-десять минут.

7. Добавляем сахар и рыбный соус. Кладем фрикадельки. Доводим до кипения и варим три-четыре минуты. Снимаем с огня.

8. Выжимаем в суп сок лайма.

9. При подаче добавляем кинзу и зеленый лук.

Совет под руку

Если не удается найти лемонграсс, можно использовать срезанную лимонную цедру, стебли кинзы и мяты – связать их ниткой и проварить в бульоне.

Китайский остро-кислый суп

Это факт!

Остро-кислый суп – популярный образец сычуаньской кухни. Подобные версии можно найти в провинции Хэнань, недалеко от Пекина, и в самой кухне Хэнани, где он также может быть известен как хулатан или «перечный горячий (в смысле острый) суп».

Из чего готовим (на 4 порции)

Куриный окорочок – 1 шт.

Вода – 1 ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Соевый соус – 100 мл

Перец чили – 3 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Морковь – 1 шт.

Рисовый уксус – 50 мл

Оливковое масло – 50 мл

Куриное яйцо – 1 шт.

Сливки 20 % – 50 мл

Зеленый лук – по вкусу

Кинза – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Варим бульон из куриного окорочка. Добавляем луковицу, снимаем пену.

2. Готовим острый соус: 50 мл соевого соуса, немного воды и перцы чили измельчаем в блендере, процеживаем.

3. Мелко рубим чеснок, натираем морковь на крупной терке.

4. Вынимаем окорочок и луковицу. В кастрюлю выкладываем морковь и чеснок, вливаем рисовый уксус и 50 мл соевого соуса.

5. Куриное мясо отделяем от костей, нарезаем соломкой и маринуем 10–15 минут в остром соусе.

6. Обжариваем куриное мясо на оливковом масле до образования корочки и выкладываем в кастрюлю с супом.

7. Готовим льезон из яйца со сливками и, помешивая, вводим в суп.

8. Выключаем огонь, оставляем суп потомиться пять-шесть минут.

9. При подаче добавляем в тарелку много зеленого лука и кинзы.

Кок-а-лики

Это факт!

Кок-а-ликки (англ, cock-a-leekie – «петух и лук-порей») – суп, приготовленный из куриного бульона, приправленного черным перцем, и лука-порея. Его называют национальным супом Шотландии, хотя, скорее всего, он появился во Франции как луковый на курином бульоне. К концу XVI века суп попал в Шотландию, где обычный лук заменили луком-пореем.

Из чего готовим (на 6 порций)

Курица – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. ложки

Лук-порей – 2 стебля

Куриный бульон – 2 л

Рис – 200 г

Чернослив без косточек – 200 г

Лавровый лист – 1 шт.

Тимьян – 4 веточки

Петрушка – 6 веточек

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Курицу разделяем на небольшие куски. Обжариваем в кастрюле на растительном масле, заливаем бульоном. Кладем в кастрюлю лавровый лист, тимьян и петрушку. Доводим бульон до кипения и варим полчаса, снимаем пену.

2. Добавляем белые части лука-порея, нарезанные на кусочки длиной 1–2 см. Варим 20 минут.

3. Вынимаем из бульона куски курицы, выкладываем в кастрюлю чернослив и рис, солим, перчим. Варим 20 минут.

4. Куриное мясо разбираем руками, кладем в кастрюлю, готовим еще пять минут.

5. Снимаем с огня и томим под закрытой крышкой пять-десять минут.

Консоме

Это факт!