Читаем Энциклопедия супов от А до Я полностью

Энциклопедия супов от А до Я

Консоме (фр. consomme – «совершенный», «завершенный») – концентрированный прозрачный осветленный бульон из мяса или дичи. Это блюдо французской ресторанной кухни появилось в России после 1812 года. В меню русских ресторанов под консоме обычно подразумевается крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком.

Из чего готовим (на 4 порции)

Вода – 1 ½ л

Курица на кости – 500 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень пастернака – 100 г

Черный перец горошком – 4 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Петрушка – 5 веточек

Яичный белок – 2 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Выкладываем куски курицы на противень, застеленный фольгой, и запекаем 20 минут при 200 градусах. Благодаря запеканию бульон получается более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.

2. Подрумянившуюся курицу перекладываем в сотейник, переливаем выделившийся мясной сок и жир. Добавляем лук, разрезанный на четыре части, и нарезанные крупными колечками морковь и корень пастернака. Кладем лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.

3. Заливаем всё холодной водой, ставим на огонь, доводим бульон до кипения. Снимаем пену, солим.

4. Уменьшаем огонь до минимального и варим бульон два часа.

5. Готовый бульон процеживаем. Он получается вкусным, жирным, но непрозрачным.

6. Осветляем бульон, используя в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой.

7. Бульон остужаем до 50–60 градусов, затем добавляем в него взбитые яичные белки, тщательно перемешиваем. Жидкость моментально становится мутной.

8. Ставим бульон с оттяжкой на слабый огонь. Через 20 минут на его поверхности образуется пена. Это реакция яичного белка: он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.

9. Аккуратно снимаем пену, процеживаем бульон через несколько слоев марли. Консоме готов.

10. Подавать бульон можно как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. В качестве супового гарнира используют нарезанные сельдерей, лук-порей, блинчики, яйцо пашот, пирожки и т. д.

Консоме из дичи

Из чего готовим (на 6 порций)

Куропатка (рябчик) – 2 шт.

Репа – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лук-порей (зеленая часть) – 1 шт.

Сельдерей – 3 пучка

Сливочное масло – 150 г

Лавровый лист – 2 шт.

Ягоды можжевельника – 5 шт.

Душистый перец горошком – 4 шт.

Черный перец горошком – 4 шт.

Соль – по вкусу

Куриные яйца – 2 шт.

Петрушка – по вкусу

Как готовим

1. Дичь разделываем на порционные куски. Обязательно убираем кости со спинки – они придают консоме горечь.

2. Коренья и репчатый лук очищаем и нарезаем крупными кусками.

3. Разогреваем в сотейнике сливочное масло, обжариваем куски птицы, не доводя до корки, и перекладываем в кастрюлю.

4. Обжариваем в сотейнике коренья и лук до румяности.

5. Лук-порей разрезаем на несколько частей.

6. Перекладываем поджарку и лук-порей в кастрюлю. Вливаем воду – она должна покрыть птицу. Доводим до кипения, снимаем пену. Варим на медленном огне примерно один час.

7. Удаляем из бульона овощи, добавляем зелень сельдерея и петрушки, а также все специи. Продолжаем варить бульон, пока не выварится примерно четверть.

8. Остужаем один половник бульона. Взбиваем венчиком яйца, перемешиваем их с остывшим бульоном. Добавляем эту смесь в основной бульон, варим 15–20 минут на медленном огне. Консоме готов.

Совет под руку

Бульон не должен бурлить, иначе он помутнеет.

Куриные супы

Это факт!

Издавна считалось, что куриный бульон обладает общеукрепляющим действием. Полезным для больных признавали его и древнегреческий военный врач Диоскорид, живший в I веке н. э., и выдающийся философ и врач Авиценна (X–XI века). А в XII веке еврейский философ и врач Маймонид писал: «Куриный суп… рекомендуется как отличное питание, а также как лекарство». Рецепты куриного супа были опубликованы в первых печатных кулинарных изданиях, например в книге итальянского писателя и гастронома Бартоломео Платины «О благородном удовольствии и здоровье» (De honesta voluptate et valetudine) 1470 года.