Энциклопедия супов от А до Я

3. На сковороде на сливочном масле (30 г) обжариваем овощи. Как только они покроются румяной корочкой, откладываем их в сторону.

4. На этой же сковороде обжариваем маринованные куриные голени, добавив 50 г сливочного масла. Выкладываем к ним овощи. Готовим десять минут и добавляем нарезанную петрушку и вино.

5. Держим на огне до выпаривания жидкости, периодически помешивая содержимое сковороды.

6. Перекладываем голени и овощи в керамический горшок, добавляем лавровый лист, розмарин и перец, заливаем водой.

7. Закрываем горшок крышкой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.

8. Готовим гренки. Нарезаем багет, смазываем ломтики тонким слоем сливочного масла и обжариваем на гриле. Натираем чесноком.

9. Подаем потофе с гренками.

Русская похлебка с ветчиной в горшочке

Это факт!

Как уже отмечалось, против замены родного слова «похлебка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков:

Безмозглым кажется язык российский туп:
Похлебка ли вкусняй, или вкусняе суп?

Из чего готовим (на 8-10 порций)

Тамбовский окорок на кости и с кожей – 1,2 кг

Вода – 2 ½ л

Белокочанная капуста – 600 г

Морковь – 6–7 шт.

Репа – 2 шт.

Петрушка (корень) – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Смесь перцев

горошком – 1 ст. ложка

Лавровый лист – 1 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Срезаем мясо с кости и кожу, помещаем кость и кожу в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену. Солим, уменьшаем огонь до слабого.

2. Добавляем лук, чеснок, корень петрушки, лавровый лист и перец горошком. Варим два часа. Процеживаем бульон.

3. Нарезаем капусту крупными кусками, раскладываем по порционным горшочкам. В каждый горшочек добавляем крупно нарезанные морковь, репу, а также мякоть окорока. Заливаем бульоном, закрываем крышками и ставим в разогретую до 100–120 градусов духовку на один час.

Совет под руку

Томление в горшочках в духовке при температуре 100–120 градусов создает эффект русской печи. Похлебка станет еще более насыщенной по вкусу, если томить ее два-три часа.

Рассольники

Это факт!

Рассольник (от слова «рассол») – один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, по значимости следующий за борщом и щами. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом и пресные слоеные пирожки с ливером. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири назывался мясной пирог с начинкой из соленых огурцов, который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мертвых душах», а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник – «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые». Предшественником рассольника считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры не только с солеными огурцами, но и с солеными лимонами.

Классический рассольник с перловкой

Из чего готовим (на 8 порций)

Свиные ребра – 500 г

Вода – 2. л

Картофель – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Перловая крупа – 100 г

Соленые огурцы – 3–4 шт.

Томатная паста – 4 ст. ложки

Лавровый лист – 2 шт.

Масло растительное – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Сметана – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Перловку хорошо промываем, заливаем холодной водой и оставляем на ночь.

2. Свиные ребрышки кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. Когда бульон закипит, сливаем его, перекладываем мясо в чистую воду и снова доводим до кипения. Убавляем огонь до самого слабого и варим мясо около 40 минут.

3. Лук измельчаем, морковь натираем на терке, огурцы нарезаем соломкой. Пассеруем овощи в растительном масле на сковороде, добавляем огурцы и тушим на небольшом огне под крышкой в течение десяти минут.

4. В другой сковороде разогреваем томатную пасту, добавляем лавровый лист.

5. Когда бульон сварится, мясо вынимаем, отделяем от костей и нарезаем небольшими кусочками. Кладем в кипящий бульон промытую перловую крупу, доводим до кипения и варим 20 минут. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и готовим еще 20 минут.

6. В сковороду с зажаркой вливаем несколько столовых ложек бульона, перемешиваем, даем чуть закипеть и перекладываем всё в рассольник вместе с томатной пастой и кусочками мяса. Готовим еще пять минут.

7. Снимаем рассольник с огня и даем настояться в течение десяти минут.

8. Разливаем суп по тарелкам, добавляем сметану и зелень.

Рассольник «Московский»

Это факт!