Энциклопедия супов от А до Я

«Московский» – более изысканный вариант классического рассольника, вместо картофеля и моркови в нем используют белые коренья – петрушки, сельдерея, репы. Еще одна особенность рассольника «Московский» – наличие среди ингредиентов шпината или щавеля. Также этот рассольник не подают со сметаной, его заправляют льезоном.

Из чего готовим (на 4 порции)

Для бульона:

Курица (спинка + филе) – 400 г

Вода– 1 ½ л

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сельдерей (корень) – 50 г

Для рассольника:

Сельдерей (корень) – 100 г

Репа (или корень петрушки) – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Растительное масло – 4 ст. ложки

Соленые огурцы – 100 г

Огуречный рассол – 100 мл

Шпинат (или щавель) – 50 г

Зелень – 50 г

Соль – по вкусу

Лавровый лист – 2 шт.

Для льезона:

Куриное яйцо – 1 шт.

Молоко – 100 мл

Как готовим

1. Выкладываем в кастрюлю курицу, луковицу, крупно порезанную морковь, корень сельдерея, заливаем водой и доводим до кипения. Снимаем пену, переключаем на минимальный огонь и варим бульон один час.

2. Нарезаем соломкой сельдерей, репу, лук-порей и репчатый лук. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем ломтиками.

3. Коренья и лук пассеруем на растительном масле до легкой прозрачности. Огурцы тушим в небольшом количестве бульона.

4. Бульон процеживаем. Мелко нарезаем куриное филе и кладем обратно в кастрюлю.

5. Отправляем в бульон пассерованные коренья и варим 15 минут.

6. Добавляем припущенные огурцы, нарезанный шпинат, лавровый лист и варим пять минут. Снимаем суп с огня.

7. Отдельно кипятим рассол и добавляем его в рассольник. Пробуем суп на соль, если необходимо, досаливаем по вкусу.

8. В маленькой кастрюльке смешиваем венчиком яйцо с молоком и варим, помешивая, пока льезон не загустеет. Лучше это делать на водяной бане.

9. Подаем рассольник «Московский», добавив в тарелку ложку льезона и зелень.

Совет под руку

Традиционно к рассольнику ((Московский» подают теплые ватрушки с соленым творогом.

Рассольник «Ленинградский»

Это факт!

«Ленинградский» – упрощенный вариант рассольника «Московский». Его разработал в 1920-х годах технолог нарпита, кулинар Н. А. Курбатов. Он заменил белые коренья на картофель и морковь и добавил перловую крупу, что сделало суп достаточно сытным. Но основу – соленые огурцы и рассол – оставил неизменной. Рассольник стали готовить не на курином бульоне, а на бульоне из костей, а льезон заменили на сметану.

Из чего готовим (на 4 порции)

Для бульона:

Говяжьи кости – 300 г

Вода– 1 ½ л

Лук-порей – 50 г

Морковь – 1 шт.

Репа (или корень петрушки) – 50 г

Репчатый лук – 1 шт.

Для рассольника:

Говяжьи почки – 400 г

Перловая крупа – 60 г

Репчатый лук – 1 шт.

Лук-порей – 40 г

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень сельдерея (или петрушки) – по 30 г

Растительное масло – 4 ст. ложки

Соленые огурцы – 100 г

Соль – по вкусу

Огуречный рассол – 100 мл

Лавровый лист – 3 шт.

Сметана – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Говяжьи почки заливаем водой на два-три часа, меняем воду каждый час. Промываем их, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Сливаем воду, промываем под струей воды почки и кастрюлю. Заливаем почки кипятком и варим один час, добавив немного соли.

2. Выкладываем в кастрюлю кости, лук-порей, репу, луковицу, морковь, заливаем водой, доводим до кипения и варим полтора часа на медленном огне, снимаем пену. Бульон процеживаем.

3. Перловку промываем, заливаем кипятком, оставляем на полчаса, затем сливаем воду. Иногда крупу предварительно отваривают до полуготовности, тогда суп получается более прозрачным.

4. Нарезаем соломкой репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея и соленые огурцы.

5. Обжариваем овощи на растительном масле десять минут, затем добавляем нарезанные огурцы, вливаем рассол и тушим всё десять минут.

6. В бульон добавляем перловую крупу и варим 15 минут.

7. Картофель нарезаем брусочками, отправляем в бульон с крупой и варим еще пять-семь минут.

8. Выкладываем тушеные овощи и доводим рассольник до кипения. Добавляем лавровый лист, соль и снимаем с огня.

9. При подаче в тарелки раскладываем нарезанные небольшими ломтиками почки, наливаем рассольник, добавляем сметану и зелень.

Солянка

Это факт!

Солянка – суп, имеющий множество рецептов. История его создания довольно туманна – считается, что он появился в России в XIX веке.

По одной из легенд, во времена Отечественной войны 1812 года русские солдаты нашли в одном из боевых лагерей казан с мясом, овощами и другими продуктами. В похлебку, которую они решили приготовить, положили всё, что оказалось под рукой, включая соленые огурцы, консервированные грибы, каперсы и лимоны.

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода – 2 л

Говядина – 150 г

Говяжьи кости – 400 г

Телячьи сосиски – 400 г

Вареная ветчина – 400 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Консервированные помидоры – 500 г