Французское искусство жить не напрягаясь

В те дни, когда я хорошо себя вел, доставали вафельницу. Прямоугольная форма, положенная плашмя на горящие колючки, распластывала яркий, как язычок шпажника, огонь. И вот уже вафля у меня в переднике, она обжигает пальцы сильнее, чем рот. Тут я и впрямь поедал огонь – я глотал его золотистость, его запах и даже его шипение, когда горячая вафля хрустела на зубах. Огонь доказывает свою человечность именно таким образом: он всегда дарит нам некое роскошное наслаждение, вроде десерта. Мало того, что он варит пищу: он выпекает хрустящую корочку. Он подрумянивает пирог. Он дает людям праздник. Приоритет гастрономических качеств еды над пищевыми известен с древнейших времен, и не в нужде, а в радости обрел человек разум. Стремление к избытку возбуждает дух сильнее, чем добывание необходимого. Человека создает желание, а не потребность.

Ален Пассар мог бы подписаться под этими словами, потому что он всегда был способен работать только в удовольствие. С 14 лет кулинария была для него делом мечты. Но в какой-то момент она утратила смысл – у Алена пропал интерес и даже стало появляться отвращение. Это из-за бешеных коров, которых показывали по телевизору? Или из-за того, что умерло знакомое животное? Из-за крови? С него хватит. Человек, который жил только для того, чтобы разделывать, шпиговать, отбивать, поджаривать, готовить говяжьи ребра с соленой корочкой, бараньи лопатки и утиные грудки, больше не мог смотреть на животную плоть, прикасаться к ней, не говоря уже о запахе. Ален перестал получать удовольствие. Желание исчезло. Радость испарилась. Мечта стала кошмаром. Что же случилось с его внутренним пламенем? Ален Пассар очень любил готовить, но принял решение: он должен прекратить – прямо сейчас. Это был 1998 г. Прощайте, телята, коровы, свиньи. И, главное, прощай, L'Arpege.

Через год Ален Пассар вернулся. Он решил сменить профессию. Прежде он был обжарщиком мяса. Теперь он стал художником: «Смотрите! Давайте напишем семейный портрет. Начнем с одного цвета. Люблю оттенки оранжевого – ух ты, как здорово. Сейчас сделаю букет – вот! Как художник. А теперь добавим зеленые штрихи. В этом нам поможет лук-порей. Только взгляните: получилось блюдо». Он стал художником, который создает букеты, – в каком-то смысле даже флористом. Это особенно заметно в яблочном тарте «Букет роз». Ален очень гордится этим блюдом, требующим ювелирной точности: нужно свернуть тонкие полоски яблок в цветы: «Кулинария в чем-то похожа на ювелирное дело. Это Вандомская площадь. Главное – руки, движения. Важно тонко чувствовать и действовать аккуратно. В кулинарии нужно понимать, как натренировать нюх, чтобы он сделался как у великого парфюмера».