Французское искусство жить не напрягаясь

Придумывать сочетания, придавать цвету вкус, быть одновременно парфюмером, художником, флористом, ювелиром, кутюрье, скульптором и музыкантом. Кем угодно, но не обжарщиком мяса. Спасительная идея Алена Пассара, его находка, родилась из одиночества и боли отступления, но позволила ему вернуться и снова работать в полную силу. Она заключалась в том, чтобы отказаться от мяса и сохранить огонь. Теперь королевское место отводится овощам. Он будет готовить только их. В конце концов, у свеклы можно сделать соленую корочку, сельдерей – коптить, лук – фламбировать, морковь – поджаривать на гриле. Он, словно Прометей-вегетарианец, решил украсть огонь у мяса и передать его овощам. От такой идеи веет безумием и ересью, когда она исходит от шеф-повара мишленовского ресторана. Звучит чуть ли не как оскорбление для французской гастрономии, но Ален принял твердое решение. Мясному кошмару пришел конец, вернулись энтузиазм и желание. Вернулся и Ален. Сам он говорит, что обрел новые жесты, новый взгляд, новые вкусы, новые запахи и новые звуки готовки. Повар вновь стал получать удовольствие от своего занятия. Тревога из-за крови уступила место мечтам об овощах. Овощи – это земля, медленный рост, ритм времен года, мощные корни и постоянное обещание, заключенное в созревающих плодах. Все, что Башляр называл «мечтами, дарующими расслабление». Мечты, которые привлекательны для людей, уставших от городской жизни. Мечты, которыми можно делиться: «Я сам выращиваю овощи, – отмечает Пассар. – Поэтому могу рассказать историю: от грядки до тарелки». В вихре событий Ален стал садовником. И не просто садовником! В этом случае мечтательность тоже превратила работу в искусство. «У нас такая же динамика, как у виноделов. Когда мы с ребятами обсуждаем свеклу или морковь, то словно говорим о сортах винограда – шардоне или совиньон. Суть в том, чтобы сбор плодов и выращивание овощей в целом стали профессией будущего», – делится Пассар. Это одновременно и прекрасная мечта, и мечта о прекрасном: особенности почвы и здравые представления о временах года важнее, чем гидропоника и клубника в январе. В мире Алена Пассара можно услышать что-то вроде «Сельдерей лучше растет в Эре, чем в Сарте» или «Урожай помидоров – это рандеву», и сразу становится понятно, что речь идет о свидании между влюбленными. Это означает, что почва – настоящая и осязаемая, а овощи – все равно что люди.

В глазах Алена снова появился блеск – тот же, что и у бабушки, когда та стояла у огня. Он вновь обрел вкус к кулинарии благодаря овощам, но – что еще важнее и к чему я веду – еще и благодаря мечте, которая сделала это возможным. Башляр пишет в книге «Земля и грезы воли»[21] (La Terre et les reveries de la volonte): «Отнимите грезы – и вы доконаете рабочего. Отнеситесь с пренебрежением к онирическим потенциям труда – и вы принизите или уничтожите труженика. Ведь у каждой работы свой ониризм, а любая обрабатываемая материя приносит собственные сокровенные грезы. ‹…› Ониризм труда можно назвать даже условием умственной полноценности труженика». Чтобы человек работал и был счастлив, его должны окрылять мечты. Но будьте осторожны. Не мечта в противовес реальности, не мечта-компенсация фрейдистского типа, не мечта о величии, как у честолюбцев, а простая мечта, материальная, отраженная в действиях, которые становятся возможными благодаря ей, мечта, которая играет с силами огня и тайнами земли. Любой честный труженик в первую очередь мечтатель. Благодаря этому работа становится легче, а приложенные усилия приносят результат. Когда воображаемое находится в гармонии с физическим, человек получает удовольствие от созидания. Будь то металлург или повар, огонь освещает их труд. А земля несет в себе как мечты о воле, так и мечты о покое. Природа – щедрая богиня, которая работает на вас: «Гармония рождается сама, – признается Пассар. – Мне не приходится продумывать, что с чем сочетать, не нужно спрашивать себя: а это сработает? А это? Нужные плоды созревают в одно время. Лучшая кулинарная книга написана природой. Все, что от тебя требуется, – соблюдать установленный ею календарь». Следовать ритму природы – заново открыть для себя истинный смысл слова «работа». Это приключение, путешествие, завоевание, но вместе с тем и отдых: виноделы и садоводы знают, что довериться природе – значит дать ей сделать свое дело и вовремя отдохнуть.

«Фермер прикладывает физическую силу, чтобы избавиться от сорняков, но пшеница вырастет только под лучами солнца, напитавшись водой», – замечает Симона Вейль. Главная мечта Алена Пассара – стать как солнце и вода, легко ходить по земле и легко прикасаться к растениям, вернуться к природе.