Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление)

В ответ я отправляю ему песню и несу ужин Джо, как это бывает каждый вечер, а она включает «Проект подиум», как это бывает каждый вечер. Ложки в тарелках, и мы – по-моему – всем довольны. Родня, дом, хаусхолд.

На 4 порции

6 зубчиков чеснока

2 веточки розмарина

1 лимон

2 ч. л. семян фенхеля

100 г хлебных крошек (по желанию)

4 ст. л. оливкового масла

2 × 400 г банки крупной фасоли

100 мл жирных сливок

2 крупные луковицы фенхеля

100 г пармезана

Черный перец

2 ч. л. нарезанной петрушки (просто ради цвета)

Мелко нарубите чеснок (я использую мелкую терку) и розмарин тоже мелко нарежьте. Раз уж достали терку, то снимите цедру с лимона.

В большой массивной сковороде, которую можно ставить в духовку, сначала поджарьте семена фенхеля – и хлебные крошки, если вы их используете (они не обязательны, но вкусные и хрустят). Без масла, только на огне. Отставьте на время.

На той же сковороде чуть подогрейте оливковое масло. Вмешайте в него чеснок, чтобы получилась паста, а потом добавьте розмарин и цедру. Еще раз размешайте и нагревайте 2–3 минуты, для соединения, но не давая подгорать. Если вам кажется, что начинается подгорание, тут же выключите огонь.

Возьмите ложку этого ароматного масла и отправьте в кухонный комбайн с одной банкой фасоли (жидкость из-под нее идет туда же). Добавьте сливки и выжмите сок половины лимона. Измельчите до максимальной однородности и отставьте.

Возьмите фенхель и отделите зеленые листики от белых луковиц, листики отложите на потом. Нарежьте луковицы по вертикали, получив длинные крупные полоски фенхеля (можно нарезать по линиям на луковице). Переложите фенхель в чудесное чесночно-лимонно-розмариновое масло и перемешайте, чтобы оно распределилось. Готовьте медленно, на довольно слабом огне, примерно полчаса, время от времени помешивая: надо, чтобы он немного поджарился и карамелизовался, стал мягким и румяным, но все же сохранил текстуру.

Пока фенхель готовится, приготовьте хрустящую пармезанную посыпку.

Нужны: духовка, разогретая до 180 °С, противень, пергамент и круглая разборная форма для торта со снятым дном: диаметр у формы должен быть примерно такой же, как у сковороды. Я понятно объяснила? Вы, по сути, готовите хрустящую сырную «крышку» для сковороды.

Вот что мы делаем: пергамент кладем на противень (чтобы не перетаскивать сыр через край). Форма для торта в роли барьера, поверх пергамента. Мелко натрите пармезан в круг, образованный формой для торта, не уминая его. Посыпьте черным перцем, а потом осторожно отправьте в духовку. Запекайте 10 минут, пока сыр не расплавится и не пойдет пузырями, словно прекрасное золотое кружево. Достаньте противень, не выключая духовку, и поставьте остывать.

Когда фенхель будет готов, добавьте в сковороду вторую банку фасоли и залейте сливочно-фасолевым соусом из комбайна. Посыпьте семенами фенхеля – и хлебными крошками, если вы их используете. Запекайте 15 минут, а потом достаньте из духовки и положите сверху пармезанную корочку. Посыпьте зелеными веточками фенхеля и петрушкой. Цвет! Инстаграм! Фотки! Господи, как я проголодалась. Еще вина, наверное.

Фо

Если бы мне пришлось выбирать – если бы меня заставили, – я бы выбрала фо.

Я бы выбрала фо на все случаи жизни: на зимний мороз и летнюю жару. Я в целом выбрала бы вьетнамскую кухню, но фо в особенности: фо со слабо прожаренной говядиной, фо-бо, суп-лапша с тонкими полосками ростбифа и массой пророщенных бобов, колечками красного чили, веточками кинзы и вьетнамского базилика и мяты, ломтиком лайма. Для меня это – чистый уют. Я ощущаю его всем телом: богатый коллагеном бульон, блестящий слой золотистого жирка на поверхности, лапша, разворачивающаяся в горячем отваре.

Когда вы берете его навынос, говядина чуть доходит в бульоне: вы добавляете ее сами, с лапшой, из маленького пластикового контейнера. Добавляете траву и ростки из пластикового пакетика и едите из картонки, в которой все выдали. Я заказываю вьетнамские блюда для празднования и соболезнований, отношусь к ним так, как мадам Шампань относилась к шампанскому. Радуешься, печалишься, устал, на взводе, одинок, в компании: всегда есть фо.[6]

Кажется, что нет ничего, что фо не исцелил бы. Я понимаю, что это неправда – решительно и бесповоротно, – но тем не менее так мне кажется: мне кажется, что есть какое-то волшебство в костях, которые варились так долго, в богатом, сытном, золотом бульоне, который невозможно приготовить на скорую руку.