История северных народов

Среди всех выдающихся исследователей, которые изучали и описывали свойства природы и природные явления — особенно в отношении здорового образа жизни людей — наверное Гиппократ лучше всех понял ценность этого ячменного напитка, как то явствует из написанных им книг. Он высоко ценит ячмень и получаемые из него напитки, названий которых он знает великое множество. Гиппократ уделяет такое внимание ячменю, потому что этот злак более полезен для здоровья, его легче обрабатывать, чем другие зерновые, которые могут быть использованы для изготовления этого прекрасного напитка. Однако его знания в области изготовления пива были невелики, а потому он не смог описать общеизвестные способы пивоварения. Поэтому, для всех, кого интересует этот предмет, здесь будет рассказано, как обитатели Севера варят пиво. Там люди твердо уверены, что подобрав самым тщательным образом ячмень и не менее тщательно подготовив его, они получат наиболее здоровый напиток. Пиво заваривают с учетом его назначения: для большой или малой семьи, для публичного или частного дома[243]. Для подготовки выбирают длинный и широкий настил из досок и высыпают на него 10 руггио[244] ячменя, что равно 30 модиусам[245], а то и больше. Затем зерна увлажняют, опрыскивая водой и время от времени перемешивая, после чего они размягчаются и набухают. В течение суток влажный ячмень переворачивают два или три раза, у зерен проклевываются ростки и всходы, отчего они срастаются и образуют комки. Тогда их рассыпают по настилу тонким слоем и оставляют сушиться в течение трех суток. Когда зерно подсохнет, готовят большую печь, на поверхности которой расстилают редкую ткань, а внутри разводят слабый огонь. По ткани рассыпают подсохшее зерно и досушивают до приобретения им чудесного, похожего на мед вкуса. Зерно грубо измалывают на ручных, водяных или ветряных мельницах, помол этот называется солодом, его, постоянно помешивая, понемногу засыпают в деревянную посуду с горячей водой, где крупинки разбухают и осолаживаются еще больше. Смесь медленно уваривается и превращается в сусло, которое вычерпывают и переливают в другую посуду, процеживая сквозь устройство напоминающее сито или решето. Потом в очищенное сусло добавляют шишки хмеля в количестве трети или четверти от планируемого объема пива — в зависимости от того, насколько горьким или сладким хотят сделать напиток. Вслед за этим сразу же в сусло добавляют некоторую толику старой пивной гущи в качестве дрожжевой закваски, и так слагается полный состав будущего пива. Именно в таком сочетании трех элементов: сладкого солода, горького хмеля и связующей силы пивной гущи, пиво под крышкой доходит до готовности. Человек, страдающий стеснением груди, выздоровеет, выпив этого чудесного напитка. Этот напиток в просторечии гётов именуется буска[246], потому что освобождает человека от гнетущих чувств, будто избавляя его от блуждания по густому кустарнику. Таким же образом готовят напитки из пшеницы или овса и очень редко из ржи, потому что этот злака больше всего употребляют в хлебопечении — из него получается самый вкусный хлеб.

ГЛАВА ДВАДЦАТЬ СЕДЬМАЯ Еще о подготовке злаков для варки пива в разных странах, отдаленных друг от друга

Однако не во всех краях зерно для варки пива готовят одинаково, это делают совершенно по-разному — норвежцы на западе делают это одним способом, гёты на юге — другим, московиты на востоке — по-своему, а финны на севере — по-своему. Последние умеют обрабатывать ячмень наилучшим способом, чтобы получить очень крепкий напиток, испив которого, они становятся такими сильными, что готовы переносить любые трудности и выполнять какую угодно трудную работу.