История войны и владычества русских на Кавказе. Народы, населяющие Закавказье. Том 2

Час ужина возвещается появлением большого котла с пшеном, варенным в воде без соли, и нескольких больших кувшинов с разного рода винами. За котлом появляется служитель, часто в лохмотьях, с кувшином воды, щедро поливает ее на руки гостей и подает полотенце, иногда столь грязное и толстое, что нет возможности употребить его в дело.

Вода в изобилии проливается на землю и образует под ногами присутствующих нечто вроде домашнего болота. Гости садятся на тахту: двое слуг вносят длинный и узкий стол на коротких ножках и ставят его перед гостями, иногда перед узкой и низкой скамейкой, на которой вы сидите, ставят другую, немножко повыше, но тоже узкую: она заменяет стол. Поставив перед гостем такой стол, часто перед глазами присутствующих его начинают приводить в благообразный вид: его скоблят и очищают от крошек и масла, которое впиталось в дерево при употреблении. Однако же подобное скобление не очищает стола от кушаний, накопившихся и засохших на нем после двадцати или тридцати выдержанных им обедов и ужинов. Туземцы не чистят столов, а предоставляют им самим умываться только во время дождя, когда можно их поставить под водосточные желобы.

Такие столы служат только для важных и избранных лиц, а прочие гости располагаются там, где удобнее: на пнях, на бревнах или просто на земле и ожидают остатков от великодушия почетных гостей.

Туземцы любят покушать и сытно, и жирно. На супре, означающей в буквальном переводе скатерть и заменяемой описанной выше длинной и легкой скамейкой, кладется несколько хлебов и ставятся самые разнообразные кушанья. Между ними занимает первое место гоми — кушанье, похожее на нашу пшенную кашу. Она приготовляется без соли, подается горячей и составляет легкую и приятную приправу к соленым кушаньям, как то – сыру и рыбе.

Человек, во власти которого находится это кушанье, при помощи деревянной лопатки накладывает его перед каждым гостем в форме кучки и потом, в виде особенной благосклонности, подбавляет иным пшена, поджарившегося на краях котла. Далее приносят хлебы из маисовой муки, испеченные перед огнем в виде поддонников от цветочных горшков и порядочно подогретые перед ужином, приносят какую-нибудь зелень: горох, бобы – и, наконец, печеные яйца.

Каплуны и цыплята, которыми особенно славится Мингрелия по всему Южному Кавказу, в большом изобилии и самого разнообразного вида занимают одно из видных мест при угощении. Один из них приправлен гранатовым соком, другой начинен грецкими орехами, третий изжарен на вертеле, и, наконец, четвертый отварен в солевой воде. На стол кладут вареную или жареную баранину и куски мяса, подаваемого преимущественно холодным и употребляемого в пищу с приправою мдзаге, похожей на кофейную гущу и приготовляемой из перегнивших орехов. Мдзаге заменяет туземцам горчицу и хрен. В нее обыкновенно вливают немного уксусу, и она имеет способность возбуждать аппетит. Пироги с творогом, сыр, разные душистые травы, лобио – род крупной чечевицы с перцем, чуреки из кукурузы, чихиртма и бозбаш – все это приносится и подается за столом. Разнообразные соусы и шашлыки сменяют друг друга. Самым тонким кушаньем считается соус из желтых кориандровых листьев, перед которым облизываются все кавказские народы. Начиная от гриба и до языка теленка, только что разрубленного ловким ударом шашки, все жарится, подается на стол, а о вине и говорить нечего – в Имеретин, Мингрелии и Гурии в нем нет недостатка; разных сортов и разных годов, оно льется рекою в стаканы, бокалы, азарпеши, турьи рога, которые быстро осушаются до дна. К концу обеда в Гурии подается самое лакомое блюдо, молочная каша с корицей и сахаром. Разного рода фрукты: виноград, грецкие орехи, каштаны, айвы и гранаты, тут же сорванные с дерева, подаются в виде десерта, для лакомства с избытком насыщенных желудков.

На столе бывает большой беспорядок, хорошо еще, если у хозяина есть старые деревянные или глиняные блюда, на которых можно подавать разные похлебки и соусы, но если их нет, то гости довольствуются и совместным употреблением пищи. Когда священник или кто-либо из почетных присутствующих прочитает молитву, тогда каждый бросается на то кушанье, которое ему приглянулось или пришлось более по вкусу, и берет его адамовой ложкой, то есть горстью. Цыпленка разрывают на части, придерживая его сначала за ноги, а потом за крылья.

«Если какая-нибудь баранья голова слишком долго сопротивляется усилиям руки человеческой, кравчий вынимает кинжал и раскалывает им голову надвое, как арбуз».