Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

До сих пор существует удивительно распространенное мнение, что еда «хорошего качества» доступна только богатым. Радиоведущий Дерек Купер однажды написал, что проблема пищевой культуры в Великобритании в том, что существует два разных вида еды. Первый – дешевый и невкусный, который Купер назвал «банки из сильно окрашенного мусора». Второй – дорогая еда, которая радует нас такими словами, как «настоящий», «натуральный», «органический», «традиционный», «чистый», «собственное производство». «Но, – вопрошает Купер, – разве не все продукты питания должны быть одинаково безопасными и настолько чистыми и свежими, насколько это возможно? Почему вообще дешевая еда плохая?» За последние пару лет работники сферы продовольствия наконец начинают задаваться этим же вопросом о качестве. Глобальная продовольственная система теперь должна заниматься не только голодом, но и обеспечением более качественного рациона питания повсеместно, для богатых и бедных, молодых и пожилых[344].

Когда я размышляла о том, как рассказать эту новую историю про качество еды, вдруг вспомнила сказку «Три козленка» – любимую сказку моего старшего сына в детстве. Речь в ней идет о трех братьях-козлятах: младшем, среднем и старшем. Они живут на поле с жухлой травой и мечтают съесть что-нибудь получше. Через реку расположен луг с самой сладкой зеленой травой, которую они когда-либо видели. Но чтобы добраться до него, козлята должны пересечь мост, а под ним живет уродливый тролль, пожирающий любого, кто осмелится ступить на него. К счастью, козлятам удается перехитрить злодея, и они благополучно перебираются через мост к сладкой зеленой траве.

«И они достигли луга со сладкой зеленой травой» – это лучшее питание. Такой вариант нравится мне больше, чем «и они никогда больше не голодали». Эта сказка о качестве еды, разнообразии и удовольствии, а не о ее количестве. Наша цель не просто много травы, а трава хорошего качества. (Мне всегда представляется пышный луг с разными видами диких трав.) Эту историю можно трактовать как воссоединение с землей и признание ценности настоящей еды, как у наших предков, охотников-собирателей. В отличие от «чистого питания» и прочих экстремальных систем, это история о том, чтобы стремиться к еде, а не бежать от нее. Речь не идет о чувстве вины или отрицании, в сказке говорится о лучшем питании.

Мы – те самые козлята, и независимо от нашего размера нам нужно перейти мост голодными. Но пока мы пересекаем его, нас ждут уродливые тролли. Эти «тролли» принимают разные формы в зависимости от вашей жизненной ситуации. Вопрос в том, как мы одолеем этих хищников и достигнем сладкой зеленой травы – способа питания, который действительно доставит нам удовольствие и не навредит здоровью.

Не буду притворяться, будто знаю, что там, за мостом. Кто-то утверждает, что в будущем мы будем есть насекомых, а кто-то – что водоросли. Изменения в нашем рационе, которые так необходимы и как можно скорее, не могут произойти сами по себе. Как мы видим, культура питания всегда была связана с множеством аспектов, включая политику и экономику, образование и режимы работы. Я догадываюсь, что «сладкая зеленая трава» будет выглядеть по-своему в разных местах, так как мы начинаем вспоминать некоторые из местных продуктов питания. Те, которые глобальная продовольственная система так упорно пыталась заменить. Нам нужно вернуться к вопросу о том, что выращивать на земле, на которой мы живем, а не ждать, что фермеры будут штамповать одинаковые продукты для всего мира.

Мы нуждаемся в переменах не только в самих продуктах питания, но в культуре. Какой бы ни была пятая стадия, первый шаг к ней – изменить свои мысли о питании. А следующий – поставить ногу на мостик. Повсеместно в мире появляются вселяющие надежду признаки начинающихся перемен.

Убивая мультяшных героев

Когда я спрашиваю Барри Попкина, существует ли в мире что-нибудь, что вселяет в него оптимизм и, возможно, не идет по пути нашего современного губительного способа питания, он сначала говорит одно слово: Чили.

По состоянию на 2016 год в Чили был самый высокий на планете уровень потребления сахаросодержащих напитков. В стране также ели необычайно большое количество соленых снеков, чипсов и упакованных сладостей. Более половины еды, которую приобретала среднестатистическая семья, составляли ультрапереработанные продукты, и у чилийцев зафиксирован второй по величине показатель ожирения в Латинской Америке, после Мексики. По оценкам министерства здравоохранения Чили, около 66 % взрослого населения страны имели избыточный вес или ожирение, и это если учесть, что совсем недавно, в 1980-х годах, основной проблемой было недоедание. До этого момента все знакомо. Все страны Латинской Америки пострадали от ужасных последствий эволюции питания, позже, чем США и Европа, зато в ускоренном темпе[345].