Кинцуги. Японское искусство превращать неудачи в победы

Во времена моей юности удон был основным блюдом в нашем доме. Мама всегда готовила вкуснейшие домашние супы даси и бросала туда различные свежие местные овощи. Я очень люблю посыпать лапшу зеленью, кабочей, авокадо и, конечно же, фурикаке и гомасио. Мне больше нравится готовить толстую лапшу удон (свежую или замороженную), а не сухую, потому что так готовила моя мама.

ДАСИ

8 стаканов воды

4 кусочка комбу

1 стакан кацуобуси (японские сухие кусочки тунца бонито)

СУП УДОН

2 ст. л. темного кунжутного масла

1/2 желтого лука, тонко порезанного

2 стакана грибов бунашимедзи (низ отрезан) или тонко порезанные шапочки грибов шиитаке

2 ст. л. мирина

1 ч. л. органического сахара

1/4 л. соевого соуса тамари с низким содержанием натрия

3 упаковки замороженной лапши удон (около 230 г) или 230–280 г сухой лапши удон

ТОППИНГ

1 стакан свежих белых зерен кукурузы, из двух початков

1/2 листа нори, порезанного на маленькие полосочки

4 тонких кусочков камабоко (мне нравится розовый!) (по вкусу)

1 ст. л. черного гомасио

1 свежий авокадо без косточки, очищенный и тонко порезанный

2 яйца всмятку, разрезанные пополам (по вкусу)

1 стакан рукколы или молодого шпината

Тогараси

Приготовьте домашний даси: в кастрюле среднего размера на среднем огне вскипятите воду или кусочки комбу. Уменьшите огонь и продолжайте кипятить еще 30 минут. Выключите плиту. Добавьте кацуобуси и отложите, пока он не заварится, еще на минут 5–10. Процедите ароматный бульон и оставьте жидкость. У вас есть даси!

Приготовьте суп удон: в отдельной кастрюле нагрейте масло до средней степени. Добавьте тонко порезанный лук и обжаривайте, пока не появится аромат, 8–10 минут. Добавьте грибы и готовьте еще 4–5 минут.

Уменьшите огонь до среднего. Добавьте мирин и деглазируйте сковородку, потом продолжайте готовить, помешивая, чтобы вся жидкость испарилась. Уменьшите огонь и добавьте сахар и соевый соус тамари.

Аккуратно налейте даси домашнего приготовления, доведите до слабого кипения и готовьте 10 минут.

В отдельном горшке вскипятите воду, добавьте лапшу удон и варите 1–2 минуты или как указано на упаковке. Уберите с огня и вылейте в дуршлаг под холодной водой, чтобы остудить.

Для подачи разделите лапшу на четыре миски и налейте суп. Посыпьте свежеочищенной кукурузой, кусочками камакобо (если используете), кусочками авокадо, нори, рукколой или шпинатом, и гомасио. Посыпьте тогараси и добавьте половинку яйца, если захотите. Итадакимасу!

Даси домашнего приготовления

Даси – основной бульон, использующийся в японской кулинарии. Вы часто услышите от поваров о «даси» разных видов: мне однажды подали клубничное даси в «Iron Chef America». Здорово, да?

Даси – японское пряное блюдо, которое делается из трех ингредиентов: кацуобуси (сухой, ферментированный, тонко нарезанный бонито) и комбу (японские водоросли) плюс вода. Комбу слегка кипятят в воде, потом добавляют кацуобуси для вкуса умами. Кацуобуси и комбу вынимают, а оставшаяся горячая жидкость и есть даси! Можно делать разные варианты, например просто комбу даси или блюдо с ирико (маленькая высушенная рыба), иногда с сухими грибами шиитаке и т. д.

По этому рецепту готовится простое, чистое и базовое даси. Вы можете использовать его в разных рецептах этой книги, где нужен даси.

8 стаканов воды

4 кусочка комбу

1 стакан кацуобуси (кусочки японского высушенного бонито)

В кастрюле среднего размера на среднем огне доведите воду с кусочками комбу до кипения. Уменьшите огонь и кипятите еще 30 минут.

Добавьте кацуобуси и кипятите, пока суп не наполнится им, примерно еще 10 минут. Процедите ароматный бульон, и у вас будет даси. Употребите сразу же или храните в герметичной банке в холодильнике до 2 недель.

Летняя лапша сомен

На 4 персоны