Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Соотношение обжаренных овощей и фарша в банке можно менять в зависимости от желания изготовителя. Можно вообще уложить только обжаренные баклажаны или кабачки без фарша, но обязательно залить их 25–35 % томатного соуса. Соус в таком количестве обеспечит достаточную кислотность и гарантию получения стерильных консервов. Если в банке мало соуса, то во время стерилизации не происходит движения жидкости и нагревание овощей замедляется. Стерилизовать пол-литровые банки 90 мин., литровые – 120 мин.

Фарш можно приготовить из моркови, белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. Овощи сначала вымыть и очистить, затем нарезать на кружки толщиной 5–7 мм, а корнеплоды соломкой. Более мелкая нарезка не рекомендуется, так как при этом часть кусочков при обжаривании подгорит, потемнеет и приобретет горьковатый привкус. Подготовленные овощи обжарить в растительном масле, лучше подсолнечном. При обжаривании морковь и белые коренья размягчаются и теряют в весе наполовину, лук становится золотистым. Когда все овощи обжарены и несколько остыли, их следует смешать в кастрюле или на противне. При смешивании добавить мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и соль, после чего фарш готов для использования.

Баклажаны фаршированные

Для фарширования лучше брать некрупные продолговатые плоды, неперезрелые (перезрелые баклажаны в консервах могут иметь горький привкус). У плода обрезать оба конца, сделать продольный разрез глубиной до центра плода. После этого баклажаны обжарить в растительном масле, охладить и нафаршировать как перец. При желании можно фаршировать баклажаны не обжаренные, а бланшированные 5–7 мин. в кипящей воде. В банку уложить два фаршированных баклажана, залить томатным соусом (таким же, как фаршированный перец), уложить и стерилизовать (пол-литровые банки – 70 мин., литровые – 100 мин.).

Для приготовления заливочного соуса из свежих томатов получают протертое пюре. На 1 л пюре добавить 50 г сахара и 30 г соли. Пюре несколько уварить в кастрюле, так, чтобы его объем уменьшился на ⅓, и перед концом варки добавить немного молотого перца (горького, душистого, красного или смесь).

Баклажаны, кабачки, перец и томаты в томатном соусе

Из этих овощей можно приготовить хорошие консервы и без обжарки. Можно использовать здоровые плоды любых размеров и формы. Баклажаны и кабачки вымыть, нарезать кубиками с ребром в 2–2,5 см. Кубики бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. и охладить. Перец очистить, вымыть, разрезать на продольные полоски шириной 2–2,5 см и бланшировать 5–7 мин. Томаты вымыть и также разрезать на дольки, но не бланшировать. Подготовленные овощи уложить в банки либо каждый в отдельности, либо смесь. При этом соотношение овощей в смеси можно менять.

Уложенные овощи залить заранее приготовленным томатным соусом (таким, как и для фарширования овощей) или же свежепротертой и неуваренной томатной массой. В последнем случае на каждую пол-литровую банку добавить 7–8 г соли (неполную чайную ложку). К подготовленной смеси овощей можно добавить также и готовый обжаренный фарш из моркови, белых кореньев и лука. Наполненные банки укупорить и стерилизовать так же, как баклажаны или кабачки в томатном соусе.

Спаржа и артишоки – огородные овощи десертного типа У спаржи в пищу идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета.

Ее едят вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа вполне заменяет свежую. У артишоков в пищу идут только зеленые донышки (их еще называют корзинами артишоков). Эти донышки представляют собой цветоложе и мясистые чешуи недоразвившегося соцветия. Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.

Баклажанная икра

1 кг спелых, крепких баклажанов промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле.

Морковь, сладкий перец и лук (по 2 шт.) очистить, нарезать: перец квадратами, лук и морковь кубиками или натереть на крупной терке.

Все овощи (отдельно друг от друга) обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25-30 мин., затем закатать, дать остыть.