Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Обычно морковь квасят вместе с капустой, куда ее добавляют для улучшения вкуса капусты. Можно квасить ее и отдельно. Брать надо морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой и негрубой сердцевиной. Ее моют, очищают от тонких корней и верхней зеленой части. Затем поступают так же, как при засолке свеклы.

Салат из репы с морковью

Репу и морковь вымыть, почистить, варить до полуготовности и разрезать на кубики. Красный сладкий перец бланшировать 2–3 мин., затем разрезать на пластинки такого же размера, как и морковь с репой.

Лук и чеснок, а также зелень вымыть, очистить и нарезать. Подготовленные овощи перемешать.

На дно пол-литровой банки положить 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист и налить 1 ст. л. уксуса. Затем заложить смесь подготовленных овощей, по 1 ч. л. соли, сахара и залить кипятком. Банки накрыть крышками и поставить на прогревание: пол-литровые на 3–5 мин., литровые на 8–9 мин. Примерный расход овощей на поллитровую банку: 220 г репы, 70 г моркови, 35 г красного сладкого перца, 15 г лука, 5 г чеснока, 5 г зелени.

Салат из хрена, яблок и моркови

Морковь, хрен вымыть, почистить, ополоснуть и натереть на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) вымыть, почистить, удалить сердцевину и также натереть. Подготовленные овощи и яблоки перемешать, уложить в банки и залить горячим рассолом (1 л воды, 60–80 г соли, 80–100 г сахара и 200 мл уксуса). Прогреть, как в предыдущем рецепте.

Баклажаны

Баклажаны печеные (заготовка для икры)

Баклажаны вымыть, в целом виде уложить на противень и запечь в духовке. Перец красный сладкий промыть и запечь, как баклажаны. У пропеченного перца удалить семена и кожицу. Томаты красные вымыть и удалить плодоножку. В подготовленные банки уложить свежие томаты, разрезанные на дольки, затем подготовленные перцы и баклажаны. При укладке в банку добавить соль, уксус.

Пропеченные овощи уложить в банки в горячем виде. Наполненные банки накрыть крышками и поставить в емкость с водой, нагретой до температуры 60–70 °C, для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100 °C: для пол-литровых банок – 40 мин., литровых – 60 мин. Эти консервы используются зимой для приготовления баклажанной икры.

Для этой цели содержимое банки выложить на блюдо, мелко нарезать и добавить мелко нарезанный свежий репчатый лук, молотый перец и хорошо прокаленное подсолнечное масло.

Расход сырья на приготовление одной пол-литровой банки: 50 г томатов, резанных на дольки, 100 г перца, 320 г баклажанов, 10 г соли и 1,5 ст. л. (20 г) уксуса.

Баклажаны в растительном масле

На 5 кг баклажанов: 200 г лука, 400 г моркови, 200 г корня сельдерея, 3 пучка петрушки, 800 мл растительного масла.

Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и частями бланшировать в кипящей воде (50 г соли на 1 л воды). Отжатые баклажаны нарезать кружками толщиной 2 см, которые затем жарить в горячем растительном масле, посыпать молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положить в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушкой. Залить маслом, в котором жарились. Банки сразу же закупорить герметически и стерилизовать 15 мин.

Варка овощей на пару имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам следует прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

Баклажаны в томатном соусе

У некрупных баклажанов обрезать концы. Плоды вымыть, разрезать на поперечные кружки толщиной 2–2,5 см, кружки обжарить, после чего охладить и уложить в банки, чередуя с фаршем – на дно часть кружков, в центре банки фарш, а сверху опять кружки. Все залить томатным соусом, а дальше поступить так же, как и при изготовлении других закусочных консервов.