Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод

Ревень овощной – созревает значительно раньше многих других овощей и плодов, и в этом его большая ценность. В пищу используются молодые, не огрубевшие, сочные черешки зеленоватой или красноватой окраски. Они кисловатого вкуса с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблоки. кислый вкус черешков обусловлен высоким содержанием в них органических кислот (до 2,5 %). Для понижения кислотности черешки вымачивают в воде. Используется ревень для приготовления компотов, киселей, варенья, начинки для пирогов, соусов и приправ к мясным и рыбным блюдам. Ревень – крупное красивое растение с большими раскидистыми листьями – часто выращивается для декоративных целей. Но листья содержат много щавелевой кислоты, вредной для человеческого организма, и в пищу не используются. поэтому листья срезают или выламывают, а черешки связывают в пучки. Черешки, передержанные на растении, грубеют и становятся деревянистыми. В холодильнике и в целлофане их можно хранить в течение двух недель.

Пюре из баклажанов и красного перца

Взять равные части баклажанов и мясистого болгарского перца. Испечь на сильном огне, срезать верхушки и удалить семена у перца. Пропустить через мясорубку перец и баклажаны и посолить по вкусу. Хорошо разогреть подсолнечное масло и класть туда небольшими порциями подготовленное пюре. Тушить, помешивая деревянной ложкой, пока не испарится немного жидкости. Затем охладить и наполнить банки. Сверху налить на 2 пальца подсолнечного масла.

Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать шпагатом и поставить в холодное место. Перед подачей в пюре добавить толченый чеснок.

Баклажаны квашеные

На 10 кг баклажанов: 7–8 кг нарезанной соломкой и слегка обжаренной моркови, 400 г нашинкованного, тоже слегка обжаренного пастернака, по 200 г мелко нарезанных кореньев сельдерея и петрушки, 1 кг сырого, нашинкованного кольцами лука, красный молотый жгучий перец по вкусу.

Для рассола: на 6 л воды – 300 г соли, 300 мл уксуса, 50 г сахара.

Джонджоли – очень молодые неодеревеневшие стебельки вьющегося или стелющегося колючего кустарника или деревца каперсника, срезанные в период цветения вместе с цветками или нераспустившимися цветочными почками. Стебельки эти заквашивают примерно так же, как и капусту или другие овощи. продукт этот, по вкуску несколько напоминающий каперсы, распространен в Закавказье, преимущественно в Грузии. джонджоли можно подать на стол, заправив их по такому рецепту: 200 г джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 мл виноградного уксуса и 10 мл растительного масла.

Зрелые не слишком крупные баклажаны вымыть, обрезать со стороны плодоножки и вымачивать 2–3 ч в подсоленной воде для удаления горечи. После этого промыть их холодной проточной водой. Каждый баклажан разрезать вдоль и наполнить овощной смесью. После этого вертикально, но не слишком плотно друг к другу поместить в какую-либо подходящую посуду, лучше в небольшую кадушку, и залить рассолом.

Через 4–5 дней после брожения кадку с баклажанами перенести в холодное место. Но пробу можно снять лишь через месяц-полтора.

Баклажаны с чесноком