Книга о красивой жизни. Небольшая советская энциклопедия

Из кухни «Будапешта» мне запомнилось мясо по-трансильвански, мясо по-сегедски (три здоровенных куска — наперченной свинины, баранины и говядины) и гуляши, близкие к описаниям Эриха Марии Ремарка.

Не знаю почему, но здесь преобладала провинциальная публика. По-видимому, для провинциалов считалось высшим шиком побывать в этом, не самом известном, но очень респектабельном месте.

«Прага» на Арбате

Оригинальное здание на углу Арбата и ныне уже несуществующей улицы безусловно относится к архитектурным украшениям города. О «Праге» ходило много легенд и слухов; ресторан, пожалуй, был самым московским из всех московских ресторанов. К тому же при нем был магазинчик изощренных кулинарных и кондитерских хитростей и затей, и не было в Москве гурмана, кто бы не лакомился вкусностями «Праги» на месте или унося кулек домой. В кафетерии «Праги» можно было почувствовать себя в Риге, Париже или Вене — шикарный интерьер, чопорное обслуживание, отменный кофе и кондитерские изыски на любой вкус.

Сам ресторан представлял собой лабиринт залов и зальчиков. Здесь легко было потеряться, особенно в сильном поддатни — а для чего еще ходить по кабакам? Здесь составлялись интересные пары и партии, заводились восторженные или загадочные знакомства, попасть сюда можно было, сделав предварительный заказ по знакомству или совершенно случайно. Богатую кавказскую публику сюда старались не пускать — спокойствие дороже. Стоит ли говорить, что «Прага» была начинена чекистами и другими подозрительными личностями?

«Узбекистан»

Ресторан «Узбекистан», что на Цветном бульваре, не доходя до цирка и Центрального рынка, славился своей кухней, а потому здесь стояла очередь всегда, в любое время и в любой сезон. Здесь, например, подавался прекрасный шашлык на двух шампурах, с огромным приложением зелени — и всего за рубль восемьдесят. А в других шикарных ресторанах он стоил рубль сорок. Здесь был знаменитый лагман, от которого ты чувствовал приятнейшую сытость и уже не был способен ни на что другое, кроме вина и десерта.

После третьего курса мы постепенно возвращались из первых своих экспедиций. Всякие там технари и физики-лирики ездили летом в студенческие стройотряды, мы же зарабатывали не меньшие деньги профессиональной или предпрофессиональной работой, а потому плевать хотели на утилитарное использование этих шальных и огромных сумм. Были у нас и кутилы-заводилы.

Конец августа, до занятий еще дня два-три. От Главного входа МГУ отправляется бесконечно длинная кавалькада такси: в каждой машине не более одного человека. В первой едет Валька Спесивцев — организатор этого разгула. Где-то в конце колонны — я. Это ж шикарно — ехать каждому в своей тачке. Долгая дорога в центр стоит рубль, который даже незаметен перед предстоящими расходами.

Мы втягиваемся в расступившийся перед нами кабак «Узбекистан» в пять — вечернее открытие всех московских ресторанов после часового перерыва. Валька получает от метрдотеля меню, рассеянно листает его, а затем выносит приговор коллективного заказа: «Все — и на всех».

Разумеется, мы столько сожрать не могли.

Разумеется, мы и выпить столько не могли.

Но мы оттянулись от души и всласть надухарились: устроили мушкетерские схватки на шампурах, разукрасили несварившимися блюдами туалет, одарили официантов и метрдотеля чаевыми на месяц вперед. Счет на каждого вышел между двумястами и тремястами рублями, да штрафов за побитую посуду и испачканные поверхности на столько же, да по червонцу за доставку на Ленинские горы вповалку и поперек такси — не менее чем по полтысячи на брата выложили мы за это профессиональное крещение и дикую оргию, после чего многие из нас сели на голодную диету в тридцать два рубля в месяц, без зимнего пальто и обуви…

Питерский «Юниверсал»

Это было то глухое время, когда не было ничего, особенно рыбы. Рыбы не было настолько, что пришлось отменять рыбный день, который был введен из-за того, что не было мяса, — шла вторая половина семидесятых.

Была у меня в те времена пассия в Питере, очень требовательная особа. У питерских это вообще принято — быть требовательными и смотреть на московских свысока собственного несуществующего благородства.

И эта пассия заставила меня сводить ее в шикарный рыбный ресторан на Невском — «Юниверсал». Ав Москве не то чтобы процветали, но еще держались «Якорь», «Русалка» и «Океан» на ВДНХ.

Приходим.

В ресторане — почти никого. А что там делать?

Рыбное ассорти состояло из двух шпротин, двух заветрившихся обрезков скумбрии холодного копчения, почерневшего куска сардинеллы и тухлятинки из сельди иваси. На горячее нам подали уху из серебристого хека (согласно одной из Больших Советских Энциклопедий «рыбы сорной, ядовитой, несъедобной, промыслового значения не имеющей») и отварную спинку минтая под польским соусом.

То есть сохранялись названия, рецептура и способы приготовления рыбы, но вместо осетрины, судака, белорыбицы и прочего использовалось то, что с таким же успехом шло на рыбную муку, удобрения и корм мехового зверья.