Книга о красивой жизни. Небольшая советская энциклопедия

Тут бизнес очень прост и невероятно эффективен: кило мяса для общепита стоит рубля полтора, если это мясо хорошенько замочить в уксусе и разбавить луком, то цена килограмма «маринованного» мяса падает до рубля. По норме при жарке шашлыка потеря веса составляет 50 %, поэтому установленная цена шашлыка, с учетом наценок, — 3.50. Но если мясо не жарить, а только поджаривать («горячее сырым не бывает»), то потеря веса составляет всего 10–20 %. Таким образом, на одном килограмме экономится 2–2.5 рубля. За смену продается около ста килограммов — ежедневный навар 200–250 рублей. Расходов почти никаких (шашлык жарится на бросовой ящичной таре), оборудование — котел да мангал. И вся страна в одночасие покрылась шашлыками от Магадана да Кушки! Сделав первоначальный капитал на сыром мясе, шашлычники бросились в соседние бизнесы — рэкет, биржи, торговлю компьютерами, финансы, приватизацию, банки, в политику и прочее — но по шашлычной технологии и схеме.

Из всех московских шашлычных 60–80-х годов вспоминаются добрым словом немногие.

«Эльбрус»

На Пушкинской, в уже несуществующем двухэтажном доме была эта шашлычная с лучшими в Москве шашлыками. Потом она оказалась на Октябрьской, потом ее перевели в Черемушки, потом она стала рестораном, но вся эта история коротка и печальна. А какие были шашлыки!

«Маросейка»

В самом начале Маросейки, неподалеку от ЦК ВЛКСМ, была эта угловая шашлычная, в подвале же у нее пивной бар. И можно было одно время заказывать или приносить снизу пиво к шашлыку, либо сверху шашлык к пиву. Потом это безобразие прекратили. А жаль!

«Антисоветская»

На Ленинградском проспекте, неподалеку от ипподрома и напротив «Яра», который назывался «Советским» (отсюда и «Антисоветская»), была шашлычная, знаменитая и удобная не только расположением и отменным качеством шашлыков, но и тем, что дольше всех продержалась, сохраняя в меню коньяк, а как хорош к шашлыку коньячишко — не мне вам объяснять.

«Пятницкая»

Неизменно к шашлыку здесь подавался гранатовый соус, сам шашлык был увесист и с пылу с жару. Так как я работал неподалеку в Старомонетном, то одно время эта шашлычная была чуть ли не моим рабочим местом.

«Риони»

Здесь, на Арбате, была великолепная капуста по-гурийски и другие приклады к шашлыку. Сам шашлык всегда был хорош, хотя немного и пережарен, но это ничего, с белым сухим-то.

«У Никитских ворот»

И шашлыки здесь были хороши, и часто бывало кахетинское, и публика сидела самая приличная.

«Таганка»

Пожалуй, самая знаменитая шашлычная 80-х годов, не только благодаря завсегдатаям из театра на Таганке, но и прекрасно приготовленным бараньим ребрам: целая батарея этих ребер стоила с прикладом рублей 15 и отпускалась на вынос, что было большой редкостью.

«Кавказ»

Двухэтажка: внизу чебуреки, наверху шашлыки. Хороши были эти шашлыки, особенно в Краснопресненских банях, что буквально в двух шагах от «Кавказа». Но избаловался народ, наш народ вообще быстро балуется и портится: нормальная цена шашлыка была пятерка, а в бане за него стали драть по пятьдесят. Это уж ни в какие ворота и только для очень крутых. Сейчас в помещении шашлычной нечто под названием «Шестнадцать тонн», вход недоступен даже с деньгами…

«Валдай»

В общем-то, ничем не примечательная шашлычная, кроме удобства своего расположения — на Калининском. В самом его начале. Над пивным рестораном «Жигули»: не попал в «Жигули» или решил добавить, а тут тебе как раз и «Валдай»!

«Синтетика»

На Ленинском проспекте у магазина «Синтетика» была двухэтажка — внизу очень вкусные чебуреки, наверху — шашлычная, знаменитая вовсе не шашлыком, хотя он был и не плох, а супом пити, настоящим пити.

Поплавки

На Москве-реке там и сям стояли дебаркадеры, называемые в народе дебардакерами, превращенные в рестораны. Было их около десятка и отличались они относительной дешевизной, относительным комфортом, преобладанием рыбной кухни и легким покачиванием на волне от проходящих мимо судов.

Хорошо и прохладно здесь было жаркими летними полуднями, после бани или с любимой женщиной; затравленно, угарно и притонно пьяными вечерами, когда, по поводу ли, без повода, народ нажирался до отключки большими компаниями или в тесном кругу. Какие только причины не толкали людей за поручни поплавков — день рождения, проводы на пенсию, премия, выход из-под следствия, продвижение по службе, сдача крови, легкий пар, взятка, сдача заклятого друга органам, встреча однополчан, однокашников, однокурсников, сокамерников, подельников… Были здесь и кабинеты, в плюшевых портьерах и с возможностью секса прямо за столом или под ним.

Самым популярным поплавком, несомненно, был «Прибой» на Канаве у «Ударника».

Железно ≠ дорожные рестораны

СССР — великая железнодорожная держава. Вся жизнь в стране кучковалась вокруг и вдоль железных дорог.