Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

На курсе «Начинающий бариста» мы сможем научить тебя основным навыкам кофеварения, а также латте-арту.

5.6. Зарплата бариста

Самый наглядный показатель стоимости услуг бариста – это текущая стоимость часа работы в «МакДональдсе». Только не забывай, что из суммы, о которой компания публично заявляет, надо вычесть подоходный налог (НДФЛ) – 13%. На момент написания книги стоимость часа равна 135 руб. – 13% = 117,45 руб./час.

Варианты расчет зарплаты бариста:

1. ставка за час;

2. ставка за смену;

3. минимальная фиксированная ставка за смену + процент от выручки за день.

Кроме основной зарплаты сотрудники уже на собеседовании будут спрашивать о премиях. Чтобы понять, нужны они или нет и как их считать, необходимо иметь статистику продаж или планы, которые можно связать с премией. Статистика за 3—6 месяцев поможет принять правильное решение о том, как рассчитать премию так, чтобы она привела к увеличению прибыли, а не «съела» ее.

5.7. Контроль бариста

Вспомни, какой ты был в возрасте 17—20 лет? Что больше всего тебя раздражало, а к чему ты прислушивался? Контроль и назидания – это то, чего больше всего хотелось избежать. Теперь ты в ситуации, когда таких, как ты 17-летний, будет у тебя один-два, и надеюсь, эта цифра будет только расти. Это не страшно, потому что когда ты научишься общаться с одним бариста, станет уже неважно, сколько их.

Отказываться от контроля совсем – нельзя, даже если ты видишь, что человек вызывает 100-процентное доверие. Контроль – это показатель не твоего недоверия, а порядка внутри компании.

Виды контроля:

• ежедневные списки дел;

• видеонаблюдение;

• автоматические счетчики: напитков, чеков;

• инвентаризация;

• тайный покупатель.

Вводи в работу только те варианты контроля, выполнение которых ты хочешь отслеживать. Если устанавливаешь видеонаблюдение, то значит, тебе нужно находить время, чтобы просматривать запись 1—2 раза в день или хотя бы в неделю. Иначе зачем тратиться на покупку оборудования. Если используешь списки дел, значит, тебе не составляет труда раз в день пробежаться по списку и проверить, что выполнено, а что нет.

Любой вид контроля бесполезен, если никто не проверяет результат – выполнено действие или нет. Если сотрудник один раз не наклеил ценник на товар, второй раз, и никто ему не сделал замечание или не выписал штраф, то смысла вводить правило «наклеивать правильные ценники» – нет. Да, может быть, тебе повезет и ты возьмешь на работу самого сознательного бариста из всех, и его не надо будет проверять, но проще наладить систему контроля. В случае с ценниками можно дополнить правило отправлением фотоотчета управляющему на телефон в определенное время рабочего дня.

Автоматические счетчики приготовленных напитков, которые бывают встроенной функцией в профессиональных кофемашинах и кофемолках – помогают ежедневно сравнивать количество приготовленных напитков с количеством пробитых по кассе.

Инвентаризация – это проверка фактического количества товара с плановым. Инвентаризация помогает выявить факты воровства товаров или перерасхода ингредиентов, но провести ее можно только тогда, когда у тебя есть хоть какая-то система учета того, что реально поставлено в точку продаж, и того, что продано. Самая примитивная схема – ежедневно фиксировать все продажи и поставки в табличке Excel.

Кроме перечисленных вариантов есть более продвинутые способы ведения учета всех продаж за день. Это программы, которые работают либо на планшетах, либо на ноутбуках. Вот некоторые из них:

• Poster (https://joinposter.com)

• CloudShop (https://cloudshop.ru)

• Quick Resto (https://quickresto.ru)

Систем достаточно много на рынке, я выделила эти три, потому что они обладают несколькими преимуществами, которые на первых этапах были ключевыми для меня:

1. Есть возможность установить на планшет, а не занимать рабочее место ноутбуком или еще более мощными устройствами.

2. Системы оплачиваются ежемесячно, не надо покупать годовую лицензию или дорогостоящее ежемесячное обслуживание.

3. Настроить и запустить можно за 1—2 дня.

4. Стоимость подписки за месяц – 1500—3000 рублей.

5. Программы не просто считают деньги, но и позволяют полноценно контролировать все товары и ингредиенты с момента поставки до момента продажи. А значит, можно проводить инвентаризацию ежедневно.

6. Позволяют создать техкарты всех напитков (CloudShop – не позволяет, но возможно фиксировать продажи готовых товаров).

Построить сильную команду с первых дней работы возможно даже неопытному управленцу. Сначала это будет команда из двух человек, но это не имеет значения. Важно, чтобы каждый сотрудник понимал, что его должность необходима для общего результата, даже если это мытье полов. И ценно именно качество работы, а не уровень зарплаты члена команды.

Использованный источник литературы