Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

Все становится очень просто, когда ты намеренно разрешил себе быть не идеальным. И мало того, ты совершенно уверенно сообщаешь об этом гостям. Ты замечал, что заходить в помещение, где есть легкий беспорядок, всегда комфортнее, чем оказаться в обстановке с идеальной чистотой, где всегда все вещи на своих местах и стильно разложены? Мы можем стремиться к чистоте, но большую часть времени человек проводит в промежуточном состоянии: либо только-только было чисто, либо совсем скоро я это сделаю.

Метод запуска кофейни «откажись от совершенства» снял с меня как с руководителя огромное чувство долга, которое раньше пугало тем, что не будет второго шанса удивить всех, кто придет. Сейчас я просто уверена, что открываться, когда что-то не доделано в интерьере, всегда очень здорово. Гости строят предположения, что тут будет, обсуждают между собой, некоторые дают советы. Все сотрудники становятся ближе к гостям. Часто бывали ситуации, когда после тестовых запусков менялись планы по интерьерным решениям, если за один день большое количество людей сообщили об одном и том же.

Некоторые кофейни после открытия достраивались еще месяц, не всем это было заметно, но те, кто приходил ежедневно, еще сильнее привязывались. На их глазах заведение расцветало. Эти моменты заставляли клиентов возвращаться снова, так как они чувствовали свою сопричастность к кофейне. Все доработки всегда связаны с дополнительным комфортом, поэтому если гостям и так все нравилось, то доработки приводили их в еще больший восторг. Перевыполнить ожидания – всегда приятнее. Я, не стесняясь, обращала внимание людей на перемены, чтобы подчеркнуть заботу и вовлечь в обсуждение гостей.

Обрати внимание, что основной продукт должен быть идеальным, коллектив должен четко знать свои роли, но не надо зацикливаться на деталях, которые не влияют на продажи, а только создают декор.

«Додо Пицца», например, на тестовый запуск приглашает на дегустацию блогеров, местных звезд, друзей и партнеров. Эти люди создают особую атмосферу заведения с первых же минут и дают грамотную честную обратную связь. И уже через 3—4 дня назначается официальный день открытия пиццерий. Так, например, было с первой пиццерией в Африке в октябре 2019 года.

Как подготовить персонал к запуску

День открытия – это общие переживания и общий праздник всего коллектива. Раздели его между всеми участниками.

• Объяви свои критерии успешности.

Например, размер выручки, количество приготовленных напитков, количество людей, которые придут по рекламе, людей, которые уйдут без покупок.

• Распредели роли: кто общается с детьми, кто с родителями, как лучше поздороваться со школьниками, а как с молодежью постарше. Кто записывает вопросы, а кто снимает видео.

• Обсуди, в какой момент дарить сувенир и что при этом может ответить гость. Расскажи, с каким словами вручаем подарок. Например: «Мы любим дарить хорошее настроение!», «Открытие – это наш общий праздник. Поздравляю вас!»

• Рассказывай внутри компании истории рождения самый простых вещей – дальше этими историями будут делиться бариста с гостями или новыми работниками. Помогай сотрудникам быть интересными в глазах гостей.

• Бариста должны быть готовы к людям, которым не понравится кофе или в целом концепция, и которые решат это высказать им в глаза.

Тестовое открытие – это как подготовка к походу в барбершоп или на маникюр. Если знаешь, с каким результатом ты должен выйти от мастера через 2—3 часа, то вероятность совпадения ожидаемого и реального очень высокая. Планируешь ты или нет, чем закончится этот день – это все равно произойдет. Но если ты предпочтешь не заморачиваться, просто будут достигнуты не твои цели.

Каждый раз, когда случается мой тестовый запуск очередной кофейни, примерно за пару часов до закрытия я начинаю подводить итоги продаж, организационных моментов, маркетинговых активностей. А после закрытия узнаю мнение команды о результатах, выслушиваю предложения, мы обсуждаем поведение интересных гостей, их впечатления. В этой заключительной дискуссии и состоит смысл тестового запуска. Я инициирую обсуждение с коллегами самых неприятных моментов, сложных, с которыми каждый столкнулся. Чем меньше их случилось, тем качественнее были распределены роли и задачи каждого сотрудника.

5. Как провести официальный день открытия

Официальный день открытия после тестового больше напоминает обычный рабочий день, но идеальный. Никаких форс-мажоров, авралов, несостыковок внутри коллектива. Все четко, понятно и отлажено.

Гости ожидают совершенства на празднике под названием «Официальное открытие», и именно его они и получают, но могло ли оно быть достижимым без тренировочного дня или недели работы?

Надо ли проводить какие-то акции, раздавать бесплатно кофе?

Надо ли делать день открытия торжественным и очень-очень особенным?