Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни

На самом деле гостям, которые намерены ходить за кофе постоянно, этот праздник халявы не нужен, больше всего люди нуждаются во внимании и понимании, что будет происходить регулярно. Если гости не участвовали эмоционально в процессе создания твоего заведения, то в день открытия они не испытывают теплых и радостных чувств, какие бы усилия ты ни приложил. Наблюдать за ходом ремонта, строительства оффлайн или онлайн – это тоже участие, хоть и пассивное.

И если ты думаешь, что, предложив людям бесплатный кофе, сделаешь их своими постоянными гостями – то я тебя разочарую. Безусловно, сделать гостю подарок в честь важного дня – это первое, что приходит в голову как способ выражения благодарности. Но уважение к своему труду и ключевому продукту компании всегда говорило мне о том, что акция «Плати сколько хочешь» в первый день открытия не привлечет к кофейне постоянную аудиторию. Польза от этой акции только в том, чтобы снять барьер первой покупки, и если товар не понравится гостю, то он ничего не потеряет.

Взамен я предпочитаю проводить акцию «Купи один – второй бесплатно».

Гость выбрал то, что любит, и получает в подарок еще один любимый продукт. В таком случае, во-первых, акция приятна и важна для всех сотрудников бара, во-вторых, приходят те, кто готов покупать.

Опыт проведения акции «Плати сколько хочешь»

Первый раз целью акции было создать сильную мотивацию у постоянной клиентской базы и показать новую локацию. Тогда кофейня переехала с места, где проработала больше 3 лет, в новое помещение в этом же бизнес-центре, но найти новый вход в кофейню было тяжело. Повесить указатели было нереально из-за непростых отношений между старыми и новыми арендодателями. И акция о свободной цене за кофе была единственной сильной мотивацией найти нас, как мы считали. В итоге, когда в день открытия наши гости радостно находили вход, то выяснилось, что вовсе не акция заставила их сделать это, а сильное любопытство, как стала выглядеть кофейня, и сформированная годами привычка пить наш кофе. Из общей выручки за день только 25% воспользовались акцией, все остальные купили кофе по обычной цене.

Второй опыт был в кофейне, которая построилась и открылась за 2 недели. Из-за таких быстрых сроков запуска мы не успели как следует изучить гостей и ближайших партнеров. Локация тоже была выбрана без детального изучения аудитории, только на основании высокого трафика. Мы запустились с акцией «Плати сколько хочешь», и 95% напитков было куплено за 1 рубль. В первый день возле кофейни собрались все самые нелояльные гости, случайные прохожие, любители халявы, которые отпускали неуместные шутки, расстраивающие мой персонал. На все последующие дни выручка упала в 4 раза. Что бы мы ни делали: ввели бонусную систему, давали рекламу на улице, ввели услугу доставки, изменили режим работы, сменили бариста, проводили акции в соцсетях – ничего не поменялось глобально. В итоге через 3 месяца работы кофейню закрыли…

Официальное открытие пройдет идеально, если все ошибки ты разрешишь себе совершить в тестовый запуск. Если все форс-мажоры случились, то неизвестность тебя пугать больше не будет.

Лучший результат официального открытия – это поздравления от постоянных клиентов, которые появились у кофейни после тестового запуска.

Глава 11. Опасные моменты, которых можно избежать. Причины закрытия кофеен

Чтобы после открытия тебе было проще работать с удовольствием и решать изо дня в день только интересные и позитивные задачи, выделила 4 причины, которые в разные периоды работы мешали мне наслаждаться своей ролью предпринимателя.

На консультациях с каждым я анализирую, какова вероятность наступления хоть одной из этих причин.

1. Неудачная локация

Это самая популярная причина закрытия. Нет трафика – нет продаж. Именно потому, что она такая распространенная, многие слишком тщательно ищут место и в итоге не открываются совсем. Не перегни палку с поиском идеальной локации.

Решение: научись открываться бюджетно или придумай такую конструкцию оборудования, которое бы легко трансформировалось и вписывалось в любое пространство, или конструкцию, сделанную из недорогих материалов. В этом случае ты сможешь быстро менять локацию и не зацикливаться на переживаниях по поводу потери денег на неудачное открытие.

2. Непродуманный финансовый план

В самом начале все умеют считать расходы на запуск, но не всегда учитывают, что расходы могут продолжаться еще 2—3 месяцев, так как кофейня будет только набирать свою аудиторию, и в одном из вариантов может работать в ноль: на аренду, зарплату и закупку ингредиентов.