Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

• Приготовить крем. Взбить в густую пену желтки с сахаром и солью, добавить просеянную муку и тщательно вымесить до однородности. Влить 50 мл молока и ещё раз тщательно вымесить. В сотейнике смешать сливки и оставшееся молоко, поставить сотейник на средний огонь и довести смесь до кипения, но не кипятить. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить закипевшую сливочно-молочную смесь в желтковую.

• Крем перелить в чистый сотейник, добавить ванильный экстракт и поставить на слабый огонь. Постоянно вымешивая венчиком, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить ещё 1–2 минуты. Крем горячим протереть через сито, выложить в плоскую тарелку, разровнять и накрыть пищевой плёнкой, плотно прижав её к поверхности. Охладить при комнатной температуре.

• Приготовить тесто. В чашу миксера выложить нарезанное кубиками холодное масло, всыпать сахар. При помощи насадок-крюков взбивать смесь до тех пор, пока она не станет светлой и воздушной, около 5–7 минут. Добавить желток, взбить до однородности. Добавить яйцо и снова взбить до однородности. Смешать просеянную муку с солью, лимонной цедрой и разрыхлителем. Перевести миксер на малую скорость и, добавляя по 1 ст. ложке мучной смеси, вымесить однородное мягкое тесто.

• Широкую разделочную доску застелить пищевой плёнкой, при этом обрезать плёнку с большим запасом. Выложить на доску всё тесто, разровнять руками в пласт толщиной 4–5 см, обернуть плёнкой и поместить в холодильник на 1 час.

• От теста отрезать две трети, оставшуюся треть теста поместить обратно в холодильник. Раскатать большую часть теста между двумя листами бумаги для выпечки или плёнки. Снять один из листов бумаги или плёнки, намотать тесто на скалку и перенести в застеленную бумагой для выпечки форму для выпекания. Уложить тесто, плотно прижав к бортам формы, и снять бумагу или плёнку. Сверху на тесто выложить весь крем. Оставшееся тесто достать из холодильника и раскатать между слоями бумаги или плёнки в круг, диаметром равный диаметру формы для выпечки. Оба слоя теста плотно защипать.

• Взбить желток с молоком, смазать поверхности пирога. Сверху равномерно распределить орехи пинии.

• Выпекать пинолатту в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут. Достать пирог из духовки, горячим посыпать сахарной пудрой и оставить в форме на 10 минут. Затем извлечь пирог из формы и тёплым подать на стол.

Пиннекьот

Блюдо норвежской кухни, специально обработанные бараньи рёбрышки. Традиционно пиннекьот готовился в несколько этапов, включающих засолку, копчение и подсушивание. Сейчас подготовленные рёбра в вакуумной упаковке продаются в любом супермаркете Норвегии в виде полуфабриката. После покупки их несколько часов вымачивают в тёплой воде, затем готовят.

Существует два способа готовки пиннекьот: на углях или в специальной глубокой кастрюле, на дно которой укладывают берёзовые веточки. Классическим считается второй способ приготовления.

Пино

Сорт винограда французского происхождения и вино из этого винограда. Существует 4 основных вида пино:

– пино блан (pinot blanc), сорт белого винограда, из него производят сухие вина;

– пино гриджо (pinot grigio), этот сорт используют для изготовления сухих вин с лёгким мускатным привкусом, это единственный сорт пино, произрастающий за пределами Франции;

– пино мёнье (pinot meunier), сорт красного винограда, из него изготавливают красные вино, также этот сорт часто используется как составной элемент купажного шампанского;

– пино нуар (pinot noir), самый распространённый сорт красного винограда, из которого чаще всего делают красное столовое вино.

Гроздья любого винограда группы пино острой конической формы, тугие и плотные. Виноград пино – один из древнейших, культивируемых во Франции. Некоторое количество этого винограда выращивают и в других странах, в том числе и в России.

Вина из разных сортов пино имеют разные оттенки вкуса. Для них характерны насыщенный фруктовый аромат и низкая сахаристость.

Пинцимонио

Блюдо итальянской кухни, нарезка из сырых овощей со специальным соусом. Родиной пинцимонио можно назвать Тоскану, где эту закуску принято подавать на стол в октябре и ноябре, когда собран последний урожай.

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин

1 морковь или молодой артишок

1 стебель сельдерея

1 цукини

1 кочан радиккьо

12 ст. л. оливкового масла

6 ст. л. бальзамического уксуса

1 ч. л. сухого фенхеля

щепотка молотого белого перца

лимон или лайм для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 130 ккал

• Овощи вымыть, обсушить. Морковь или артишок, сельдерей и цукини нарезать вдоль тонкими полосками. Кочан радиккьо разрезать на несколько частей. Выложить овощи на блюдо.

• Лимон или лайм вымыть, обсушить, нарезать дольками и дополнить овощи.