Любовь и брокколи: В поисках детского аппетита

«Процесс приготовления хлеба в наше время существенно отличается от того, как пекли хлеб наши бабушки и прабабушки, – утверждает доктор Ковальков. – Раньше для его приготовления использовали муку из цельного зерна с высоким содержанием отрубей, а сейчас – рафинированную. Мало того что она способна резко повышать уровень сахара в крови (отчего появляется лишний вес и развивается сахарный диабет), так она еще и плохо выводится из организма, накапливаясь в кишечнике в виде слизи и создавая благоприятную среду для развития опасных патогенных микробов». «Современная пшеница имеет такое же отношение к настоящей, как шимпанзе к человеку, – вторит ему Вильям Дэвис. И объясняет, что она действует на наш мозг подобно опиатам: – В ходе процесса пищеварения выделяются морфиноподобные соединения, которые связываются с опиатными рецепторами головного мозга. В результате возникает что-то вроде легкой эйфории. Когда этот эффект оказывается заблокирован или человек не потребляет выделяющие экзорфины[24] продукты питания, многие из нас начинают испытывать довольно-таки неприятную ломку».

Противники хлеба не видят пользы даже в цельнозерновом хлебе. «Хлеб из цельной пшеницы увеличивает уровень сахара в крови в большей мере, чем сахароза, – настаивает Дэвис. – Если не учитывать небольшое количество содержащейся в нем клетчатки, два кусочка цельнозернового хлеба ничем не лучше, а зачастую даже хуже для вашего здоровья, чем целая банка сладкой газировки или шоколадный батончик». А что уж говорить о хлебе из белой рафинированной муки, которая состоит только из внутренней части зерен (эндосперма). В процессе переработки теряется большинство полезных веществ (до 70 % витаминов, минеральных веществ и органических солей) и остаются одни лишь простые углеводы.

Среди противников хлеба немало знаменитостей. «Антихлебное» лобби уже не первый год возглавляет голливудская актриса, гуру здорового питания и мама двоих детей Гвинет Пэлтроу. В вышедшей несколько лет назад книге рецептов «Все хорошо: Простые рецепты, которые позволят вам замечательно выглядеть и прекрасно себя чувствовать» (It’s All Good: Delicious, Easy Recipes that Will Make You Look Good and Feel Great) Пэлтроу, поклонница макробиотической диеты[25], призналась, что не дает своим детям ни пасту, ни картошку, ни рис, не говоря уже о хлебе. Еще в их доме не едят ничего молочного, а также не потребляют яйца. (Бедные дети, им можно только посочувствовать!) Книга, впрочем, вызвала шквал критики, в первую очередь со стороны европейских журналистов и диетологов. Так, например, в одной из рецензий, опубликованной в английской газете Guardian, сочинение популярной актрисы назвали «кулинарной книгой, пронизанной фобией еды».

Однако в Германии, несмотря на все эти новые книги и растущую популярность безглютеновых диет, к хлебу по-прежнему относятся лояльно. Особенно когда речь идет о питании детей.

В 1993 г. эксперты из Института детского питания в Дортмунде разработали ориентированную на дошкольников программу optiMIX®. Это сокращение от Die Optimierte Mischkost, что переводится с немецкого как «оптимизированная смешанная диета». Главная идея заключается в том, что детям дошкольного возраста (два года – шесть лет) можно есть практически все. Главное – следить за количеством продуктов (ну и за их качеством, разумеется, тоже). Согласно optiMIX®, не менее 54 % дневного рациона детей должны составлять сложные углеводы, 32 % – жиры (в основном растительные) и 14 % – белки (растительные и животные в равном соотношении). Это означает, что в возрасте от двух до трех лет следует съедать в день не менее 260 г углеводных продуктов (хлеб, паста, картошка и т. п.), а от четырех до шести лет – не менее 350 г. Программа optiMIX® рекомендует кормить детей в пять приемов: три основных (в том числе один раз пища обязательно должна быть горячей) и два перекуса. Желательно, чтобы последние содержали сложные углеводы и молочные продукты.