На невских берегах и на семи холмах. Тайны, культура, история и вечное соперничество Москвы и Санкт-Петербурга

Что означает забавное название «кулебяка»? На этот счет есть несколько версий. В некоторых словарях утверждается, что оно родственно слову «колоб» или «колобок» (так называли небольшую округлую буханку или булку). Но это сомнительная версия, ведь кулебяки редко имели округлую форму, чаще всего они были прямоугольными, квадратными или формировались в виде полена. Некоторые исследователи полагают, что слово «кулебяка» – это обрусевшее немецкое kohlgebäck: так называли тесто с начинкой из капусты. Трудно сказать, насколько это достоверно, поскольку начинки у кулебяк были не только капустными. И, наконец, еще один вариант: в некоторых регионах России процесс смешивания чего-либо называют «кулебяканьем». Так что каждый может выбрать версию на свой вкус. Ну а что касается собственно кулебяк – в Москве в былые времена часто встречали гостей именно ими, а не хлебом-солью!

По сей день в магазинах множества российских городов можно купить сдобные булочки в виде сердечка под названием «Московские плюшки». Были ли они изобретены именно в Москве – достоверно неизвестно. Вообще сдобу с названием «плюшка» пекли еще до революции многие российские хозяйки; название, скорее всего, появилось благодаря тому, что тесто сначала тонко раскатывали (плющили), а потом посыпали сахаром и крутили из него различные затейливые фигурки: сердечки, елочки, даже – при желании – птичек и лошадок. После революции о плюшках надолго забыли, не до них было, бóльшая часть разоренной Гражданской войной страны в буквальном смысле голодала.

А в 1936 году были установлены ГОСТы на различные сдобные изделия; в приводившемся перечне их было великое множество, в том числе и «Московские плюшки». Четко прописывались все параметры: количество ингредиентов для теста, вес, внешний вид, поверхность изделия. Любители выпечки могут без труда найти этот советский ГОСТ (уточненный, правда, в 1989 году) и приготовить московскую плюшку по всем правилам. Только не забудьте посыпать ее сахаром – это важно!

Петербургские деликатесы

Отправимся теперь в гастрономическое турне по Санкт-Петербургу.

Попробуйте спросить коренного петербуржца: «Чем пахнет в городе весной?» Ответ, скорее всего, будет однозначным: «Корюшкой!» Разнообразной рыбы в Петербурге всегда ели много: все-таки город стоит на берегу моря. Но корюшка, не являясь особо редкой и ценной, все же стала своеобразным петербургским брендом – наравне с белыми ночами и разводными мостами. Запах у нее своеобразный: эта небольшая рыбка пахнет свежими огурцами. Чем это объясняется – никому не известно. По одной из версий – таким образом рыбы привлекают партнеров во время икрометания. По другой – слизь, которой покрыта чешуя корюшки, начинает источать аромат огурцов после контакта с невской водой. Да, вода в Петербурге тоже своеобразная.

Каждую весну корюшка приходит на нерест к берегам Невы, Ладожского озера и Финского залива, вызывая радостное оживление: «Корюшка пошла!» Считается, что ее оценил еще Петр I: когда на невских берегах начали возводить Санкт-Петербург, рабочие ловили и ели корюшку в огромных количествах. Этим они несказанно радовали начальство: на прокорм рабочей силы уходило меньше денег, рыбу буквально вычерпывали из реки небольшими сетями. Правда, радость оказалась недолгой: оказалось, что корюшка – сезонная рыба и в таких количествах ее можно ловить в Петербурге совсем недолго, в основном сразу после ледохода.

В годы Великой Отечественной войны корюшка многим помогла избежать голодной смерти.

Огуречный запах источает только самая свежая корюшка. Если, принюхавшись, вы его не ощущаете – это повод отказаться от покупки.

Тельце у корюшки довольно хлипкое, поэтому ее редко варят и замораживают. А вот маринованную, жареную и, реже, копченую корюшку любят многие петербуржцы и гости города. В 2002 году в Санкт-Петербурге был учрежден «Праздник корюшки», который проводится с тех пор ежегодно на выходных в середине мая. В большинстве случаев местом проведения становится Заячий остров и Петропавловская крепость. Во время праздника варят уху в огромных котлах, проводят разнообразные конкурсы, продают сувениры, слушают музыку – и, конечно, едят корюшку во всех видах!

Чаще всего корюшку обваливают в муке и жарят на масле

Еще один петербургский бренд – пышечная на Большой Конюшенной улице, которая работает с 1958 года! В отличие от многих других подобных заведений, она пережила крах Советского Союза, «лихие девяностые», многочисленные финансовые реформы и дефолты… Казалось бы, что такого в пышках-колечках из заварного теста, жаренных в масле? Но на Большую Конюшенную идут не столько за пышками (они здесь самые обычные), сколько за атмосферой. Обстановка – как в советских столовых, тоненькие стульчики на металлических ножках, разливной кофе на сгущенке из огромного чана; роль салфеток часто играет просто нарезанная бумага.