Необыкновенное в обыкновенных овощах

Безусловно, значение кимчи как источника долголетия несколько преувеличено. Однако не настолько, чтобы пренебрегать многовековым опытом корейцев, китайцев да и народов Кавказа, где больше всего в нашей стране имеется долгожителей. Ведь в их ежедневном питании тоже преобладает всевозможная зелень с пряностями.

Объясняется это тем, что зеленая листовая капуста, в отличие от других видов капуст, содержит значительно больше витаминов и полезных минеральных солей, способствующих правильному обмену веществ в организме человека. Растения капусты вообще выделяются среди других овощей богатством содержания минеральных веществ: калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора, серы. Все эти вещества совершенно необходимы организму, так как способствуют обмену веществ. Это основа здоровья и высокого жизненного тонуса, позволяющего до глубокой старости сохранить бодрость и работоспособность.

В листьях этой разновидности капусты содержится белок, легко усваиваемый организмом и поэтому особенно ценный для питания. Из аминокислот, содержащихся в этом белке, организм человека выделяет значительное количество особого вещества, называемого лизином. Слово «лизин» происходит от греческого Lysis — растворение. Лизин и назван так потому, что он обладает способностью растворять чужеродные белки, попадающие в кровь человека или животного. Это означает, что лизин — главный и очень сильный борец с различными вредными микробами в нашей крови. Он повышает сопротивляемость организма к разного рода заболеваниям и тем способствует продлению жизни человека. Лизин открыт наукой сравнительно недавно. Но народы, которые издавна употребляют в пищу листовую капусту, давно уже опытным путем заметили благотворное влияние зеленых листьев, не подозревая о существовании лизина.

Корейцы и китайцы считают кимчу источником жизненной активности и поэтому отдают ей предпочтение.

В нашей стране листовая капуста возделывается лишь кое-где в очень небольшом объеме, главным образом плосколистные и курчаволистные виды. Правда, в большинстве случаев капуста этих видов имеет кормовое или декоративное значение. В Абхазии (Грузинская ССР), например, выращивают листовую капусту далеко не лучших сортотипов, которые местное население использует в пищу. Но местные сорта низкорослые, малоурожайные. Что касается выращивания листовой капусты в центральной части нечерноземной полосы, на северо-западе и северо-востоке РСФСР, на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Прибалтике, то здесь она имеет преимущественно значение зеленого корма. Пищевых сортов листовой капусты, из которой приготовляется кимча, у нас почти нет. Лишь в небольших масштабах, да и то преимущественно в защищенном грунте возделывают пекинскую и китайскую капусту на Дальнем Востоке, Крайнем Севере, немного в Ленинградской области и Литовской ССР.

В нашей стране небольшое распространение имеют также брюссельская, савойская капуста и кольраби. Эти виды капусты имеют большие преимущества перед белокочанной. Брюссельскую капусту на Западе заслуженно считают диетическим продуктом: бульон из нее не уступает по вкусу и питательности куриному. В медицинских учреждениях европейских стран котлетами из брюссельской капусты кормят больных, перенесших хирургические операции. Врачи утверждают, что блюда из брюссельской капусты ускоряют процесс заживления ран.

Вкусна и питательна цветная капуста, которая за последнее время приобретает у нас все больший спрос.

В савойской капусте содержится больше витаминов, чем в любой другой. Кроме того, она имеет и еще одно преимущество: ее листья очень нежны и эластичны и не имеют таких грубых прожилок, какие имеются в листьях белокочанной капусты. Для приготовления голубцов савойская капуста просто незаменима.

Известно, что белокочанная капуста в отваренном виде слегка горчит. Горький привкус придают капусте горчичные масла, содержание которых достигает иногда 30 миллиграммов на 100 граммов капусты. Чтобы избежать этой горечи, приходится сливать воду, в которой варилась капуста, а вместе с ней терять основную часть витаминов. А савойская и цветная капусты содержат меньшее количество горчичных масел.

Заслуживает внимания интересный вид капусты — кольраби. Ее стеблеплод нежный, вкусный, питательный. По содержанию витаминов кольраби не уступает апельсинам и мандаринам, а по усвояемости организмом превосходит яблоки. Плоды кольраби могут служить источником витаминов на Севере, где недостаточно фруктов и ягод.

Есть и еще одна разновидность капусты — брокколи. Это однолетняя, кустовая цветная капуста, ценная овощная и кормовая культура. Она богата витаминами, минеральными солями, микроэлементами. В ее составе — полноценный белок и важнейшие аминокислоты, пектин и нежная клетчатка, благотворно влияющая на пищеварение. В благоприятных условиях каждое растение брокколи плодоносит в течение четырех месяцев и дает за вегетацию свыше трех килограммов продукции — своеобразные головки, похожие на головки цветной капусты. Листья и пожнивные остатки служат прекрасным кормом для скота и птицы.