Необыкновенное в обыкновенных овощах

Сказка эта, широко бытующая среди огородников города Шверина в Германской Демократической Республике, точно и ярко выражает чрезвычайную отзывчивость капусты на уход. К ней вполне приемлема известная народная пословица: «Каков уход, таков и приход!»

В самом деле, капустные растения обладают очень большой пластичностью. Под воздействием условий внешней среды они могут резко изменять не только форму и размеры вегетативных органов, но и химический состав. Так, в зависимости от качества почвы, влажности почвы и воздуха, количества солнечных дней, температуры воздуха и почвы и других условий среды содержание сухого вещества в вилках белокочанной капусты колеблется от 8 до 15, а сумма сахаров — от 4 до 7 процентов. По всем видам возделываемой капусты эти колебания еще больше: сухого вещества от 7 до 23, а сахаров — от 1 до 8 процентов.

Условия внешней среды оказывают также большое влияние на содержание в капусте белков, минеральных веществ, органических кислот, витаминов и ферментов.

Понятно поэтому, что агротехника возделывания капусты должна исходить из ее требований к комплексу условий.

Богатые родственники

«...По степи, вдоль и поперек, спотыкаясь и прыгая, побежали перекати-поле, а одно из них попало в вихрь, завертелось, как птица, полетело к небу и, обратившись там в черную точку, исчезло из виду. За ним понеслось другое, потом третье, и Егорушка видел, как два перекати-поля столкнулись в голубой вышине и вцепились друг в друга, как на поединке...» Так описал А. П. Чехов степную картину в своей повести «Степь».

Перекати-поле видели и знают многие, но не многие знают, что это растение родственно белокочанной капусте и относится к семейству крестоцветных. Разница между этими растениями очень большая: капуста любит воду, а перекати-поле выносит условия безводной пустыни и служит единственным кормом для верблюдов и других обитающих там животных. Но независимо от того, где произрастают представители семейства крестоцветных, они дают на наш стол вкусные и питательные овощи. Съедобной частью у них являются, так же как и у капусты, листья. По своей питательной ценности, обеспеченности витаминами, полезными минеральными солями и органическими соединениями они не только не уступают белокочанной капусте, а, наоборот, превосходят ее.

Богатым родственником капусты можно назвать кресс-салат. В 100 граммах зеленых листьев кресс-салата содержится от 50 до 160 миллиграммов витамина C, около 4 миллиграммов каротина (провитамина A), витамин B₁, железо, йод и многие другие полезные вещества. К сожалению, кресс-салат в нашей стране пока еще редкий овощ. В диком виде он произрастает на юге европейской части СССР, включая и Кавказ. В культуре растение кресс-салата неприхотливо. Хорошо растет в парниках, теплицах и в открытом грунте. Одно из главных его достоинств — скороспелость: через 10—12 дней после посева его можно срезать и употреблять в пищу. К недостаткам кресс-салата следует отнести его реакцию на избыток тепла: при повышенных температурах он стрелкуется и не образует съедобную часть — розетку листьев.

Вкус кресс-салата горьковато-жгучий, что обусловливается присутствием в нем горчичного масла.

Употребление кресс-салата довольно разнообразно. Его подают как салат к мясным блюдам, добавляют для придания остроты к пресным салатам, мелко нарезанные листья кресс-салата кладут в бульоны и на бутерброды вместо укропа.

Листовой салат — многие знают этот самый ранний зимневесенний продукт, который завоевывает все большее признание. На прилавках магазинов он появляется в феврале — марте. Имеется отечественный знаменитый сорт листового салата — Московский парниковый. Его вывели колхозники Подмосковья. Этот салат и последующие салатные растения относятся к семейству сложноцветных.

В культуре имеются еще три салата: салат кочанный, по форме он напоминает маленькие кочаны капусты; салат алеф, который не дает плотного кочана, но имеет листовые розетки, свернутые в небольшой рыхлый пучок, и салат ромен, с удлиненными обратно-яйцевидными листьями, из которых формируются рыхлые небольшие кочанчики удлиненно-овальной формы.

Салаты кочанный, алеф и ромен редко бывают на нашем столе. Однако они так же, как и листовой салат, богаты витаминами группы B, C, E, P и многими полезными минеральными веществами.

Как и все зеленные овощи, салат отличается скороспелостью: за 20—25 дней он приобретает потребительскую спелость. В теплично-парниковом хозяйстве его можно выращивать почти всю зиму.

Салаты — очень полезный продукт питания, и их рекомендуется употреблять ежедневно. Многие вещества, содержащиеся в салатах, улучшают обмен веществ в организме и активизируют перистальтику кишечника.