Необыкновенное в обыкновенных овощах

Цикорий — тоже ценное растение среди листовых овощей. В диком виде цикорий растет чуть ли не повсюду: по краям дорог, полей и на пустырях. Возделывают цикорий, главным образом, ради толстых мясистых корней, из которых в поджаренном виде приготовляют заменитель кофе или добавляют к натуральному кофе. Из корней цикория добывают сложный углевод из группы полисахаридов — инулин. Кроме этого, листья цикория можно употреблять и как салат. В Западной Европе и Америке салатный цикорий широко развит в культуре. В нашей стране он почти не имеет распространения.

Имеется и кочанный салатный цикорий. Это тот же корневой цикорий, но его выращивают как выгоночный салат; при выгонке в зимнее время он образует удлиненные и небольшие кочаны. Сначала выращивают корневой цикорий. Осенью его корнеплоды выкапывают и хранят до зимы, а зимой высаживают в теплицах или парниках. При хранении корни ставят в углубления в виде траншей розеткой вверх. После высадки цикорий поливают, а затем сверху насыпают землю или песок слоем в 20 сантиметров. Через 3—4 недели под землей вырастают отбеленные кочанчики удлиненной формы, их листья сочные и нежные на вкус. Это и есть салатный цикорий.

В сыром виде его едят с растительным маслом, с солью, уксусом. А еще вкуснее он вареный или тушенный с майонезом, мясом, маслом.

Есть у салатного цикория горькие разновидности — эндивий и эскариол. В США и Канаде эти овощи в осенне-зимнее время и ранней весной считаются лучшими зеленными овощами, более полезными и вкусными, чем обычный салат. Впрочем, ко вкусу этого салата надо привыкнуть, так как эндивий и эскариол немного горчат. При хранении они отбеливаются и горечь в значительной мере ослабевает, а потом исчезает вовсе. Для ослабления горечи листья эскариола и эндивия опускают на некоторое время в теплую воду, после чего тщательно промывают. Многие предпочитают эндивий и эскариол именно за их горечь, возбуждающую аппетит. Едят эти салаты в свежем виде с маслом, уксусом, солью, иногда добавляют лук и чеснок. Хороши они и очень полезны в тушеном виде. Содержание белка в листьях эндивия и эскариола достигает 7, сахара почти 2 процентов, витамина C — 24 миллиграмма на 100 граммов продукта. В листьях содержится много витаминов группы B, каротина, солей калия и железа, имеется инулин и интибин, благотворно влияющие на деятельность органов пищеварения и улучшающие кровообращение.

Артишок — ценный и очень полезный овощ. В пищу идут мясистое цветоложе и утолщенное основание чешуй обертки соцветия. Их срезают с растения до раскрывания.

Корзинки артишока можно фаршировать мясом и тушить, консервировать, в измельченном виде использовать как вкусовую добавку к другим овощным салатам, заправленным майонезом. В соцветиях артишока есть витамины C и B, каротин, инулин и особые вещества, еще мало изученные, которые оказывают положительное влияние на печень человека.

Из редких овощей хочется упомянуть здесь бамию и спаржу.

Бамия, или окра, — однолетнее растение семейства мальвовых. В пищу употребляются молодые плоды четырех—семидневного возраста с недозрелыми семенами. В них содержится около 2 процентов сахара, витамины A, B, C, около 1 процента пектинов — желеобразующих веществ из группы соединений, близких к полисахаридам.

Плоды бамии — ценное сырье для консервной промышленности. Из них приготовляют консервы с томатом или под другими соусами, сушат или просто замораживают.

В плодах бамии содержится много слизи, что делает их прекрасным диетическим продуктом для людей, страдающих различными желудочно-кишечными болезнями (язвенная, гастриты).

В нашей стране бамия выращивается в некоторых южных районах и то в весьма ограниченных количествах. Из бамии готовят множество блюд. Ее варят и жарят. Кладут в супы. Из нее вкусны салаты и напитки. Отвар из этого растения издавна применяется в народной медицине как средство от простуды. Созревшие семена бамии идут на приготовление заменителя кофе.

Спаржа — из семейства лилейных — на одном месте произрастает 15—20 лет и дает хорошие урожаи. В пищу идут молодые утолщенные побеги, появляющиеся над поверхностью почвы ранней весной. Если их укрыть и выращивать без доступа света, побеги получаются белые, или, как говорят специалисты, этиолированные, от французского слова Etioler — делать хилым — процесс потери растениями зеленой окраски при выращивании их в темноте. При развитии побегов на свету они приобретают зеленую окраску, что обусловливается наличием хлорофилла — красящего вещества, которое при помощи поглощаемой им солнечной энергии усваивает углекислоту воздуха, превращая ее в сложные углеводы.

В пищевом отношении зеленые побеги спаржи питательнее и ценнее белых — этиолированных. В зеленых побегах примерно в два-три раза больше витамина C и меньше грубых волокон.