Необыкновенное в обыкновенных овощах

Не так давно щавель стал овощной культурой. Имеются высокопродуктивные сорта: Широколистный, Бельвинский, Лионский.

Питательность щавеля очень высокая. В нем содержится до 13 процентов белка, около 2 процентов сырого жира, растворимые соединения железа. Богат щавель также дубильными веществами, витаминами C и K. Последний называют еще филлохиноном. Он способствует нормальному свертыванию крови. Вот и выходит, что щавель лечит, питает и помогает определять качество почвы.

Шпинат по своим пищевым достоинствам не уступает щавелю, а кое в чем и превосходит его. По внешнему виду шпинат — очень невзрачное растение с округло-удлиненными или стреловидными листьями, собранными розеткой, в центре которой вырастает цветоносный стебель.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

ХОЛОДНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ ИЗ ЩАВЕЛЯ. От листьев щавеля отрезать черешки, пластинки промыть, порезать и варить 10 минут в кипящей воде, затем охладить. Свеклу сорта Бордо отварить, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками. Подготовленную свеклу положить в охлажденный отвар листьев щавеля, туда же добавить очищенные и разрезанные на дольки огурцы, влить взбитую простоквашу, положить мелко нарезанную редиску, зеленый лук, укроп, взбитую сметану, соль, сахар. При подаче на стол в тарелку положить по одному крутому яйцу, разрезанному на четыре части, залить остуженным отваром щавеля, подать вареный картофель. Для приготовления борща требуется: свеклы — 200 г, щавеля — 100, сметаны — 100, простокваши — 0,5, огурцов — 400 г, яиц — 3 шт., соль, сахар, укроп, зеленый лук по вкусу и редиса — 15-20 г.

СУП ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ЩАВЕЛЯ. Взять четвертую часть литровой банки консервированного щавеля, 1 л мясного бульона, соль по вкусу, две ложки муки, 250 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца. Щавель размешать в воде, подогреть, прибавить муку, разведенную в холодном бульоне, вскипятить, посолить по вкусу, прибавить сметану и мелко порезанные крутые яйца. К такому супу на отдельных тарелках подается картофельное пюре.

ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ. Листья шпината перебирают, промывают в холодной воде, складывают в кастрюлю, наливают немного воды и варят на сильном огне под крышкой. Сваренный шпинат протирают. Одновременно с этим приготовляют молочный соус, который смешивают со шпинатом, добавляют соль, немного мускатного ореха в порошке, после чего хорошо прогревают. Для приготовления гренок берут белый хлеб, нарезают небольшими ломтиками, замачивают в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжаривают на масле до образования румяной корочки. При подаче на стол готовый шпинат выкладывают в глубокую тарелку и по краям в виде гарнира укладывают гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные «в мешочек». На килограмм шпината расходуют столовую ложку муки, четвертую часть стакана молока (для соуса) и 1—2 столовые ложки русского масла.

Но, несмотря на «неприглядную» внешность, зеленые листья шпината содержат целый склад необходимых для человеческого организма соединений. Например, белка в сухом веществе шпината в полтора раза больше, чем в сухом веществе молока, вдвое больше, чем в капусте, и втрое больше, чем в пшеничной муке. В это трудно поверить, но это, действительно, так. По содержанию жира шпинат превосходит пшеничную муку почти в четыре раза, а капусту — более чем в два с половиной раза. В сухом веществе шпината содержится жира около 5 процентов, а в пшеничной муке — только 1,3, в белокочанной капусте — около 1,8 процента.

Главная ценность шпината состоит в богатстве витаминами C, B₁, B₂, A, PP и усвояемыми формами йода, железа, кальция и других веществ. Особенно ценно, что содержащиеся в шпинате витамины очень стойки при варке и консервировании.

Шпинат, как и щавель, рекомендуется потреблять сразу, как только он сорван с грядки. Но при необходимости держать несколько дней его надо смочить холодной водой, завернуть в целлофановый мешочек и положить в прохладное место. В таком виде он может храниться не более 2—3 дней.

Шпинат имеет сравнительно небольшую надземную часть, которая идет в пищу. Его корни способны проникнуть на глубину до 180 сантиметров. Мощность корневой системы обеспечивает шпинату устойчивость при любой засухе.

Родиной шпината считают Малую и Среднюю Азию. В Европе же он введен в культуру сравнительно недавно. О возделывании его в России впервые упоминается в литературе конца XVIII века. В странах Западной Европы, Азии, Америки и в некоторых южных районах нашей страны шпинат широко используется в пищу в самых разнообразных видах и состояниях. Из него варят щи и супы, делают салаты, с добавкой других овощей приготовляют котлеты и пудинги, едят просто в отваренном виде или готовят из листьев консервы, соки, концентраты. Единственный недостаток шпината — это высокое содержание щавелевой кислоты (в 8 раз больше, чем в картофеле, и в 64 раза больше, чем в зрелых помидорах). Поэтому людям с нарушением солевого обмена употреблять шпинат и щавель не рекомендуется.