Необыкновенное в обыкновенных овощах

Скудна и малоплодородна земля древней Аттики[19]. Весь гористый полуостров Морея [20] кажется высеченным из прибрежных скал. Едва ли пятая часть здешних земель пригодна для землепашества. Когда на полуостров поднялись первые земледельцы, они, видимо, были поражены бедностью растительности, пустынностью и безжизненностью голых скалистых гор. Только всего и нашли они здесь, что тощую травку с чахлым зонтиком и причудливо рассеченными, словно кружевными, листочками.

— Петроселинум! — сказал один из земледельцев.

Так и осталось с тех пор это имя за пряным растением, известным нам под названием петрушки. Между современным названием этого пряного растения и тем, которое дали ему земледельцы Древней Греции и Рима, есть прямая связь: оба они имеют общий корень слова. Петр — давнее человеческое имя. У древних греков и римлян оно означало «камень», «скалу», «утес».

Римляне называли петрушку «петроселинум» — растущий на камне, греки — «петроселинон»: «петрос» — камень, скала и «селинон» — сельдерей. «Петроселинон» означал, таким образом, «каменный, или горный, сельдерей». Вероятно, это название родилось потому, что впервые греки обнаружили петрушку на юге Греции, на каменистых почвах древнего Морея (Пелопоннеса).

Из латинского языка название перешло в немецкий. Немцы назвали петрушку «петерзили», сохранив латинский корень «петр». Немецкое название вскоре перешло к полякам, у которых тоже есть старинное имя Петр. Зелень этого растения очень понравилась полякам, и они стали называть новое растение ласковым, уменьшительным названием «петрушка».

Польское слово «петрушка» перешло в Россию, вошло в русский язык и сразу прижилось.

В ботанической литературе за растением сохранилось первоначальное название Petroselinum sativum — «на камне растущий посевной».

Петрушку долгое время выращивали в качестве декоративного и лекарственного растения. Древние греки и римляне плели из петрушки венки и украшали ими свои головы. У жителей Эллады петрушка служила символом горя и печали. В знак траура эллины надевали на головы эти венки из петрушки и предавались плачу и великой скорби.

Ароматные листья петрушки использовали и для бытовых целей. С помощью корней и листьев петрушки греки и римляне вели борьбу с насекомыми паразитами, а отвары петрушки применяли как мочегонное средство.

В пищу петрушку стали употреблять лишь в средние века, да и то первоначально как корнеплод, пригодный для приправы к пище. Несколько позднее было установлено, что ароматные листья петрушки тоже могут быть использованы как пряная зелень, и люди стали культивировать это двухлетнее растение как овощ ради получения корней и листьев.

Сортов петрушки немного и сейчас. В нашей стране разводят сахарную петрушку, с короткими, толстыми корнями, и обыкновенную, или бордовикскую, петрушку. Оба сорта принадлежат к так называемым корневым сортам, то есть таким, у которых в пищу идут и корень и листья. Сахарная петрушка ценится более высоко, так как более скороспела и имеет более длинные и мясистые корни, чем бордовикская. Кроме корневых сортов петрушки имеются сорта, которые не образуют утолщенного корня, но зато развивают листву. Такую петрушку называют курчавой.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

КОТЛЕТЫ (ОЛАДЬИ) ИЗ ПЕТРУШКИ. В рубленую зелень петрушки добавляют мелко нарезанную зелень лука, яйцо, соль по вкусу, муку и размешивают. Полученную массу выпекают в форме котлет или оладий на сковородке, смазанной русским или растительным маслом.

«ЗЕЛЕНОЕ» БЛЮДО С ЯЙЦАМИ. Зелень петрушки и укропа нарезают как можно мельче, немного подсаливают, добавляют 4 столовые ложки сливочного масла и тушат до мягкости. Затем массу слегка отжимают, раскладывают ровным слоем на противень и заливают яйцами (из расчета по 2 яйца на порцию), сверху поливают топленым маслом и посыпают красным перцем. После этого противень с массой ставят в духовой шкаф, слегка подрумянивают, закрывают плотно крышкой и держат на медленном огне до полного свертывания яичного белка. Готовое блюдо очень вкусно. Его подают на стол в теплом виде.

СОЛЕНАЯ ПЕТРУШКА. Корни и зелень петрушки можно солить. Однако более вкусной она бывает в смеси с другими овощами. Вымыв в холодной воде и очистив, петрушку, сельдерей (корни и зелень), морковь, лук репчатый или порей нарезают тонкими ломтиками и в виде колец. Зелень режут отдельно и как можно мельче. Соотношение овощей в этой смеси может быть одинаковым, но можно и изменить его, положить больше «любимых» овощей. К килограмму нарезанных овощей один плод острого и пять сладкого перца. Причем перец необходимо очистить от семян и нашинковать как можно тоньше, чтобы его острота и аромат присутствовали во всей массе. Подготовленные компоненты тщательно перемешивают с солью из расчета ¹/₅ часть от веса засаливаемой продукции. Готовую смесь закладывают в стеклянные банки и хранят при комнатной температуре в любом месте. Зимой используют по потребности: кладут в супы и подают как приправу к мясным и рыбным блюдам.