Обезвредить кислоту. Как нейтрализовать тайного врага вашего здоровья

Если в огромных количествах поедать мясо, анчоусы и субпродукты, запивая подслащенными напитками и алкоголем, вы точно повысите риск гиперурикемии и сопутствующих заболеваний, но есть ряд продуктов, передозировать которые невозможно, — это горох, спаржа и шпинат, известные своей уникальной питательной ценностью. Несколько крупных исследований доказывают, что между потреблением овощей, даже богатых пуринами, и повышением уровня мочевой кислоты нет взаимосвязи. Более того, некоторые пуриносодержащие продукты, включая богатые витамином С цельные фрукты, волокнистые овощи и ряд соевых и молочных продуктов, могут защитить вас от повышения уровня мочевой кислоты. Однако соя нуждается в отдельном примечании, потому что с ее генно-модифицированным вариантом нужно быть осторожными (на что обращать внимание, я расскажу в части II).

Чтобы охватить всю картину целиком, поразмыслим над обширным обзором, проведенным в 2018 г., который оценил 19 исследований по различным группам, чтобы определить риск подагры в зависимости от рациона[211]. Ниже представлены список продуктов и соответствующий показатель риска.

• Морепродукты: повышение риска на 31%.

• Красное мясо: повышение риска на 29%.

• Фруктоза: повышение риска на 114%.

• Алкоголь: повышение риска на 158%.

• Молочные продукты: снижение риска на 44%.

• Соевые продукты: снижение риска на 15%.

• Овощи: снижение риска на 14%.

• Кофе: снижение риска на 24% (только у мужчин, см. далее).

Даже если отвлечься от риска подагры, когда исследователи сопоставили имеющиеся данные между этими категориями еды и гиперурикемией, то выявили аналогичную картину: морепродукты, красное мясо, алкоголь и фруктоза оказались наиболее связаны с повышением риска, а кофе, молочные и соевые продукты лидировали по части снижения риска. Кофе был очень благотворен для мужчин, поскольку существенно снижал риск подагры и гиперурикемии, но у женщин вызвал лишь незначительное повышение риска гиперурикемии (хотя и не подагры). В части II я подробно опишу, как трактовать эти данные применительно к рациону и мужчин и женщин.

Отдельно хочу обсудить тему вкусов. Все мы способны различать пять базовых вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и пряный (умами). Японское слово «умами» буквально означает «приятный пикантный вкус» или «аппетитность», а секрет соблазнительных свойств этого вкуса кроется главным образом в глутаминовой кислоте — аминокислоте, которая образует глутамат натрия. Все продукты с высоким содержанием пуринов относятся к категории умами. Когда у вас слюнки текут при мысли о чем-то аппетитно-пряном, то знайте: вас тянет на еду, богатую пуринами[212]. Эти продукты притягательны и заставляют брать добавку за добавкой, активируя наши гедонистические сигнальные пути. Умами стимулирует поглощение и запасание пищи, даже когда над человеком не нависает угроза настоящего голода.

Производители еды обожают использовать глутамат натрия, чтобы улучшить вкус еды и стимулировать вас съесть еще кусочек, но большая часть этой еды провоцирует повышение уровня мочевой кислоты по двум основным причинам. Первая, как я уже писал, состоит в том, что вкус умами сопутствует еде с высоким содержанием пуринов. А вторая заключается в том, что глутамат натрия обычно производится с добавками (например, инозинатами и гуанилатами), которые превращаются в мочевую кислоту. Исследования показывают, что скармливание глутамата натрия мышам провоцирует ожирение, если ввести его в рацион в самом начале жизни[213]. А если давать его взрослым мышам, у них развиваются инсулинорезистентность и гипертония, повышается уровень триглицеридов и увеличивается обхват талии — все симптомы метаболического синдрома, причем объяснимые в контексте мочевой кислоты. Что касается человеческих исследований, то ученые более пяти лет следили за выборкой здоровых взрослых, и было показано, что большое потребление глутамата натрия коррелирует с высоким индексом массы тела, поскольку участники резко набирали вес[214]. Кроме того, еще несколько исследований на людях связали большие дозы глутамата натрия в рационе с гипертонией[215].