Общество поглощения. Человечество в поисках еды

Начнем с Программы закупок хорошей еды (Good Food Purchasing Program), возникшей в Лос-Анджелесе в 2012 году. В соответствии с положениями сертификата «Лидерство в области энергетики и экологического проектирования» (Leadership in Energy and Environmental Design), эта программа устанавливает стандарты в пяти областях: бонусы для местной экономики, устойчивость окружающей среды, трудовые отношения, благополучие животных и питательная ценность. Программа предлагает предпринимателям стимулы к совершенствованию методов, чтобы получить или сохранить контракты с участниками рынка, и дает практические рекомендации закупщикам.

Например, когда Объединенный школьный округ Лос-Анджелеса, второй по величине в стране среди общественных школ, присоединился к программе закупок, его главный дистрибьютор Gold Star Foods обратился к производителям пшеницы, продукция которых могла бы соответствовать стандартам сертификата. Среди них была компания Shepherd's Grain из Портленда{455}, контракт которой со школами привел к расширению ее сети ферм – производителей пшеницы и появлению 65 новых рабочих мест с полной занятостью и заработной платой в размере прожиточного минимума. Закупки округом местных фруктов и овощей взлетели с 9 до 75 % всего за два года{456}, а расходы на мясо уменьшились на 15 %.

На сегодняшний день стандарты Программы закупок хорошей еды приняты в Цинциннати, Сан-Франциско, Окленде, Бостоне, Остине, Вашингтоне, Чикаго и «городах-близнецах»[50]. Сейчас, когда вы это читаете, к ним, скорее всего, присоединился Нью-Йорк. В общей сложности они приобретают еду более чем на миллиард долларов в год, благодаря чему труд работников справедливо оплачивается, а потребители получают качественные продукты.

Разумеется, способность влиять на рынок с позиций закупок ограниченна. Чтобы кормить посетителей более качественной пищей, столовые учреждения, число которых резко уменьшилось с появлением готовых блюд для микроволновки, должны увеличить свою площадь, обновить оборудование и нанять больше работников. Это означает увеличение бюджета. И еще одно препятствие на пути хорошей еды к потребителю. С другой стороны, что может быть важнее, чем хорошая еда для детей?

Такая позиция у ресторатора из Беркли Элис Уотерс, основавшей «Пищевой школьный дворик» (Edible Schoolyard) – самую смелую программу школьных ланчей в Соединенных Штатах. Уотерс задумала создать «кухонные уроки»{457}, чтобы еда оказалась частью учебного плана. Она утверждает, что широкое распространение программы перестроит питание, образование и даже сельское хозяйство.

Edible Schoolyard стала образцом для подражания. В программе участвуют сотни школ, еще тысячи находятся под влиянием ее идейных установок. Если бы она стала общегосударственной и получала полноценное финансирование, то напоминала бы систему, действующую в Японии с 1990-х годов. В японской начальной школе имеется предмет сёкуйку («пищевое образование»), на котором детей не только учат правильно питаться, но и рассказывают им, откуда берется еда.

Ланч готовится прямо в классе, и в процессе приготовления детям рассказывают об ингредиентах и их питательности. Тридцать процентов ингредиентов являются местными и сезонными, требования к питательной ценности строги, а блюда по большей части традиционные. Учащимся помогают понять культуру собственной и чужих кухонь, на них возлагается обязанность подавать еду соученикам и наводить порядок после ланча. Это небо и земля по сравнению с раздачей в духе производственного конвейера в столовых большинства американских школ.

Япония в этом не одинока. В большинстве стран с прогрессивной в целом национальной политикой имеются достойные школьные программы кулинарного просвещения, и наоборот. Например, в Финляндии все школьники получают бесплатный ланч с 1948 года. Овощи составляют половину порции, остальное – это зерновые и мясо, рыба или бобовые. Напитки – вода или молоко, на десерт фрукты. Никакой сверхобработанной еды.

В Швеции школьникам также предлагается бесплатный ланч: обычно тушеное мясо, салат и термически обработанные овощи, а также хлеб, молоко или вода и фрукты. Франция тратит на школьные обеды в три раза больше, чем Соединенные Штаты. В Риме школьники получают по большей части свежеприготовленную еду, содержащую 70 % органических компонентов, главным образом свежих и минимально обработанных.

В 2007 году Копенгаген принял решение использовать 90 % органических ингредиентов в 80 000 обедов, ежедневно подаваемых в 900 столовых – от медицинских центров до школ и кафетериев для сотрудников{458}. Новая система уменьшает количество отходов, кормит посетителей сезонными продуктами и меньшим количеством мяса, дает больше рабочих мест и готовит свежие блюда.