Общество поглощения. Человечество в поисках еды

Поскольку первым это объяснил Юдкин, его работа вновь стала актуальной: книга «Чистый, белый и смертельный» была переиздана в 2012 году. Его фундаментальное расхождение с господствующей позицией состояло в том, что сахар перерабатывается в печени и превращается сначала в гликоген, своеобразное хранилище энергии. Как только уровень гликогена достигает максимума, сахар, поступающий далее в организм, превращается в жир. Сейчас с подобной озабоченностью согласны многие.

На самом деле речь сейчас идет о часто не замечаемой, неверно понимаемой или совершенно игнорируемой разнице между простыми и сложными углеводами. Простые углеводы – это рафинированные сахара, белая мука и другие сильно обработанные злаки, например белый рис; сложные углеводы содержатся во фруктах, овощах, бобовых и цельном зерне.

Простые, или рафинированные, углеводы вызывают резкий подъем уровня сахара в крови, стимулирующий немедленное и значительное выделение инсулина. Задача инсулина, если в кровотоке присутствует должное количество глюкозы (много ее не надо), – сначала запасти этот сахар в виде гликогена, а затем, с определенного момента, преобразовать его в жир.

Однако проблема жировых отложений с этого только начинается. Чем чаще наш организм использует инсулин для превращения сахара в гликоген, тем больше нужно инсулина для решения этой задачи. Потребность в большем количестве инсулина называется инсулинорезистентностью, и она не всегда приводит к набору веса, но является предшественником диабета и болезней печени.

Напротив, сложные углеводы, которые дольше перевариваются, мягче воздействуют на поджелудочную железу (контролирующую инсулин в нашем организме), обеспечивают нас основными нутриентами и дольше поддерживают ощущение сытости. Становится все яснее, что рафинированные углеводы в обработанной пище приводят к риску развития сердечно-сосудистых болезней и диабета{250}. Также понятно, что рацион с высоким содержанием клетчатки – на основе цельного зерна, фруктов и овощей – в большинстве случаев может предотвращать и даже обращать вспять эти заболевания.

Поэтому, говоря, что они ограничивают углеводы, люди имеют в виду – во всяком случае, должны иметь в виду – ограничение рафинированных углеводов. Как пишет доктор Дэвид Кац в книге «Правда о еде» (The Truth About Food), «попробуйте найти человека, винящего в своем ожирении или диабете избыточное потребление моркови или арбузов, и я брошу свою работу и стану исполнять гавайские танцы!».

Кем бы вы ни были, вы знаете, как трудно перестроить свое питание. Ваши пищевые предпочтения, сформировавшиеся прежде, чем вы стали достаточно взрослым, чтобы отличать правду от лжи, так же трудно пошатнуть, как химическую зависимость, если не труднее. Отчасти это объясняется тем, что сверхобработанная еда создана с таким расчетом, чтобы максимально вызывать зависимость, на что впервые указали Дэвид Кесслер в книге «Конец обжорству» (The End of Overeating)[42] и Майкл Мосс в работе «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу»[43] (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us){251}. Кесслер, работавший официальным представителем Администрации по контролю за продуктами питания при Буше-старшем и Клинтоне, – человек безупречной честности. Мосс – мой бывший коллега по The New York Times, заслуживший своей блестящей работой Пулитцеровскую премию.

Во второй половине XX века, начиная с 1950 года, производимый Соединенными Штатами излишек сельхозпродукции, согласно оценкам Министерства сельского хозяйства, достиг дополнительных 700 калорий на человека в день{252}. В опросах американцы сообщили, что увеличили свой дневной рацион на 200 калорий, поэтому истина находится где-то между этими оценками. Как бы то ни было, перепроизводство создало возможность сверхпотребления, а маркетинг эту возможность реализовал.

Рафинированные углеводы – зерновые, лишенные нутриентов и обработанные способами, немыслимыми до XX века, – составляют основную массу сверхобработанной еды. Именно благодаря этим сверхрафинированным углеводам, наряду с солью и жирами, практически каждый американец во второй половине XX столетия познал радости высококалорийной, доставляющей огромное удовольствие еды, которая была создана в лабораториях и разработана инженерными методами (это не пустые слова, а реальное описание) таким образом, чтобы вызывать непреодолимое желание ее потреблять.

Пищевая промышленность стала промышленностью джанкфуда. Шестьдесят процентов калорий, потребляемых нами, приходятся на сверхобработанные продукты{253}. Сахар, соль и жиры были добавлены практически в каждое обработанное блюдо: супы, газированные напитки, крекеры, пиццу, выпечку, хлебобулочные изделия, чипсы, йогурты, куриные палочки. Тысячи других наименований продуктов конструировались с таким расчетом, чтобы было невозможно противостоять желанию их съесть.