Общество поглощения. Человечество в поисках еды

В то же время работу Юдкина саботировала Торговая ассоциация сахарной промышленности США{248}. Опасаясь очередных убийственных открытий, вице-президент ассоциации Джон Хиксон решил нарастить усилия по отвлечению внимания научного сообщества от сахара и переключению его обратно на насыщенные жиры. Он профинансировал исследование сердечно-сосудистых заболеваний с целью выявления расхождений или хотя бы особых мнений, которые пригодились бы для «опровержения наших хулителей». Он заказал научную рецензию, предложив написать эту работу Марку Хегстеду, профессору диетологии из Гарварда, являвшемуся также директором первоначального проекта по изучению сердечно-сосудистых нарушений. Хегстед так и поступил, опубликовав результат в The New England Journal of Medicine.

В работе продвигался вывод, что холестерин и насыщенные жиры – единственные причины проблем с сердцем: «Общее снижение уровня липидов в крови будет сопровождаться уменьшением риска развития атеросклероза сосудов». Замена же сахара сложными углеводами «не имеет практического значения»{249}.

Иными словами: не беспокойтесь из-за сахара, все зло от жира.

Этот обзор, в котором не упоминалось об ассоциации как инициаторе и спонсоре исследования, был лживым, предубежденным и ненаучным. Не в первый и не в последний раз научный журнал публиковал подобную мистификацию. И она имела успех. Хотя настоящие научные данные и показывают, что высокие дозы как сахара, так и насыщенных жиров вызывают проблемы со здоровьем, сахарная промышленность преуспела в своих попытках изобразить насыщенные жиры как основную, если не единственную, причину возникновения врожденных пороков сердца. Роль в этом сахара преуменьшалась или просто игнорировалась. Это было не так-то просто. Когда главным злодеем был объявлен насыщенный жир, в центре внимания оказались и другие сильно обработанные углеводы, почти такие же (если не столь же) вредные, как и сахар.

Не избежала внимания и соль. Подобно сахару, соль делает вкуснее почти любую еду, и желание потреблять соль свойственно нашему организму. Однако, в отличие от сахара, натрий, в соединении с хлором составляющий молекулу вещества, которое мы называем поваренной солью, является важным нутриентом. Мы не вырабатываем его в своем организме и не можем жить без него. (Сахар же в питании не является для нас необходимым. Наш организм способен преобразовывать углеводы и даже другие нутриенты в сахар, который мы можем использовать.)

Когда-то соль была малодоступной и чрезвычайно ценной. (Как вы, вероятно, знаете из школьного курса, слова salt – «соль» и salary – «плата за труд» происходят от одного корня.) Даже сейчас нередко встречается недостаток натрия в крови, или гипонатриемия, хотя обычно это состояние развивается как следствие других состояний (например, может возникнуть у спортсменов силовых видов спорта, пьющих слишком много воды) или в качестве побочного действия приема лекарств. Вероятность того, что гипонатриемия возникнет у здорового, нормально питающегося человека, чрезвычайно мала.

Промышленная добыча соли сделала ее дешевой и общедоступной, и она стала входить, наряду с сахаром, в состав большинства обработанных продуктов, причем в количествах, которые считают нездоровыми большинство экспертов в области общественного здравоохранения. Соль может вызывать высокое артериальное давление у здоровых в целом людей и усиливать этот симптом у гипертоников. (То, что при избытке соли «пульс становится жестким и напряженным», понимали уже в Китае около 4500 лет назад.) В общем, если есть меньше соли, давление падает.

С 1970-х годов, когда фастфуд и джанкфуд превратились в основные продукты питания, потребление американцами соли неуклонно росло: от уровня, слегка выходящего за рекомендуемый предел, до почти вдвое его превышающих показателей – и гипертония росла соответственно. Это не значит, что мы стали усерднее солить содержимое своей тарелки. Три четверти натрия, который мы потребляем с пищей, поступает из сверхобработанных продуктов, включая блюда, подаваемые в ресторанах. Нам скармливают соль те, кто хочет, чтобы мы больше ели.

Из всего этого совершенно не следует, что соль – это яд, равно как и сахар.

Натуральный сахар содержится везде. Лактоза в грудном молоке – это сахар, фруктоза присутствует в каждом фрукте и во многих овощах, и различные продукты превращаются в глюкозу, всасывающуюся в нашу кровь.

Сахар не плох сам по себе, важно его количество. Ни в каком количестве сахар не является обязательной частью нашего рациона. Потреблять немного сахара, скорее всего, безопасно, много – зачастую губительно. Важно и то, в какой форме находится сахар. Если он содержится во фрукте, то фруктоза дополняется замедляющей всасывание клетчаткой, следовательно, редко вызывает проблему. Сахар, присутствующий в кока-коле, впрыскивается непосредственно в кровь, вызывая встряску всего организма. Тело реагирует на эти формы сахара по-разному.