Общество поглощения. Человечество в поисках еды

К концу 1940-х годов были обычны рандомизированные контролируемые исследования, пытавшиеся выделить подобные вопросы и ответить на них, в отношении лекарств. В ходе этих исследований лекарство просто давали одной группе испытуемых и не давали другой (контрольной), затем оценивали, кто заболел (или выздоровел) и кто нет. С едой все гораздо сложнее. Довольно сложно контролировать или исключить вышеперечисленные факторы (а есть и многие другие; фактически они бесчисленны), но, чтобы получить статистически значимые результаты, нужно проделать это на огромных популяциях. Сотни или тысячи человек нужно кормить одинаково, с высокой точностью попутно стабилизируя (учитывая) много других факторов. Чтобы дать однозначные результаты, такие исследования должны длиться по меньшей мере 50 лет, если не 100.

Более того, рандомизированные контролируемые исследования позволяют ответить только на поставленные нами вопросы. Мы можем с их помощью сравнить плохую низкоуглеводную диету (скажем, с высоким содержанием насыщенных жиров) с очень хорошей, с низким содержанием жиров (построенной главным образом на фруктах и овощах), или наоборот. Мы можем задаться вопросом, как влияет на здоровье строгое вегетарианство. Однако определение качества изучаемого питания зависит от разработчиков исследования. Растительная диета, например, может быть оптимальной, если потребляются преимущественно растения, не подвергшиеся кулинарной обработке, или с минимальной обработкой, или же состоять из кока-колы, картофеля фри и пирожных без животных жиров.

Оказывается, более информативно широкое наблюдение, как в случае Фрамингемского исследования (продолжающегося до сих пор). Вы собираете множество данных о естественных событиях, включая рацион, и пытаетесь вычленить из них паттерны. Иногда удается попасть в яблочко: в 1957 году главный врач Государственной службы здравоохранения США пришел к выводу, что исследование британских докторов выявило причинно-следственную связь между курением и раком легких.

Однако у обсервационных исследований есть свои сложности. Начать с того, что они совершенно неконтролируемы. Вы не можете определить диету испытуемого в соответствии со своими пожеланиями, от вас вообще ничего не зависит. Это не позволяет сделать однозначные выводы. С другой стороны, благодаря огромной выборке и невозможности выстроить эксперимент становится сложнее состряпать желаемый результат, как иногда поступают фармацевтические компании с рандомизированными контролируемыми исследованиями.

В начале 1950-х годов Киз начал обсервационное исследование в семи странах с целью понять взаимосвязи между рационом, высоким уровнем холестерина и сердечно-сосудистыми болезнями. Исследование охватывало почти 13 000 мужчин и оценивало как их диету, так и образ жизни. Его важнейшим открытием, в настоящее время общепринятым, стал вывод, что в Северной Европе и Америке проблемы с сердцем наблюдаются намного чаще, чем в Южной Европе и Японии. Одним из первых свидетельств правоты Киза стало посещение больниц на юге Италии, где, по словам его коллеги, «сердечных болезней не существовало»{235}.

Постепенно исследования стали выявлять очевидные связи между высоким артериальным давлением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и инсультом. Через два десятилетия после начала Фрамингемского исследования стала проявляться столь же важная взаимосвязь между холестерином и заболеваниями сердца. Постепенно выяснилось, что один вид холестерина (ЛПВП, или липопротеин высокой плотности) в действительности полезен, тогда как высокий уровень холестерина другого вида (ЛПНП, или липопротеин низкой плотности) был связан с сердечными болезнями. Во Фрамингеме также были обнаружены связи между ожирением и высоким артериальным давлением, диабетом и нарушениями сердечной деятельности.

Обладание этой информацией не вылилось во благо для потребителей. Напротив, последовали десятилетия путаницы в вопросе о том, что представляет собой здоровый рацион, вредных советов и ложной информации, распространяемых как случайно, так и намеренно. Все это инициировалось в значительной мере усилиями пищевой промышленности и поддерживалось властями, в том числе в ходе кампаний против полезного холестерина и жира. Вместе с тем информация из Фрамингемского и других исследований также заставила признать опасность насыщенных жиров (их проще всего определить как жиры, твердые при комнатной температуре), а главное, трансжиров – порождения лабораторий, содержащихся в маргарине, Crisco и многих видах выпечки, – использование которых в настоящее время полностью запрещено. Если бы эти исследования получили больше поддержки, их результаты не оспаривались бы на каждом шагу представителями пищевой промышленностью и их поборниками, а сделанные на их основании научные выводы были бы восприняты более серьезно. А ученые давным-давно смогли бы свободно говорить о том, что такое здоровое питание. Препятствия, однако, были огромными и многочисленными – и остаются до сих пор.

11 Как в нас пихают суррогаты