Общество поглощения. Человечество в поисках еды

Принесло ли это пользу афроамериканцам или городам? Категорическое «нет». Даже те новые предприятия, которые стали успешными, обеспечили лишь ограниченные выгоды владельцам франшиз, почти не имеющим власти над способами ведения бизнеса, меню и ценами, сырьем или оплатой труда работников. Как известно, работа в фастфуде – это никоим образом не путь к личному успеху или здоровому процветающему местному сообществу. В действительности, даже расширяясь за счет федерального финансирования, «Макдоналдс» вел активную борьбу за то, чтобы законы о минимальной оплате труда не были распространены на подростков, что гарантировало скудную оплату труда на создаваемых сетью новых рабочих местах.

Что касается питания, экспансия сетей фастфуда стала катастрофой. В 1965 году афроамериканцы имели в два с лишним раза больше шансов, чем белые, питаться в соответствии с рекомендованными нормами потребления жиров, клетчатки, фруктов и овощей{231}. Однако распространение фастфуда ударило по рациону повсеместно, но особенно сильно – в уязвимых сообществах, где не хватало ни денег, ни безопасных общественных мест. Переслащенные блюда и напитки оказали одно негативное воздействие, жирное красное мясо – другое, сверхобработанная псевдоеда вроде «макнаггетс» – третье.

В сочетании они привели к росту смертности из-за неполноценного питания, в значительной мере преждевременной, затронувшей сообщества темнокожих, индейцев и небелых американцев сильнее, чем остальных. Хотя сегодня фастфуд является символом американской еды, его экспансия была лишь одним из паттернов пищевых тенденций, ставших глобальными в XXI веке.

До войны обработка пищи была простой и понятной и обычно представляла собой то или иное сочетание мытья, сортировки, резки, рубки, измельчения или превращения в пюре, за которым следовало консервирование, заморозка или иная упаковка.

Разбиение еды на компоненты началось в 1930-х годах, ускорилось после войны и приняло обвальный характер в 1950-х. Посредством сочетания тепла, химикатов и давления еду разрушали и собирали заново в невиданных прежде формах. Некоторые из них – например Trix или Cheetos[38] – были самыми настоящими изобретениями, другие просто пародиями на знакомую еду. Вспомните порошок Cremora два в одном, призванный изображать кофе со сливками, или I Can't Believe It's Not Butter[39].

Видоизменять излишек сельскохозяйственной продукции, вместо того чтобы его продавать, – дело не новое; именно так в обиход вошел сыр. Однако поддержка властей и новая технология перевели обработку продуктов на новый уровень. Ученые из Министерства сельского хозяйства США разрабатывали сыр, способный практически вечно храниться при комнатной температуре. В дальнейшем продаваемый под марками Velveeta и подобными, этот «пастеризованный сырный продукт» должен по закону содержать не менее 51 % настоящего сыра. Остальное может представлять собой искусственные красители, вкусовые добавки, молочные ингредиенты, воду, соль и вещества, предупреждающие развитие плесени. Варьируя этот состав различными ингредиентами, удалось создать Cheetos, Kraft Mac and Cheese, Cheeze-Its, Doritos и другие невиданные прежде снеки.

То, что началось с проверенных временем приемов сохранения или увеличения урожая – пивоварения, маринования, изготовления вина и сыра, было изменено до неузнаваемости. Значительная часть новых методов производства концентрировала калории путем добавления сахара и жира, по большей части из кукурузы и сои, не случайно являющихся основными видами сырья для химически обработанного растительного масла, использующегося для фритюра.

Трудность заключалась не в том, чтобы заставить американцев есть эти новые продукты. Сахар, соль и жир содержатся в необходимой нам еде, и мы так устроены, что жаждем их. Задача состояла в том, чтобы убедить людей есть эти продукты в растущих количествах и решить таким образом проблему сверхизбытка, перекармливая население страны. Решение будет найдено в продаже американцам хронического переедания продуктами, отчего они будут болеть. Маркетинговая машина справилась с этой задачей.

Во второй половине XX века «доступные калории» – все производство минус весь экспорт – выросли на 30 % на человека{232}. Бо́льшую их часть потребляем мы, в результате чего средний американский мужчина в 2002 году весил на 10 кг больше, чем в 1960-м, а средняя женщина сейчас весит столько же, сколько средний мужчина 50 лет назад. Маркетинг джанкфуда привел к организованной атаке на наше коллективное здоровье.