Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду

Представьте себе: в соответствии с нормативными документами в фаршах разрешено до 5 миллионов бактерий на 1 грамм фарша. На языке профессионалов этот норматив называется КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), а на простом языке это показатель общего микробного числа, то есть сколько всего в продукте всех микробов, для жизни которых нужен кислород. А теперь еще раз обратимся к нормативу. Ведь даже если фарш соответствует нормам и в его составе, например, 1 миллион бактерий в 1 грамме, вдумайтесь, сколько бактерий в стандартной порции фарша на котлету? Хотя, скажу по опыту, редко, когда в фарше бывает 1 миллион бактерий в грамме. Обычно КМАФАнМ гораздо выше.

☑ В готовом магазинном фарше много микроорганизмов, развитие которых производители сдерживают с помощью консервантов. В мясных лавках, где фарш крутят прямо при вас, консервантов нет, но тут вы не можете быть уверены в чистоте мясорубки.

В соответствии с нормами безопасности в 0,0001 грамма фарша не допускается наличия ни одной единицы кишечной палочки (показатель называется БГКП). Значит, уже в 0,001 грамма фарша может быть кишечная палочка, не говоря уже об 1 грамме. В порции же фарша на целую котлету кишечных палочек кишмя кишит. Чтобы производители мясных фаршей соответствовали этим нормативам, им приходится добавлять в продукт регуляторы кислотности (консерванты). Эти регуляторы кислотности разрешены даже ГОСТом. Поэтому, покупая готовый мясной фарш, знайте, что в нем есть химия, если только фарш не рубят перед вами за прилавком в мясорубке.

По-иному обстоят дела с магазинами, где фарш готовят из мяса непосредственно перед вами на мясорубке. В этом случает регуляторы кислотности и консерванты в продукте отсутствуют, однако и чистоту магазинной мясорубки проверить вы не сможете.

Рекомендация: Хотите котлет – купите мяса и накрутите фарш сами. Сейчас в продаже много моделей электромясорубок. А механическая, ручная, мясорубка еще лучше: и фарш накрутите, и бицепс подкачаете. Бесплатный фитнес.

Покупая готовый фарш, мы считаем, что купили молотое мясо. Но это не так. Фальсификация фаршей состоит в замене одного сырья другим, более дешевым.

В фаршах не должно быть костей, сухожилий и хрящей. Но, как показывает лабораторная практика, в мясорубку идет все: и хрящи, и кости, и даже куриные лапки. Особо недобросовестные производители не стесняются добавлять и растительные продукты в виде соевых препаратов. Конечно же, не все фарши такого низкого качества, но это встречается очень часто, и визуально распознать обман невозможно.

Кстати, чуть не забыл написать о том, что не нужно пробовать фарш на вкус во время готовки, когда вы добавляете соль и специи. Когда я сказал это на одном из телеэфиров, на меня с большим удивлением посмотрели и зрительницы, и ведущая. Мол, все хозяйки это делают. Но мы уже выяснили, что фарш – самый обсемененный микробами продукт. На секунду представьте, что в фарше могут быть такие смертельно опасные болезнетворные бактерии, как сальмонеллы и листерии. Если они попадут вам в рот с сырым фаршем – готовьтесь к лечению. Вы можете спросить: «Айк, а как определить, сколько надо специй и соли?» Мои дорогие, даже если вам это кажется странным и неудобным, определять надо на глаз. Да-да, на глаз! Здоровье дороже.

При этом и листерии, и сальмонеллы достаточно быстро погибают при температурной обработке. Листерии гибнут при температуре 70 °C и выше через 30 минут, при температуре от 100 °C – через 3–5 минут. Фарш необходимо хорошо прожарить или отварить – не менее 5 минут – до полной термической готовности внутри фарша. Никакого кровавого мясного сока не должно остаться. Сальмонеллы погибают при температуре 60 °C и выше – через 1 час, при температуре 80 °C и выше – через 3–5 минут, при температуре 100 °C и выше – в считаные секунды. Но не забывайте, что если бактерии погибли на поверхности, это не гарантирует, что то же самое произошло в толще продукта. Поэтому готовить любые мясные продукты, особенно из фарша, необходимо до достижения высокой температуры в центре изделия. Расскажу вам, что в профессиональной среде есть термин «холодная точка». Это самая серединка продукта, до которой температура добирается очень долго. Так вот вы должны готовить продукты из мяса до полного прогрева холодной точки до температуры 70 °C. Это гарантирует, что микробы погибли, а мясо приготовилось.

☑ Самый качественный и безопасный фарш вы можете получить, только купив домашнюю мясорубку.