Печень против болезней. Научите этот орган справляться с любыми заболеваниями, выводить токсины и сжигать жиры

• 1. Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале

Речь идет о плохо известном и малоизученном понятии. Однако оно имеет принципиально важный характер и будет предопределять ваш выбор продуктов. Присутствие крахмала характеризует обе категории продуктов: как сами крахмалопродукты, так и бобовые. Между тем крахмал состоит из двух типов молекул – амилозы и амилопектина. У этих двух молекул различные формы с тысячами молекул глюкозы.

• Амилоза имеет спиралевидную структуру, включающую десятки тысяч молекул сахаров (глюкозы). Спиралевидная структура замедляет накопление сахаров. Поэтому гликемическое воздействие, являясь последствием всасывания амилозы, идет на пользу. Чем больше амилозы, тем слабее воздействие на гликемию.

• У амилопектина структура совершенно другая – древовидная: представьте себе дерево с ветками, а на каждой ветке – молекулы простых сахаров, напоминающие зрелые яблоки на яблоне. Такая древовидная структура предлагает нашим пищеварительным ферментам множество мест для накопления, и эти ферменты быстро отрывают молекулы глюкозы. В результате амилопектин переваривается практически тем же образом, что и любой простой сахар. Вот поэтому у любого продукта с большим количеством амилопектина очень высокий гликемический индекс.

Следовательно, знание процентной доли амилопектина имеет при выборе продуктов решающее значение. Одним словом, чем больше амилопектина в крахмале, который входит в состав того или иного продукта, тем сильнее его воздействие на повышение гликемии и тем выше его гликемический индекс (ГИ). Крахмалопродукты от бобовых отличаются процентным соотношением между амилозой и амилопектином:

• Крахмал бобовых содержит в среднем 50 % амилозы и 50 % амилопектина. Такое соотношение делает их гликемический «счет» гораздо более привлекательным по сравнению с крахмалопродуктами.

• Крахмал продуктов из муки, круп и корнеплодов, в свою очередь, содержит 33 % амилозы и 66 % амилопектина. То есть амилопектин занимает боˊльшую долю. В картофеле и некоторых видах риса доля амилопектина достигает 80 %!

• 2. Гликемический индекс и гликемическая нагрузка

Вашей печени не нравятся перегрузки, особенно связанные с переработкой алкоголя и сахаров. Поэтому скорость, с которой вы будете усваивать сахар, является очень важным параметром. Для измерения этой скорости ученые изучали воздействие на увеличение гликемии большинства популярных пищевых продуктов. В результате своих исследований они опубликовали таблицы гликемических индексов по шкале от 0 до 100, где 100 соответствует показателю чистой глюкозы.

Термическая обработка может значительно изменить гликемический индекс того или иного продукта.

Дело в том, что в горячей воде крахмал желатинизируется и содержащиеся в нем сахара очень легко перевариваются нашим желудочным соком. Получается, что чем дольше термическая обработка крахмалопродуктов или бобовых, тем выше их гликемический индекс.

Оценка воздействия – это хорошо, но еще лучше учет того количества продуктов, которое мы употребляем в пищу. Это то, что принято называть гликемической нагрузкой. Она равна показателю гликемического индекса, умноженному на количество съеденного продукта. На самом деле, употребление в большом количестве одного вида продукта с низким гликемическим индексом соответствует употреблению в небольшом количестве другого вида продукта с высоким гликемическим индексом. К этому необходимо добавить, что в состав приема пищи входят многие продукты, воздействие которых на гликемический индекс может быть самым разным. Несмотря на эти две оговорки и нерешительность отдельных европейских агентств типа EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания), только гликемический индекс относится к числу подлинно научных элементов, способных отражать информацию, действительно значимую для здоровья вашей печени.

Вот поэтому на время этапа хорошего самочувствия я прошу вас, по мере возможности, предпочитать бобовые крахмалопродуктам. Бобовые принесут гораздо большую пользу вашей печени, так как она будет метаболизировать меньше сахаров. Однако не забывайте о том, что крахмал содержит тысячи молекул глюкозы, то есть сахара. Старайтесь всегда контролировать потребление как бобовых, так и круп, мучных изделий и других крахмалопродуктов.

> Крахмалопродукты

В выборе бобовых и/или крахмалопродуктов нет ничего сложного.