Печень против болезней. Научите этот орган справляться с любыми заболеваниями, выводить токсины и сжигать жиры

САМЫЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ КРУПЫ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (КРАХМАЛОПРОДУКТЫ)

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ с глютеном (включая муку из них)

• Булгур.

• Зеленая полба.

• Камут (спельта).

• Манка.

• Овес.

• Полба.

• Пшеница.

• Пшеничный кускус.

• Рожь.

• Ячмень.

ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ без глютена

• Гречка (крупа и гречневая каша).

• Киноа (фактически это семена, а не крупа).

• Кукуруза и полента (кукурузная каша).

• Кунжут.

• Лен.

• Люпин.

• Пшеница-однозернянка.

• Пшено.

• Рис.

• Тапиока.

СВЕЖИЕ КРАХМАЛОПРОДУКТЫ без глютена

• Батат.

• Каштаны.

• Картофель.

• Маниок.

• Сладкий картофель.

• Тыква (китайская тыква, тыква баттернат, тыква крупноплодная и др. виды).

• Термическая обработка крахмалопродуктов

Крахмалопродукты необходимо варить до состояния «аль денте», то есть сохранять их легкую твердость. Дело в том, что если их недоварить, то эффект повышения гликемии будет минимизирован. Как мы уже видели, крупы, мучные изделия и некоторые другие продукты содержат в большом количестве крахмал, который представляет собой соединение молекул глюкозы. Когда крахмал подвергается интенсивной термической обработке, он становится желатинообразным, а входящие в его состав сахара очень легко и, самое главное, очень быстро отделяются. Приток появившихся таким образом сахаров мобилизует вашу печень и приводит к повышению гликемии.

Для варки риса следует принимать следующие меры предосторожности:

– правильно выбирайте рис: отдавайте предпочтение рису басмати или длиннозерному рису, так как эти сорта риса являются исключением среди других крахмалопродуктов и отличаются лучшим соотношением амилозы и амилопектина, и приближаются таким образом по своим свойствам к бобовым;

– до термической обработки трижды прополощите рис в проточной воде, чтобы убрать крахмал, остающийся от оболочки риса – это сделает рис более перевариваемым и снизит его гликемический индекс;

– лучше всего использовать рисоварку[44] (речь идет о кухонном бытовом приборе, который очень часто используется в Китае и Японии). Забудьте о варке риса в кастрюле, в результате которой вы получаете рисовую кашу: чем дольше варится рис, тем более клейким он становится, и тем выше его гликемический индекс.

РЕТРОГРАДАЦИЯ КРАХМАЛА – ИНТЕРЕСНЫЙ ПРОЦЕСС

Небольшой лайфхак для крахмалопродуктов, которые полезнее для вашей печени, речь идет о ретроградации. Это очень интересный биологический процесс: дело в том, что соотношение амилопектина и амилозы может быть изменено под воздействием холода. Если вы оставите в холодильнике ваше блюдо из риса или макаронных изделий, то крахмал при температуре 3 °C снова кристаллизуется, что приведет к снижению гликемического индекса.

Если сварить макароны «аль денте» и оставить их на ночь в холодильнике, то их гликемический индекс на следующий день будет ниже, чем сразу после приготовления.

Тем же самым свойством обладает и черствый хлеб: гликемический индекс хлеба будет гораздо ниже, если он черствый и холодный, а не свежий и горячий. Чтобы добиться того же эффекта с гликемическим индексом, сначала заморозьте ваш хлеб, а потом разморозьте его при комнатной температуре. Благодаря ретроградации его гликемический индекс заметно снизится!

> Бобовые

До Второй мировой войны бобовые входили в повседневный рацион питания. Фактически они обеспечивали необходимые для организма белки.

Разумеется, в бобовых тоже присутствует крахмал, но там его гораздо меньше, чем в мучных изделиях, крупах и корнеплодах.