Почему у пингвинов не мерзнут лапы? и еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

Вне холодильника перезрелый плод темнеет по тем же причинам, но в этом случае распад оболочек происходит в процессе общего старения растительной ткани. Пов­реждения, вызванные хранением в холоде фруктов, пред­назначенных на продажу, представляют серьезную про­блему для экспортеров тропических плодов, в то время как фрукты умеренного климата, например яблоки и гру­ши, можно спокойно хранить при температуре, близкой к точке замерзания. Интересно, какие бананы вкуснее — те, что хранились в холодильнике или в помещении? По­скольку помидоры — тоже субтропический плод, класть их в холодильник я опять-таки не советую.

Алистер Макдугал Институт пищевых исследований, Норидж, Норфолк, Великобритания

Многие фрукты в холодильнике хранятся дольше, но большинству тропических и субтропических плодов, особенно бананам, холод вреден. Идеальная темпера­тура для бананов 13,3 °С. При температуре ниже 10 °С банан портится быстрее из-за выделения ферментов, ко­жура может почернеть за одну ночь, мякоть и кожура размягчаются. Вытекание ферментов из клеточных хра­нилищ вызвано увеличением проницаемости клеточных оболочек. Процесс регулирует этиленовый газ: он уп­равляет созреванием, реакцией на холод и на нападение паразитов.

Два фермента, вызывающих распад основных полиме­ров, отвечающих за клеточную структуру растения, — целлюлаза и пектинэстераза. Под их воздействием распадают­ся целлюлоза и пектин соответственно. При размягчении мякоти банана происходит также распад крахмалов под воздействием ферментов типа амилазы.

Почернение кожуры вызывает еще один фермент — полифенилоксидаза (ПФО). Это кислородозависимый фермент, который полимеризует естественные фенолы ба­нановой кожуры, превращая их в полифенолы, сходные по структуре с меланином, образующимся в загоревшей на солнце человеческой коже.

Кислота ингибирует ПФО, именно поэтому яблокам не дают темнеть, сбрызгивая их лимонным соком. У бана­нов низкая кислотность, возможно, поэтому они темнеют так быстро. И наконец, потемнение кожуры можно замед­лить, если покрыть банан воском, препятствующим про­никновению в ткани кислорода.

М. В. Уэринг Брейнтри, Эссекс, Великобритания

В дополнение к предыдущему ответу: да, потемнение — реакция окисления. Да, она начинается при охлаждении. Но пониженная температура не ускоряет реакцию окисле­ния у бананов.

Бананы любят жаркий климат, оболочки их клеток повреждаются при хранении в холодильнике. Повреж­дение оболочек вызывает утечку таких фенольных ами­нов, как допамин, который обычно присутствует в ва­куолях клеток кожуры банана, и реакцию этих аминов с окисляющими ферментами (ПФО). Затем допамин может окислиться под воздействием атмосферного кис­лорода, образуются бурые полимеры, служащие защит­ным барьером. Начавшуюся из-за повреждения охлаж­денных оболочек реакцию потемнения может ускорить тепло.

В порядке эксперимента положите банановую кожуру в холодильник на несколько часов. Она останется свет­лой, потому что, несмотря на разрушение клеточных оболочек от мороза, оксидаза при таких низких темпе­ратурах не действует. Затем дайте кожуре полежать всю ночь при комнатной температуре: поскольку допамин окислится, кожура станет угольно-черной. Контрольную кожуру храните всю ночь при комнатной температуре: она останется светлой, потому что оболочки вакуолей не пострадают.

Стивен Фрай Университет Эдинбурга, Великобритания

Белый напиток

«Почему напитки, в состав которых входит анис, напри­мер перно или самбука, белеют при добавлении воды?»

Александер Хеллеманс

Амстердам, Нидерланды

Анисовые напитки обязаны своим вкусом ароматическим соединениям — терпенам. Терпены растворяются в спирте, но не в воде. Алкоголя крепостью 40% достаточно, чтобы растворить терпены, но если напиток смешивают с водой, терпены вытесняются из раствора и образуют молочную суспензию.

Напиток абсент на основе полыни, в настоящее вре­мя запрещенный в ряде стран из-за токсичности, дает еще более впечатляющую зеленую суспензию. Терпе­ны — основной компонент множества резких расти­тельных запахов и вкусов, в том числе лимонного сорго и тимьяна.

Томас Ламли Ньютаун, Новый Южный Уэльс, Австралия

Прозрачный камень

«Как заморозить прозрачный лед? В кубиках льда из моей морозилки всегда присутствуют пузырьки. Я фильтрую воду, использую только кипяченую, но лед никогда не выгля­дит таким, как в рекламе скотча».

Филип Сасмен

Университет Монаш, Виктория, Австралия