Почему у пингвинов не мерзнут лапы? и еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

Батон черствеет, а сладкое печенье остается мягким бла­годаря гигроскопичности содержащегося в нем белого сахара. Я исследовал это явление в прошлом году, когда в 13 лет участвовал в конкурсе. От участников, требова­лось доказать, что кулинария — тоже наука.

Сахар притягивает водяной пар, содержащийся в воз­духе, поэтому печенье становится мягче. В батоне сахара нет, следовательно, водяной пар притягивать нечему. Вла­га из самого батона быстро испаряется, и он твердеет.

Для эксперимента мы взяли три сорта печенья: одно с сахарной пудрой, другое с медом и последнее, контроль­ное, без подсластителей. Контрольное печенье за ночь по­теряло 2,17 грамма воды, медовое - - 2,03 грамма, а печенье с сахарной пудрой — 1,23 грамма. Медовое печенье теряло влагу потому, что концентрация воды в атмосфере превы­шала ее содержание в печенье.

Том Уинч Эли, Кембриджшир, Великобритания

Крахмал состоит примерно из 20% амилозы и 80% амилопектина. Причина засыхания хлеба — ретроградация амилозы. Разумеется, при этом теряется влага, иначе хлеб не высыхал бы. Но можно позаботиться о том, чтобы из хлеба не испарялась влага, а он все равно станет черс­твым. Линейные молекулы амилопектина в частицах крах­мала, которые в свежем хлебе разделяет влага, сближаются и приобретают более упорядоченную структуру со време­нем, поэтому хлеб становится жестким.

Этот процесс зависит от температуры, быстрее всего он происходит при температуре чуть выше точки замерзания, а ниже этой точки замедляется. Исследования показали, что хлеб, который хранили при температуре 7 °С (средняя тем­пература в холодильнике), зачерствел так же быстро, как хлеб, который хранили при температуре 30 °С. Так что хра­нение хлеба в холодильнике не прибавляет ему свежести.

Элли Тейлор Лондон, Великобритания

Явление, описанное в вопросе, отражено в законодатель­стве: именно из-за него выпечка иначе облагается налогом на добавленную стоимость. Со сладкой выпечки НДС берет­ся, с хлеба — нет. Теперь у нас есть новое определение: пече­нье — изделие, которое не черствеет, в то время как несладкая выпечка становится черствой. Какие последствия это может иметь для налогообложения батонов, даже не представляю.

Ричард Батлин Лондон, Великобритания

Сырная тянучка

«Почему жареный сыр становится тягучим?»

Джон Митчелл

Уишоу, Стратклайд, Великобритания

В сыре, который не подвергался тепловой обработке, содержатся длинноцепочечные молекулы белка, по-раз­ному скрученные и представляющие собой влажную жирную массу. Когда мы нагреваем сыр, жиры и белки расплавляются, а когда жидкости становится слишком много, цепочки можно растянуть в длинные нити. Возь­мите немного расплавленного сыра и потяните, и вы уви­дите множество тонких ниточек — точно таким же об­разом можно растягивать и скручивать в пряжу волокна хлопка.

Тот же опыт можно проделать с полиэтиленовым па­кетом: достаточно нагреть его или растянуть так, чтобы скрутить или вытянуть длинноцепочечные молекулы. Когда молекулы скручиваются, пластик становится мяг­ким и податливым. Если растянуть его, в направлении растягивания полиэтилен станет эластичным и прочным, но будет легко разделяться вдоль, между волокнами и це­почками.

Джон Ричфилд Деннесиг, Южная Африка

Когда сыр плавится, длинноцепочечные молекулы белка соединяются вместе и образуют волокна в жидкой массе расплавленного сыра. Я полагаю, что этим показателем вполне можно пользоваться для непосредственного опре­деления содержания количества белка в сыре. От образца (большого куска расплавленного сыра) отделяется нитка сыра, растягивается и измеряется расстояние, на которое эта нитка вытянется от точки ее прикрепления к боль­шому куску сыра. Этот показатель можно сравнить с ка­ким-нибудь эталоном, сыром с известным содержанием белков.

Майк Перкин По электронной почте, без обратного адреса

Микроволнения